Considere as afirmações sobre o processamento de fabricação de queijo maturado.

I - A ausência da pasteurização do leite higienizado ou de outro tratamento térmico para destruição de patogênicos é permitida por lei para a elaboração de queijos submetidos a um processo de maturação superior a 60 dias e sob temperatura superior a 5°C.

II - A etapa de coagulação exige pH ácido para que o cálcio seja progressivamente dissociado da micela de caseína, visto que a neutralização das cargas negativas da caseína favorece ampla agregação e fusão das micelas, que tendem a formar um gel.

III - O soro ácido é um subproduto deste processo.

Quais estão corretas?

A porcentagem do padeiro (em inglês: baker’s percentage ou baker’s math; em francês: le pourcentage du boulanger) é o método mais simples para aumentar ou diminuir ingredientes de uma formulação de pão sem alterar o equilíbrio da preparação e, sendo assim, é usada pelas indústrias de panificação. O método se baseia sempre no peso total das farinhas presentes na formulação. Para os cálculos, caso seja necessário, faça o arredondamento dos valores encontrados para apenas uma casa decimal após a vírgula. Suponha uma batelada de pão com os seguintes ingredientes: 35 kg de farinha de trigo branca, 15 kg de farinha de trigo integral, 30 kg de água, 1 kg de sal e 0,75 kg de levedura.

A partir das informações fornecidas e utilizando a porcentagem do padeiro para os cálculos, assinale a alternativa correta.

Na elaboração de compotas e doces cristalizados, as frutas são colocadas em uma solução específica durante aproximadamente 30 minutos, com a finalidade de formação de uma película consistente, para que os pedaços fiquem inteiros durante a cocção. A solução a que se refere a frase anterior é preparada com

Qual das alternativas abaixo apresenta um fator que NÃO altera a velocidade da reação de Maillard?

Considere um caso de transferência de massa em que o número adimensional de Schmidt (Sc) seja próximo da unidade (Sc ≈ 1). Assinale a alternativa que indique a situação correta.

Considere as afirmações abaixo sobre o método analítico denominado índice de peróxidos.

I - O método se baseia na capacidade dos peróxidos orgânicos oxidarem o iodeto de potássio (KI) formando iodo (I₂), sendo a quantidade de I₂ formada proporcional ao teor de peróxidos na amostra.

II - É considerado útil para caracterizar o estágio inicial da degradação oxidativa de óleos e gorduras, sendo, portanto, um método que avalia a qualidade desses compostos.

III - O oxigênio presente no meio pode levar à oxidação do iodeto e liberar iodo, superestimando o índice de peróxidos.

Quais estão corretas?

A apreciação paralela do que está disposto na Constituição Federal e na Constituição Estadual do RS permite afirmar corretamente que

A Constituição do Estado do Rio Grande do Sul foi aprovada em 1989 e é composta por 268 artigos. Sobre ela, assinale a afirmativa INCORRETA.

A vigente Constituição da República Federativa do Brasil foi aprovada em 1988. Assinale a afirmativa correta sobre a chamada Constituição Cidadã.