A reação de escurecimento não enzimático denominada reação de Maillard gera compostos de degradação com pigmentação escura e de alto peso molecular, em sua maioria polímeros com nitrogênio em sua molécula, denominados melanoidinas. A velocidade da reação de Maillard nos alimentos é afetada por diversos fatores, EXCETO:

O sistema APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle) é um conceito que combina microbiologia de alimentos, controle de qualidade e análise de perigos. O sistema APPCC pode ser considerado seguro, porque

As boas práticas de laboratório (BPL) são um conjunto de ações com o objetivo de proporcionar a diminuição dos riscos do ambiente laboratorial. Essas medidas são constituídas por atividades organizacionais do ambiente de trabalho e por procedimentos básicos como a utilização de EPIs (Equipamentos de Proteção Individual) e EPCs (Equipamentos de Proteção Coletiva), limpeza e higienização do ambiente laboratorial. Considerando as recomendações de BPL, assinale a alternativa CORRETA:

A redução do tamanho é a operação unitária pela qual se diminui o tamanho médio das partículas de um produto mediante forças mecânicas. São operações de redução de tamanho:

A cor é um atributo fundamental para a qualidade dos alimentos e é capaz de exercer muitos efeitos sobre os consumidores. Os pigmentos são substâncias químicas naturais, oriundas de células e tecidos animais e vegetais e são capazes de conferir cor aos alimentos. Durante o processamento, os pigmentos podem sofrer alterações na cor e na estrutura. Considerando as alterações causadas nos pigmentos, é INCORRETO afirmar:

Complete as lacunas:

A irradiação__________, na forma de raios gama (γ), é utilizada na conservação de alimentos pela _____________ ou ________________. O uso de _________ doses pode inibir a __________, promover a __________ e __________ o amadurecimento.

A sequência CORRETA que completa as lacunas é:

A caracterização de óleos e gorduras é feita pela determinação de índices. A respeito dos índices de caracterização de óleos e gorduras, julgue as afirmativas em (V) verdadeira ou (F) falsa.

( ) O índice de iodo pode ser utilizado como medida do grau de insaturação para óleos e gorduras.

( ) O índice de saponificação pode ser utilizado para identificação de óleos e gorduras.

( ) O índice de TBA (ácido 2-tiobarbitúrico) mede a oxidação das gorduras em qualquer estágio da rancidez oxidativa.

( ) O índice de peróxidos pode ser utilizado como medida do estado de oxidação de óleos e gorduras.

A sequência CORRETA é:

Nos alimentos, além da função nutricional, as proteínas têm propriedades funcionais que podem influenciar as características sensoriais. Portanto, a determinação do teor de proteínas nos alimentos é fundamental para o processamento de alimentos. Correlacione as colunas considerando os métodos de determinação de proteínas em alimentos.

1. Método por Biureto

2.Método de Dumas

3.Método de Kjeldahl

4.Métodos turbidimétricos

( ) determina o teor de nitrogênio total por meio da medida volumétrica do nitrogênio gasoso gerado pela combustão da amostra a 700-800 °C.

( ) determina o teor de proteínas por meio da geração de um complexo roxo formado entre ligações peptídicas e sais de cobre em soluções alcalinas

( ) determina o teor de nitrogênio orgânico total, ou seja, o nitrogênio proteico e o nitrogenio não proteico

( ) determina a tubidez baseado na precipitação de proteínas por agentes precipitantes (ferrocianeto de potássio, ácido tricoloacético e ácido sulfosalicílico).

A sequência CORRETA é:

Micro-organismos indicadores são grupos ou espécies de micro-organismos que, quando presentes em um alimento, podem fornecer informações sobre a ocorrência da contaminação de origem fecal, sobre a provável presença de patógenos ou sobre a deterioração potencial do alimento. Além disso, podem indicar condições higiênico-sanitárias inadequadas durante o processamento, armazenamento ou estocagem. Considerando os critérios apresentados, os micro-organismos indicadores devem

As Boas Práticas de Fabricação (BPF) representam uma importante ferramenta da qualidade para o alcance dos níveis adequados de segurança do alimento. Considerando os requisitos de BPF, assinale a alternativa CORRETA: