Em ambientes de manipulação e armazenagem de alimentos, é recomendado o uso de caixas de papelão e os produtos de limpeza deverão estar guardados em armário próprio e fechados.

É obrigatório o uso de máscaras na manipulação de alimentos e as mesmas devem ser substituídas a cada três (3) horas.

Em laboratórios de gastronomia, o uso de luvas descartáveis somente deve ser feita durante a distribuição de refeições, descasques ou procedimentos que exijam muita manipulação de alimentos.

A cozinha deve estar situada no piso superior ao do restaurante, para que as distâncias sejam maiores, facilitando a distribuição de pratos. A superficie dela deverá abarcar todos os espaços requeridos por cada um dos diferentes processos de trabalho realizados.

Conservação dos alimentos preparados:

O alimento deve ser bem cozido, em altas temperaturas de forma que todas as partes atinjam no mínimo a temperatura de 30ºC.

A limpeza é a remoção de substâncias minerais e/ou orgânicas desejáveis, tais como terra, poeira, gordura e outras sujidades. É a desinfecção que visa à operação de redução, por método físico e/ou agente químico, do número de microorganismos em nível que deva comprometer a qualidade higiênico-sanitário dos alimentos.

Em relação às temperaturas de refrigeração na conservação e distribuição de alimentos, recomenda-se:

A brigada de cozinha é composta por vários profissionais, e divide-se em “partidas”. Todas as partidas têm o mesmo chefe direto, o qual é considerado um especialista no tipo de serviço desenvolvido pela sua área.

As instalações devem ser abastecidas de água corrente e dispor de conexões com rede de esgoto ou fossa séptica. Quando presentes, os ralos devem permanecer abertos a fim de facilitar o escoamento de produtos líquidos.