Objetivando aumentar o tempo de vida útil dos alimentos e melhorar a palatabilidade dos mesmos, a gordura trans têm sido extensivamente utilizadas para elaboração de alimentos industrializados. Óleos vegetais, compostos de ácidos graxos insaturados, transformam-se em gorduras sólidas pelo processo de hidrogenação que:

Cada gordura tem a temperatura de ponto de combustão e ponto de fumaça. Esses índices são dependentes da:

Os ovos podem ser conservados de 2 a 4 semanas a 5ºC, desde que protegidos do sol e calor. Como características do ovo fresco, observa-se gema:

Dentre as proteínas presentes na clara do ovo, aquela que possui ação antimicrobiana e atua como fator protetor nos processos de deterioração dos ovos é a:

Sobre a deterioração de pescados, observe as afirmativas a seguir.

I O desenvolvimento bacteriano apresenta-se como um dos principais fatores responsáveis pela deterioração de pescados.

II Visando aumentar o tempo de conservação dos pescados, o peixe deve ser eviscerado logo após a captura.

III A deterioração enzimática é importante em peixes eviscerados e limpos dos conteúdos digestivos.

Das afirmativas acima, apenas:

O processo de maturação de carnes ocorre a vácuo, e as mesmas são mantidas em câmaras:

Para a produção de iogurte são necessárias culturas lácteas que promoverão o processo de fermentação. Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus são adicionados ao leite a uma temperatura de aproximadamente:

Os taninos, componentes dos aspargos, ervilha e repolho, provocam a precipitação de proteínas do leite, separando-as do soro. Observa-se, portanto, que no preparo de um creme de aspargos, para evitar esse fenômeno, é interessante que se acrescente:

Sobre a cristalização dos açúcares em preparações, avalie as afirmativas a seguir.

I Ocorre em soluções supersaturadas.

II Pode ser retardada pela adição de açúcar invertido.

III Ocorre quando o estado físico é modificado para forma de cristais, visando à textura específica de uma preparação.

IV É diretamente proporcional à solubilidade do açúcar.

V O cremor tártaro provoca a inversão da sacarose, diminuindo a velocidade de cristalização da mesma.

Das afirmativas acima, estão corretas apenas:

Os edulcorantes são substâncias naturais ou artificiais que possuem a capacidade adoçante superior à da sacarose. Como exemplo de edulcorante natural, tem-se o(a):