As bactérias psicrotróficas Gram-positivas Pseudômonas não metabolizam os compostos proteicos, por isso utilizam a lactose, o que leva ao aparecimento de sabores desagradáveis como amargo, de fruta ou de “sujo”.

As proteases e lipases produzidas pelo Flavobacterium são termorresistentes e continuam atuando em produtos pasteurizados ou esterilizados, causando problemas de sabor e viscosidade durante a vida útil desses produtos.

Os microrganismos Pseudomonas, Alcaligenes, Bacillus, Proteus, Clostridium, além de bolores e leveduras produzem enzimas lipolíticas, que atuam sobre as gorduras do leite ou de produtos derivados, produzindo cetonas, aldeídos e ácidos que provocam o surgimento de odores e sabores característicos de rancificação.

Leite pasteurizado pode ser deteriorado por microrganismos termodúricos que sobrevivem ao processamento térmico, como microrganismos Pseudomonas, Alcaligenes, Bacillus, Proteus, Clostridium, além de bolores e leveduras. Desta forma, os defeitos de sabor e aroma são resultantes da multiplicação desses contaminantes.