Os principais produtos cárneos de massa cozida emulsionados são a mortadela e a salsicha. A definição contida na legislação brasileira diz que mortadela é o produto cárneo industrializado obtido de uma emulsão de carnes de animais de açougue, acrescido ou não de toucinho, adicionado de ingredientes, embutido em envoltório natural ou artificial, em diferentes fórmulas e submetido ao tratamento térmico adequado, e salsicha é o produto cárneo industrializado obtido de uma emulsão de carne de uma ou mais espécies de animais de açougue, adicionado de ingredientes, embutido em envoltório natural ou artificial, ou por processo de extrusão, e submetido a um processo térmico adequado.

Considerando o processo de fabricação de produtos cárneos de massa cozida, classifique as afirmações abaixo como verdadeiras (V) ou falsas (F).

( ) A emulsão cárnea é constituída de duas fases: uma fase contínua representada pelas gotículas de gordura e uma fase descontínua representada pela água.

( ) Na fabricação de salsichas e mortadelas, o sal tem o papel de extrair as proteínas miofibrilares, actina, miosina e colágeno, que são as proteínas estabilizadoras da emulsão cárnea.

( ) A etapa de cozimento dos produtos de massa cozida tem como objetivos: dar a consistência ao produto final (o que é alcançado pela coagulação das proteínas e pela desidratação parcial do produto), aumentar a sua vida útil, além de acelerar e fixar a sua formação de cor, devido à desnaturação da mioglobina.

( ) No processo de elaboração de produtos cárneos de massa cozida, a emulsão entre a água e a gordura deve ser obtida atentando-se para a temperatura de trabalho, que deve ser inferior à temperatura de desnaturação das proteínas estabilizadoras.

( ) Na etapa de emulsificação, quanto maior for a temperatura atingida, maior será a quantidade de proteína necessária para a estabilização da emulsão.

Assinale a alternativa que completa corretamente os parênteses, de cima para baixo.

Em um certo dia de verão, o ar ambiente está a 35°C (temperatura de bulbo seco) e com 60% de umidade relativa, o que corresponde à temperatura de bulbo úmido de 28°C, temperatura de ponto de orvalho igual a 26°C e umidade absoluta de 2,14 g/kg de ar seco.

Em relação às condições descritas, examine as afirmativas abaixo.

I - Se este ar ambiente for aquecido, mantendo sua umidade absoluta constante, o valor da umidade relativa diminuirá.

II - Se aumentarmos a umidade absoluta deste ar, mantendo a temperatura de bulbo seco constante, sua temperatura de ponto de orvalho também permanecerá constante.

III - Quanto mais próximos forem os valores das temperaturas de bulbo seco e bulbo úmido, maior será a umidade relativa do ar.

IV - Se este ar entrar em contato com uma superfície a 27°C, ocorrerá condensação de água sobre esta superfície.

Quais estão corretas?

Instrução: A questão refere-se ao texto abaixo.

Tenho medo da palavra "prático". Sempre me parece que o que é prático nos tira alguma coisa.

Acho que tudo começou no dia em que cheguei da escola e vi cortado o abacateiro do quintal da minha infância.

"É mais prático. Suja muito" – disse minha avó.

Eu não podia acreditar. Já não bastava terem cimentado o gramadinho onde eu fazia incríveis florestas, agora eu teria apenas aquele toco no meio do cimento para sentar. Francamente! Não gosto do que é prático. Prático me parece mínimo, sem detalhes. E Deus mora nos detalhes.

No mês passado, estive em temporada no centro do Rio. Fazia tempo que eu não andava por lá. Tentei achar um restaurante onde eu costumava ir almoçar com meu pai. Era uma dessas tabernas da Lapa, pequenas, baratas e com comida maravilhosa – vinda de uma senhora portuguesa escondida na cozinha.

Procurei loucamente pelas ruazinhas atrás da Cinelândia e quis gritar de alegria quando vi o mesmo letreiro ainda na porta.

O lugar era o mesmo, mas tinha sido azulejado, os quadros, retirados das paredes e a comida, agora, era cobrada a quilo. Uma fila para servir, outra para pesar, bandejas, talheres ensacados, sachezinhos de sal e nem sequer um caldeirão de caldo verde ou uma lasca de bacalhau que fosse no bufê.

Achei que tinha mudado o dono e apenas mantido o nome, mas, quando olhei pelo quadradinho que dava pra cozinha, lá estava, curiosamente, a mesma senhora, castigada pelo tempo e pelo que é mais prático e econômico.

Lembrei-me da minha avó. Também prática. Também portuguesa. Quando mandou cortar o abacateiro ainda fazia sua própria massa de pastel. Viva fosse, talvez já tivesse se rendido à massa pronta, comprada no supermercado. Teria meu perdão. Quem pode resistir ao que é mais prático e econômico num mundo que justifica tudo pelo custo e pela eficiência?

Mas será que preciso mesmo ficar sacudindo travesseirinhos de sal úmido pelas mesas? Não consigo dizer por que uma coisa tão banal me provoca tanto mal-estar, mas sei exatamente o conforto que me dá um guardanapo de pano furadinho num restaurante decadente que não se rendeu ao bufê a quilo.

A felicidade não é prática e econômica. A felicidade mora nos becos. Quer coisa mais prática e econômica do que uma sala iluminada por uma lâmpada fluorescente? Quer coisa mais triste?

Se tivesse ido ao restaurante para jantar, acho que choraria na calçada.

Adaptado de: FRAGA, Denise. Precisar, não precisa. Folha

de São Paulo, 24/7/2012. Disponível em

http://www1.folha.uol.com.br/colunas/denisefraga/11245

96-precisar-nao-precisa.shtml. Acessado em 20/1/2013.

Instrução: A questão refere-se ao texto abaixo.

A preocupação com o tratamento dado aos animais que nos servem de alimento tem origem em um questionamento ainda maior, ao qual a ciência tenta dar uma resposta: seriam os bichos capazes de desenvolver algum tipo de sentimento ou inteligência? Estudos recentes revelam que o cérebro de alguns animais processa tarefas antes atribuídas apenas a seres humanos. Já se sabe que os elefantes adotam um comportamento semelhante ao luto quando um integrante da manada morre. Pássaros como o corvo sabem confeccionar e usar ferramentas para construir seus ninhos. Ratos tendem a imitar os movimentos de outros membros da espécie ao vê-los se contorcer de dor. O exemplo mais notável de animal que apresenta um tipo de inteligência evoluída é o bonobo, um membro da família dos chimpanzés. Cientistas americanos conseguiram que um exemplar desses primatas desenvolvesse um sistema complexo de comunicação. Ele compreende cerca de 380 palavras e, por meio de um tabuleiro com cartões coloridos, as ordena de modo a compor frases. O bonobo também consegue expressar noções de tempo e grandeza.

Com isso, os defensores dos animais ganharam mais argumentos para tentar mudar as leis a favor de seus protegidos. Há dois anos, o Parlamento espanhol estendeu alguns direitos humanos a chimpanzés, gorilas, orangotangos e, claro, bonobos. O país das touradas decidiu que os primatas não podem ser torturados nem mortos (salvo em casos de defesa contra ataque). “Quando o homem começa a perceber que os animais têm algumas características semelhantes às suas, fica menos suscetível a submetê-los a tratamentos que resultem em dor ou sofrimento”, disse a VEJA a advogada americana Pamela Frasch, especialista em legislação dos direitos dos animais."

Adaptado de: Sinais de Inteligência. Revista Veja,

8/10/2010, edição 2181, p. 129 Disponível em

http://veja.abril.com.br/acervodigital/home.aspx. Acessado

em 16/1/2013.

Instrução: A questão refere-se ao texto abaixo.

Tenho medo da palavra "prático". Sempre me parece que o que é prático nos tira alguma coisa.

Acho que tudo começou no dia em que cheguei da escola e vi cortado o abacateiro do quintal da minha infância.

"É mais prático. Suja muito" – disse minha avó.

Eu não podia acreditar. Já não bastava terem cimentado o gramadinho onde eu fazia incríveis florestas, agora eu teria apenas aquele toco no meio do cimento para sentar. Francamente! Não gosto do que é prático. Prático me parece mínimo, sem detalhes. E Deus mora nos detalhes.

No mês passado, estive em temporada no centro do Rio. Fazia tempo que eu não andava por lá. Tentei achar um restaurante onde eu costumava ir almoçar com meu pai. Era uma dessas tabernas da Lapa, pequenas, baratas e com comida maravilhosa – vinda de uma senhora portuguesa escondida na cozinha.

Procurei loucamente pelas ruazinhas atrás da Cinelândia e quis gritar de alegria quando vi o mesmo letreiro ainda na porta.

O lugar era o mesmo, mas tinha sido azulejado, os quadros, retirados das paredes e a comida, agora, era cobrada a quilo. Uma fila para servir, outra para pesar, bandejas, talheres ensacados, sachezinhos de sal e nem sequer um caldeirão de caldo verde ou uma lasca de bacalhau que fosse no bufê.

Achei que tinha mudado o dono e apenas mantido o nome, mas, quando olhei pelo quadradinho que dava pra cozinha, lá estava, curiosamente, a mesma senhora, castigada pelo tempo e pelo que é mais prático e econômico.

Lembrei-me da minha avó. Também prática. Também portuguesa. Quando mandou cortar o abacateiro ainda fazia sua própria massa de pastel. Viva fosse, talvez já tivesse se rendido à massa pronta, comprada no supermercado. Teria meu perdão. Quem pode resistir ao que é mais prático e econômico num mundo que justifica tudo pelo custo e pela eficiência?

Mas será que preciso mesmo ficar sacudindo travesseirinhos de sal úmido pelas mesas? Não consigo dizer por que uma coisa tão banal me provoca tanto mal-estar, mas sei exatamente o conforto que me dá um guardanapo de pano furadinho num restaurante decadente que não se rendeu ao bufê a quilo.

A felicidade não é prática e econômica. A felicidade mora nos becos. Quer coisa mais prática e econômica do que uma sala iluminada por uma lâmpada fluorescente? Quer coisa mais triste?

Se tivesse ido ao restaurante para jantar, acho que choraria na calçada.

Adaptado de: FRAGA, Denise. Precisar, não precisa. Folha

de São Paulo, 24/7/2012. Disponível em

http://www1.folha.uol.com.br/colunas/denisefraga/11245

96-precisar-nao-precisa.shtml. Acessado em 20/1/2013.

A atividade de água é um parâmetro extremamente importante na indústria de alimentos, pois mede a quantidade de água livre para reações químicas e biológicas. A relação entre a atividade de água (a_w) e o conteúdo de umidade de um alimento pode ser representada através das isotermas de sorção, como a apresentada na figura abaixo.

Com base no exposto acima e na observação da figura, assinale a afirmativa INCORRETA.

Segundo a legislação brasileira (Portaria n.º 146 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), de 07 de março de 1996 (DOU 11/03/1996), “Manteiga” é o produto gorduroso obtido exclusivamente pela bateção e malaxagem, com ou sem modificação biológica de creme pasteurizado derivado exclusivamente do leite de vaca, por processo tecnológico adequado. Ainda, a legislação enfatiza que a matéria gorda deverá estar composta exclusivamente de gordura láctea. Considere o fluxograma abaixo, referente ao processo de fabricação da manteiga.

No que se refere às etapas para obtenção de manteiga, assinale as afirmações abaixo com V (verdadeiro) ou F (falso).

( ) O objetivo da etapa denominada de padronização é a realização da medida da quantidade de gordura presente no leite, para que, a partir da mesma, se faça o ajuste da porcentagem de gordura (%), através da adição de mais gordura ou de leite desnatado.

( ) O objetivo da etapa denominada de lavagem é a retirada do leitelho presente, o que auxilia na preservação do produto, visto o mesmo ser composto de sais e de lactose, substratos ótimos para a fermentação láctica.

( ) O aroma característico da manteiga é determinado pela formação de diacetil, processo que ocorre na etapa denominada de malaxagem.

Assinale a alternativa que completa corretamente os parênteses, de cima para baixo.

Instrução: A questão refere-se ao texto abaixo.

Tenho medo da palavra "prático". Sempre me parece que o que é prático nos tira alguma coisa.

Acho que tudo começou no dia em que cheguei da escola e vi cortado o abacateiro do quintal da minha infância.

"É mais prático. Suja muito" – disse minha avó.

Eu não podia acreditar. Já não bastava terem cimentado o gramadinho onde eu fazia incríveis florestas, agora eu teria apenas aquele toco no meio do cimento para sentar. Francamente! Não gosto do que é prático. Prático me parece mínimo, sem detalhes. E Deus mora nos detalhes.

No mês passado, estive em temporada no centro do Rio. Fazia tempo que eu não andava por lá. Tentei achar um restaurante onde eu costumava ir almoçar com meu pai. Era uma dessas tabernas da Lapa, pequenas, baratas e com comida maravilhosa – vinda de uma senhora portuguesa escondida na cozinha.

Procurei loucamente pelas ruazinhas atrás da Cinelândia e quis gritar de alegria quando vi o mesmo letreiro ainda na porta.

O lugar era o mesmo, mas tinha sido azulejado, os quadros, retirados das paredes e a comida, agora, era cobrada a quilo. Uma fila para servir, outra para pesar, bandejas, talheres ensacados, sachezinhos de sal e nem sequer um caldeirão de caldo verde ou uma lasca de bacalhau que fosse no bufê.

Achei que tinha mudado o dono e apenas mantido o nome, mas, quando olhei pelo quadradinho que dava pra cozinha, lá estava, curiosamente, a mesma senhora, castigada pelo tempo e pelo que é mais prático e econômico.

Lembrei-me da minha avó. Também prática. Também portuguesa. Quando mandou cortar o abacateiro ainda fazia sua própria massa de pastel. Viva fosse, talvez já tivesse se rendido à massa pronta, comprada no supermercado. Teria meu perdão. Quem pode resistir ao que é mais prático e econômico num mundo que justifica tudo pelo custo e pela eficiência?

Mas será que preciso mesmo ficar sacudindo travesseirinhos de sal úmido pelas mesas? Não consigo dizer por que uma coisa tão banal me provoca tanto mal-estar, mas sei exatamente o conforto que me dá um guardanapo de pano furadinho num restaurante decadente que não se rendeu ao bufê a quilo.

A felicidade não é prática e econômica. A felicidade mora nos becos. Quer coisa mais prática e econômica do que uma sala iluminada por uma lâmpada fluorescente? Quer coisa mais triste?

Se tivesse ido ao restaurante para jantar, acho que choraria na calçada.

Adaptado de: FRAGA, Denise. Precisar, não precisa. Folha

de São Paulo, 24/7/2012. Disponível em

http://www1.folha.uol.com.br/colunas/denisefraga/11245

96-precisar-nao-precisa.shtml. Acessado em 20/1/2013.

Instrução: A questão refere-se ao texto abaixo.

A preocupação com o tratamento dado aos animais que nos servem de alimento tem origem em um questionamento ainda maior, ao qual a ciência tenta dar uma resposta: seriam os bichos capazes de desenvolver algum tipo de sentimento ou inteligência? Estudos recentes revelam que o cérebro de alguns animais processa tarefas antes atribuídas apenas a seres humanos. Já se sabe que os elefantes adotam um comportamento semelhante ao luto quando um integrante da manada morre. Pássaros como o corvo sabem confeccionar e usar ferramentas para construir seus ninhos. Ratos tendem a imitar os movimentos de outros membros da espécie ao vê-los se contorcer de dor. O exemplo mais notável de animal que apresenta um tipo de inteligência evoluída é o bonobo, um membro da família dos chimpanzés. Cientistas americanos conseguiram que um exemplar desses primatas desenvolvesse um sistema complexo de comunicação. Ele compreende cerca de 380 palavras e, por meio de um tabuleiro com cartões coloridos, as ordena de modo a compor frases. O bonobo também consegue expressar noções de tempo e grandeza.

Com isso, os defensores dos animais ganharam mais argumentos para tentar mudar as leis a favor de seus protegidos. Há dois anos, o Parlamento espanhol estendeu alguns direitos humanos a chimpanzés, gorilas, orangotangos e, claro, bonobos. O país das touradas decidiu que os primatas não podem ser torturados nem mortos (salvo em casos de defesa contra ataque). “Quando o homem começa a perceber que os animais têm algumas características semelhantes às suas, fica menos suscetível a submetê-los a tratamentos que resultem em dor ou sofrimento”, disse a VEJA a advogada americana Pamela Frasch, especialista em legislação dos direitos dos animais."

Adaptado de: Sinais de Inteligência. Revista Veja,

8/10/2010, edição 2181, p. 129 Disponível em

http://veja.abril.com.br/acervodigital/home.aspx. Acessado

em 16/1/2013.

Instrução: A questão refere-se ao texto abaixo.

A preocupação com o tratamento dado aos animais que nos servem de alimento tem origem em um questionamento ainda maior, ao qual a ciência tenta dar uma resposta: seriam os bichos capazes de desenvolver algum tipo de sentimento ou inteligência? Estudos recentes revelam que o cérebro de alguns animais processa tarefas antes atribuídas apenas a seres humanos. Já se sabe que os elefantes adotam um comportamento semelhante ao luto quando um integrante da manada morre. Pássaros como o corvo sabem confeccionar e usar ferramentas para construir seus ninhos. Ratos tendem a imitar os movimentos de outros membros da espécie ao vê-los se contorcer de dor. O exemplo mais notável de animal que apresenta um tipo de inteligência evoluída é o bonobo, um membro da família dos chimpanzés. Cientistas americanos conseguiram que um exemplar desses primatas desenvolvesse um sistema complexo de comunicação. Ele compreende cerca de 380 palavras e, por meio de um tabuleiro com cartões coloridos, as ordena de modo a compor frases. O bonobo também consegue expressar noções de tempo e grandeza.

Com isso, os defensores dos animais ganharam mais argumentos para tentar mudar as leis a favor de seus protegidos. Há dois anos, o Parlamento espanhol estendeu alguns direitos humanos a chimpanzés, gorilas, orangotangos e, claro, bonobos. O país das touradas decidiu que os primatas não podem ser torturados nem mortos (salvo em casos de defesa contra ataque). “Quando o homem começa a perceber que os animais têm algumas características semelhantes às suas, fica menos suscetível a submetê-los a tratamentos que resultem em dor ou sofrimento”, disse a VEJA a advogada americana Pamela Frasch, especialista em legislação dos direitos dos animais."

Adaptado de: Sinais de Inteligência. Revista Veja,

8/10/2010, edição 2181, p. 129 Disponível em

http://veja.abril.com.br/acervodigital/home.aspx. Acessado

em 16/1/2013.