A coloração da crosta de um pão pode ser definida através do processo de cocção, assim como pela sua formulação. Suponha que, após assados, os pães de formulações distintas, expostos abaixo, apresentaram diferentes colorações de crosta, isto é, o pão de formulação (a) é o mais claro, e o de formulação (d) é o mais escuro. Avalie as afirmações abaixo referentes às possíveis causas para essas diferentes colorações de crosta, considerando somente a formulação e não o processo.

I - A coloração mais escura da crosta pode ter sido ocasionada pela adição de emulsificantes, como o estearoil lactil lactato de sódio ou cálcio, os monodiglicerídeos de ácidos graxos ou a lecitina de soja, por exemplo.

II - A coloração mais clara de crosta pode ter sido ocasionada pela utilização de uma farinha de trigo com baixo valor de Falling Number (Número de queda), em segundos.

III - A coloração mais escura de crosta pode ter sido ocasionada pela utilização de mais açúcar na formulação.

Quais estão corretas?

A figura abaixo apresenta a taxa de secagem (em quilogramas de água evaporada por quilograma de sólido seco por minuto) contra a umidade (em quilogramas de água por quilograma de sólido seco) obtida durante a desidratação de tomates em secador de bandejas a temperatura constante de 90°C e velocidade do ar em 1,5 m/s. A curva de secagem mostrou um período de taxa de secagem constante e dois períodos de taxa de secagem decrescente.

Em relação ao exposto, examine as afirmativas abaixo.

I - Durante os períodos de taxa de secagem decrescente, é interessante aumentar a velocidade do ar com o objetivo de aumentar o coeficiente de transferência de calor por convecção, aumentando assim a taxa de secagem.

II - Durante o período de taxa de secagem constante, a secagem é controlada pela transferência de calor, e a temperatura do alimento permanece constante e igual à temperatura de bulbo úmido do ar de secagem.

III - A umidade de equilíbrio dos tomates nestas condições é 0,5 kg/kg. Se aumentarmos a temperatura de secagem, a umidade de equilíbrio diminuirá.

IV - A umidade crítica da secagem é uma característica que depende da composição do alimento, de sua temperatura e de sua geometria.

Quais estão corretas?

A fermentação e a desidratação são as etapas mais significativas do processo de fabricação de salames. O processo fermentativo participa diretamente na cor, sabor, aroma e textura, e o processo de desidratação regula a vida útil (shelf life) do produto. Para ambas as etapas, são utilizadas culturas chamadas de starter, que são culturas de microrganismos selecionados, dentre eles, bactérias, leveduras e mofos. Numere a segunda coluna de acordo com a primeira, relacionando os grupos de microrganismos utilizados como starter em salames e suas respectivas funções no processo de fabricação.

(1) Bactérias ácido-lácticas

(2) Micrococcaceae

(3) Leveduras

(4) Mofos

( ) Metabolizam o ácido láctico, reduzindo a acidez do produto.

( ) Reduzem o nitrato a nitrito, aumentando a disponibilidade de NO (óxido de nitrogênio) para reagir com a mioglobina.

( ) Acidificam o meio, impedindo o desenvolvimento de bactérias indesejáveis e melhorando a coloração do produto.

( ) Dificultam a penetração do oxigênio, evitando a ocorrência dos indesejáveis processos oxidativos.

Assinale a alternativa que completa corretamente os parênteses, de cima para baixo.

Instrução: A questão refere-se ao texto abaixo.

A preocupação com o tratamento dado aos animais que nos servem de alimento tem origem em um questionamento ainda maior, ao qual a ciência tenta dar uma resposta: seriam os bichos capazes de desenvolver algum tipo de sentimento ou inteligência? Estudos recentes revelam que o cérebro de alguns animais processa tarefas antes atribuídas apenas a seres humanos. Já se sabe que os elefantes adotam um comportamento semelhante ao luto quando um integrante da manada morre. Pássaros como o corvo sabem confeccionar e usar ferramentas para construir seus ninhos. Ratos tendem a imitar os movimentos de outros membros da espécie ao vê-los se contorcer de dor. O exemplo mais notável de animal que apresenta um tipo de inteligência evoluída é o bonobo, um membro da família dos chimpanzés. Cientistas americanos conseguiram que um exemplar desses primatas desenvolvesse um sistema complexo de comunicação. Ele compreende cerca de 380 palavras e, por meio de um tabuleiro com cartões coloridos, as ordena de modo a compor frases. O bonobo também consegue expressar noções de tempo e grandeza.

Com isso, os defensores dos animais ganharam mais argumentos para tentar mudar as leis a favor de seus protegidos. Há dois anos, o Parlamento espanhol estendeu alguns direitos humanos a chimpanzés, gorilas, orangotangos e, claro, bonobos. O país das touradas decidiu que os primatas não podem ser torturados nem mortos (salvo em casos de defesa contra ataque). “Quando o homem começa a perceber que os animais têm algumas características semelhantes às suas, fica menos suscetível a submetê-los a tratamentos que resultem em dor ou sofrimento”, disse a VEJA a advogada americana Pamela Frasch, especialista em legislação dos direitos dos animais."

Adaptado de: Sinais de Inteligência. Revista Veja,

8/10/2010, edição 2181, p. 129 Disponível em

http://veja.abril.com.br/acervodigital/home.aspx. Acessado

em 16/1/2013.

A fermentação lática é amplamente empregada na indústria de alimentos como método de conservação. Além dos produtos provenientes da fermentação do leite e derivados (iogurtes, coalhada, quefir, etc.), também aparece na fermentação de hortaliças e azeitonas.

Assinale a afirmativa INCORRETA.

Conforme a Lei n.º 8.112/1990, um servidor que venha a ser investido em cargo de atribuições e responsabilidades compatíveis com a limitação que tenha sofrido em sua capacidade física ou mental, verificada em inspeção médica, estará

Nos alimentos que contêm carboidratos na sua formulação, ocorrem duas reações que merecem destaque, pela sua frequência e pelos seus efeitos: a reação de Maillard e a caramelização. Nas duas transformações, os produtos de degradação formam compostos de coloração escura. Considerando a reação de Maillard e a caramelização, assinale a alternativa que indica corretamente uma das suas diferenças.

Instrução: A questão refere-se ao texto abaixo.

Tenho medo da palavra "prático". Sempre me parece que o que é prático nos tira alguma coisa.

Acho que tudo começou no dia em que cheguei da escola e vi cortado o abacateiro do quintal da minha infância.

"É mais prático. Suja muito" – disse minha avó.

Eu não podia acreditar. Já não bastava terem cimentado o gramadinho onde eu fazia incríveis florestas, agora eu teria apenas aquele toco no meio do cimento para sentar. Francamente! Não gosto do que é prático. Prático me parece mínimo, sem detalhes. E Deus mora nos detalhes.

No mês passado, estive em temporada no centro do Rio. Fazia tempo que eu não andava por lá. Tentei achar um restaurante onde eu costumava ir almoçar com meu pai. Era uma dessas tabernas da Lapa, pequenas, baratas e com comida maravilhosa – vinda de uma senhora portuguesa escondida na cozinha.

Procurei loucamente pelas ruazinhas atrás da Cinelândia e quis gritar de alegria quando vi o mesmo letreiro ainda na porta.

O lugar era o mesmo, mas tinha sido azulejado, os quadros, retirados das paredes e a comida, agora, era cobrada a quilo. Uma fila para servir, outra para pesar, bandejas, talheres ensacados, sachezinhos de sal e nem sequer um caldeirão de caldo verde ou uma lasca de bacalhau que fosse no bufê.

Achei que tinha mudado o dono e apenas mantido o nome, mas, quando olhei pelo quadradinho que dava pra cozinha, lá estava, curiosamente, a mesma senhora, castigada pelo tempo e pelo que é mais prático e econômico.

Lembrei-me da minha avó. Também prática. Também portuguesa. Quando mandou cortar o abacateiro ainda fazia sua própria massa de pastel. Viva fosse, talvez já tivesse se rendido à massa pronta, comprada no supermercado. Teria meu perdão. Quem pode resistir ao que é mais prático e econômico num mundo que justifica tudo pelo custo e pela eficiência?

Mas será que preciso mesmo ficar sacudindo travesseirinhos de sal úmido pelas mesas? Não consigo dizer por que uma coisa tão banal me provoca tanto mal-estar, mas sei exatamente o conforto que me dá um guardanapo de pano furadinho num restaurante decadente que não se rendeu ao bufê a quilo.

A felicidade não é prática e econômica. A felicidade mora nos becos. Quer coisa mais prática e econômica do que uma sala iluminada por uma lâmpada fluorescente? Quer coisa mais triste?

Se tivesse ido ao restaurante para jantar, acho que choraria na calçada.

Adaptado de: FRAGA, Denise. Precisar, não precisa. Folha

de São Paulo, 24/7/2012. Disponível em

http://www1.folha.uol.com.br/colunas/denisefraga/11245

96-precisar-nao-precisa.shtml. Acessado em 20/1/2013.