Prova Completa: Técnico de Laboratório - Alimentos e Laticínios (UFC

3040849 Ano: 2019
Disciplina: Serviços Gerais
Banca: UFC
Orgão: UFC

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Técnico de Laboratório - Alimentos e Laticínios
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Alimentação

A indústria de alimentos tem disponibilizado muitos lácteos fermentados com propriedades probióticas (Organismos e substâncias que contribüem para o equilíbrio microbiano intestinal. (Parker RB,1974)).

A

Os probióticos não melhoram em nada a tolerância à lactose.

B

As bactérias probióticas habitam sempre em ambiente muito alcalino.

C

Os fermentados probióticos podem ser ingeridos sem nenhuma restrição médica e em qualquer quantidade.

D

Os microorganismos fermentadores do Iogurte são o melhor e mais eficiente exemplo de probióticos em sua ação plena.

E

Microorganismos vivos, que ingeridos em certa concentração, exercem benefícios à saúde, além dos relacionados aos efeitos nutricionais em geral.

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3040848 Ano: 2019
Disciplina: Legislação Federal
Banca: UFC
Orgão: UFC

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Técnico de Laboratório - Alimentos e Laticínios
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MinistériosMAPA: Ministério da Agricultura, Pecuária e AbastecimentoLegislação Aplicada - MAPA

O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), em 26 de novembro de 2018, publicou a Instrução Normativa Nº 76 que fixa a identidade e as características de qualidade que devem apresentar o leite cru refrigerado, o leite pasteurizado e o leite pasteurizado tipo A. Essa normativa revoga as demais instruções normativas anteriores, passando a vigorar em maio de 2019. Baseada na Instrução Normativa Nº 76, marque a opção correta sobre leite cru.

A

O leite cru refrigerado deve conter teor mínimo de lactose anidra de 2 g/100g e teor mínimo de proteína total de 2,9 g/100g.

B

A conservação do leite cru na usina de beneficiamento ou fábrica de laticínios antes da pasteurização deve ser de 9,0 °C no mínimo.

C

O leite cru recebido em latões deve atender aos mesmos critérios estabelecidos para o leite cru refrigerado, inclusive em relação à temperatura.

D

O leite cru refrigerado é o leite produzido em propriedades rurais, refrigerado e destinado aos estabelecimentos de leite e derivados sob serviço de inspeção oficial.

E

O leite cru refrigerado não deve apresentar substâncias estranhas à sua composição, tais como agentes inibidores do crescimento microbiano, neutralizantes da acidez e reconstituintes da densidade ou do índice crioscópico, mas pode apresentar resíduos de produtos de uso veterinário e contaminantes acima dos limites máximos previstos em normas complementares.

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3040847 Ano: 2019
Disciplina: Legislação Federal
Banca: UFC
Orgão: UFC

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MinistériosMAPA: Ministério da Agricultura, Pecuária e AbastecimentoLegislação Aplicada - MAPA

Conforme a Instrução Normativa Nº 76 (MAPA), marque a opção correta sobre os parâmetros físico-químicos do leite cru.

A

Apresentar estabilidade ao alizarol na concentração mínima de 52% v/v (cinquenta e dois por cento).

B

Apresentar teor mínimo de sólidos totais de 8,4g/100g (oito inteiros e quatro décimos de gramas por cem gramas).

C

Apresentar teor mínimo de lactose anidra de 3,3g/100g (três inteiros e três décimos de gramas por cem gramas).

D

Apresentar teor mínimo de sólidos não gordurosos de 9,4g/100g (nove inteiros e quatro décimos de gramas por cem gramas).

E

O leite cru refrigerado deve apresentar índice crioscópico na faixa entre -0,530°H (quinhentos e trinta milésimos de grau Hortvet negativos) e -0,555°H, equivalentes a -0,512°C (quinhentos e doze milésimos de grau Celsius negativos) e a -0,536°C, respectivamente.

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3040846 Ano: 2019
Disciplina: Serviços Gerais
Banca: UFC
Orgão: UFC

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Alimentação

Em relação às proteínas do leite, marque a opção correta.

A

Todas as caseínas e proteínas do soro do leite são sintetizadas na glândula mamária da fêmea mamífera.

B

As proteínas do soro formam partículas coloidais, enquanto as caseínas encontram-se dissolvidas na fase aquosa do leite.

C

As proteínas presentes no soro do leite são as caseínas e a soroalbumina, enquanto as α-lactoglobulina e β-lactoalbumina permanecem em suspensão.

D

Todas as caseínas são sintetizadas na glândula mamária, enquanto as proteínas do soro (imunoglobulinas, transferrina e soroalbumina) chegam ao leite procedente do plasma e outras são de origem mamária (α-lactoalbumina, β-lactoglobulina, lactoferrina).

E

Diferente das proteínas do soro, as caseínas não são ricas em prolina, pois enquanto a lactoalbumina e lactoglobulina possuem 17 e 10 resíduos de prolina, respectivamente, as caseínas apresentam de 2 a 5 desses resíduos.

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3040845 Ano: 2019
Disciplina: Serviços Gerais
Banca: UFC
Orgão: UFC

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Alimentação

Marque a opção correta em relação ao leite.

A

Os sais majoritários influenciam na conformação e estabilidade das proteínas, em especial das caseínas, e em menor proporção, na estabilidade da gordura e na atividade de algumas enzimas.

B

O mineral cobalto encontra-se centro da vitamina B6 e como o leite é uma importante fonte dessa vitamina, o mesmo se torna um alimento especial para pessoas que não consomem carne.

C

O desequilíbrio entre as porções solúveis e insolúveis do cálcio e do sódio pode conferir sabor salino ao leite.

D

A vitamina B₂ pode ser encontrada no leite sob as formas de piridoxina, piridoxal e piridoxamina.

E

O cálcio é componente essencial da vitamina B₁₂ e o ferro da hemoglobina.

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3040844 Ano: 2019
Disciplina: Serviços Gerais
Banca: UFC
Orgão: UFC

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Alimentação

Do ponto de vista físico-químico, o leite é uma mistura homogênea de muitas substâncias. Sobre isso, marque a opção correta.

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3040843 Ano: 2019
Disciplina: Serviços Gerais
Banca: UFC
Orgão: UFC

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Alimentação

Sobre o leite, marque a alternativa correta.

A

Possui proteínas apenas em solução.

B

É uma suspensão de lipídeo em água.

C

Apresenta-se branco e opaco, de sabor doce e reação iônica próxima da acidez.

D

A composição do leite é diferente para cada raça e varia também de acordo com a alimentação do animal, a individualidade, a estação do ano, a época de lactação e muitos outros fatores.

E

A composição do leite varia em quantidade e qualidade apenas entre as fêmeas da mesma raça, independente da individualidade de cada animal.