A Bebida Láctea é um dos produtos mais consumidos em nosso país. De acordo com a Instrução Normativa Nº 31/00 (Entende-se por Bebida Láctea o produto obtido a partir de leite ou leite reconstituído e/ou derivados de leite, reconstituídos ou não, fermentado ou não, com ou sem adição de outros ingredientes, onde a base láctea represente pelo menos 51% (cinquenta e um por cento) massa/massa (m/m) do total de ingredientes do produto).

O processo de deterioração do leite pasteurizado se divide em contaminação pós-processo e microrganismos termorresistentes que sobrevivem ao tratamento térmico. Os contaminantes pós-processamento são mais relevantes. Sobre essa afirmação, avalie as frases abaixo em verdadeiras (V) ou falsas (F).

( ) A principal fonte de contaminação pós-processo se dá na linha de envase que permite o contato do leite com outras superfícies e ar.

( ) Uma vez que o leite será refrigerado, a contaminação por psicotróficos não é relevante.

( ) As bactérias do gênero Pseudômonas são consideradas as mais relevantes entre as capazes de causas deterioração do leite após o processamento.

( ) Pequenas contaminações podem ser suficiente para causar a deterioração do leite ao longa da vida de prateleira.

O leite pode ser fonte de diversos tipos de patógenos. Sobre os patógenos presentes no leite, assinale como (V) verdadeiro ou (F) falso o que se afirma.

( ) De modo geral, os patogênicos são competidores ruins e são inibidos pela presença da microflora natural do leite e também pelo uso de baixa temperatura.

( ) Boa parte dos contaminantes patogênicos do leite são decorrentes de doenças da vaca tal como a mastite.

( ) A presença de linhagens de Salmonella e Campylobacter no leite está normalmente relacionada à contaminações externas.

( ) As bactérias causadoras da mastite variam de acordo com a região, sendo Staphylococcusaureus uma das cepas mais relevantes.

O leite comercializado nos pontos de venda apresenta um processamento térmico (pasteurização ou esterilização). Considerando os processos térmicos citados, julgue as afirmativas abaixo como (V) verdadeiras ou (F) falsas e, a seguir, assinale a alternativa que contém a sequência correta.

( ) O leite esterilizado não precisa ser mantido sob refrigeração, visto que não há microrganismos capazes de se desenvolverem.

( ) A pasteurização rápida é o processo no qual o produto é submetido à temperatura de 72°C, por 15 minutos e, em sequência, refrigerado a 5°C.

( ) A pasteurização do leite vai mirar a destruição do microrganismo patogênico mais termoresistente.

( ) A pasteurização destrói apenas microrganismos patogênicos, não alterando o teor das substâncias nutritivas contidas no alimento.

Sobre rancificação lipolítica, marque a opção correta.

Iogurte pode ser elaborado com leite integral, semidesnatado e/ou desnatado, sendo considerado um dos alimentos mais completos. Além do leite, pode receber como ingredientes, reforço de proteínas lácteas, minerais, vitaminas, etc. Podemos afirmar com certeza que:

Segundo a Instrução Normativa Nº 76 do MAPA, o leite cru destinado à fabricação de leite tipo A e seus derivados deve apresentar médias geométricas trimestrais de Contagem Padrão em Placas e de Contagem de Células Somáticas. Em relação a isso, marque a opção correta.

A rancificação auto-oxidativa é uma das principais reações de deterioração dos alimentos, inclusive do leite. Sobre isso, marque a opção correta.

De acordo com a Instrução Normativa Nº 76, do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, marque a opção correta sobre leite pasteurizado tipo A.