A exposição de alimentos no serviço de Buffet pode durar várias horas, principalmente se as porções forem grandes e se não houver reposição frequente das preparações. Os alimentos perecíveis e pratos prontos devem permanecer sob controle de tempo X temperatura. Os Buffets de produtos frios devem seguir todas as determinações de tempo X temperatura abaixo, EXCETO, temperatura de:

Para um hospital de até 200 leitos, as áreas mínimas do dimensionamento físico do Serviço de Alimentação (S.A.) deverão ser respeitadas dentro da recomendação de que para distribuição:

O preparo das refeições em um Serviço de Alimentação (S.A.) é realizado em áreas distintas, onde gêneros alimentícios sofrem as operações de processamento prévio, tais como cavar, descascar, fatiar, aparar, bater e picar. A única área de preparo opcional em um S.A. é o setor de:

As câmaras frigoríficas constituem um local destinado à estocagem de gêneros perecíveis em condições ideais de temperatura e umidade. As instalações frigoríficas deverão obedecer a diversas determinações, dentre as quais a temperatura e umidade relativa correta de diferentes gêneros. Neste sentido, pode-se afirmar que a temperatura e a umidade relativa correta para os gêneros abaixo são, respectivamente:

A logística de abastecimentos dos Serviços de Alimentação (S.A.) depende da filosofia administrativa do hospital. Neste contexto, a política de compras deve proceder à definição logística de abastecimento e nela devem-se considerar todos os aspectos abaixo, EXCETO:

Nos Serviços de Alimentação (S.A.), a distribuição de refeições depende da área física disponível, da planta física e do fluxograma deste serviço. Quanto aos três sistemas de distribuição de refeições, é correto afirmar que:

O planejamento físico-funcional dos Serviços de Alimentação (S.A.) tem como principal objetivo garantir instalações adequadas e funcionais, assegurando a operacionalização dentro das normas técnicas e de higiene, bem como a qualidade da produção do serviço prestado aos comensais. Todos os abaixo são aspectos fundamentais do planejamento físico-funcional dos S.A., EXCETO:

Quanto às cinco primeiras etapas do planejamento dos Serviços de Alimentação (S.A.), correlacione as colunas a seguir:

I Primeira etapa.

II Segunda etapa.

III Terceira etapa.

IV Quarta etapa.

V Quinta etapa.

( ) Definição da planta física e do memorial descritivo, quando a equipe do planejamento inicial e profissionais responsáveis elaboram as plantas preliminares e submetem os projetos a órgãos governamentais.

( ) Estabelecimento do plano diretor, quando se determina a equipe multiprofissional de planejamento a qual detalhará dados referentes a local, população e custos.

( ) Estabelecimento de anteprojeto ou layout, quando a equipe de planejamento define a filosofia do hospital, determinando inclusive a sua capacidade de atendimento.

( ) Estabelecimento do plano diretor dos S.A., que consiste no estudo detalhado de dados como tipo de hospital, seu padrão de atendimento, sua capacidade e especialidade, número de leitos, dentre outros.

( ) Construção do hospital, quando a equipe de planejamento fixará organização, departamentos, fluxogramas, quadro pessoal, seleção e treinamento do pessoal, rotina, dentre outros.

O planejamento global da organização hospitalar, ou Planejamento Estratégico, é uma função de alta administração que não deve ser delegada, pois envolve a fixação dos objetivos gerais da empresa. Neste sentido, é INCORRETO afirmar que:

Os Serviços de Alimentação (S.A.) têm como objetivo proporcionar aos clientes um atendimento adequado, além de educação nutricional. Todas as alternativas abaixo são metas dos S.A., EXCETO: