A Pasteurização do Leite, cujo objetivo central é a eliminação de patogênicos, é um dos métodos físicos mais tradicionais de conservação de alimentos. Baseado na Instrução Normativa Nº 62/2011/MAPA, existem dois métodos regulamentados. Empresas de pequeno porte podem adotar a Pasteurização Lenta ou Pasteurização Baixa, e para grandes beneficiadoras é exigida a Pasteurização de Curta Duração ou Alta. Se baseiam no binômio temperatura x tempo. Isto posto, quais os parâmetros de referência para os dois respectivos métodos?

De acordo com o que dispõe a IN Nº 62/2011, a avaliação da acidez do leite é feita por titulação química e não por potenciometria. O método utilizado mundialmente é conhecido como Acidez Dornic (°D). Podemos afirmar como verdadeiro:

A Instrução Normativa Nº 62/2011, do MAPA, disciplina a qualidade do leite produzido no Brasil, seja na forma “in natura” ou pasteurizada. A Rede Brasileira de Qualidade do Leite (RBQL), monitora, através de seus laboratórios, os parâmetros referenciais. É verdadeiro afirmar:

A qualidade do leite cru refrigerado é monitorada com embasamento na Instrução Normativa Nº 62/2011 que estabelece padrões químicos e físico-químicos. Os padrões estabelecidos para o Leite Cru Refrigerado são os seguintes:

Considerando que temos o soro ácido e o soro doce, considere as propriedades de cada um deles e julgue as alternativas abaixo, verdadeiro (V) e falso (F).

( ) O abaixamento de pH observado no soro ácido é bastante intenso, podendo chegar a valores abaixo de 3,5.

( ) Os teores de lactose no soro ácido não são muito menores que os obtidos para o soro doce, variando em média de 4,80 para 4,60%

( ) A presença de proteínas no soro ácido é levemente menor do que o obtido para o soro doce.

( ) A presença de lipídios no soro de leite é baixa, em especial os valores para o soro ácido é praticamente nula.

Além do aproveitamento como fonte de proteínas e como matéria-prima para a indústria de laticínios, o soro pode ser utilizado para outras aplicações. Escolha abaixo a alternativa incorreta.

O processo de produção de queijo resulta em um subproduto chamado soro de leite. Sobre o soro de leite é correto afirmar:

O processo de produção de manteiga tem uma etapa conhecida como malaxagem. Sobre a malaxagem temos as afirmações abaixo. Julgue como verdadeiro (V) ou falso (F) cada uma das afirmações.

( ) O processo tem como objetivo formar uma massa homogênea com os grãos obtidos do processo anterior.

( ) A malaxagem tem como objetivo secundário reagregar água que foi retirada na etapa de bateção.

( ) O processo forma uma massa lisa e uniforme na manteiga, sendo um indicativo da sua qualidade.

( ) Nessa etapa, ocorre a atividade de bactérias em especial as culturas de Lactococcus lactise L. cremoris, que são adicionadas nessa etapa no caso de creme pasteurizado.

O soro de leite é uma excelente fonte de proteínas. Levando esse parâmetro em consideração, foram criados diversos suplementos alimentares que utilizam o soro como fonte de proteínas. Observe as afirmações abaixo e identifique como verdadeiro (V) ou falso (F).

( ) A proteína de soro de leite tem elevada biodisponibilidade, porém inferior à albumina do ovo.

( ) O soro ácido apresenta (em base seca) um teor bastante elevado de proteína sendo superior ao teor de lactose o que o torna uma fonte barata de proteína de alta qualidade.

( ) O uso de processos como ultrafiltração e osmose reversa tem como objetivo obter os principais componentes do soro que são a lactose e a proteína.

( ) Além desses componentes citados o soro de leite possui uma elevada concentração de sais.

Sobre o processo de produção de manteiga, observe as afirmações abaixo e escolha a alternativa incorreta.