Um dos principais problemas no processamento de alimentos é a destruição dos microrganismos que estão presentes nesses alimentos, não só para evitar contaminações potenciais, mas também para conservá- los pelo maior tempo possível. O tratamento em alta temperatura se constitui na forma mais usual de diminuir a carga microbiana dos alimentos. A figura abaixo mostra a variação do tempo de redução decimal (D_T) com a temperatura de dois microrganismos.

No que se refere ao tratamento em alta temperatura, assinale a afirmativa INCORRETA.

Instrução: A questão refere-se ao texto abaixo.

A preocupação com o tratamento dado aos animais que nos servem de alimento tem origem em um questionamento ainda maior, ao qual a ciência tenta dar uma resposta: seriam os bichos capazes de desenvolver algum tipo de sentimento ou inteligência? Estudos recentes revelam que o cérebro de alguns animais processa tarefas antes atribuídas apenas a seres humanos. Já se sabe que os elefantes adotam um comportamento semelhante ao luto quando um integrante da manada morre. Pássaros como o corvo sabem confeccionar e usar ferramentas para construir seus ninhos. Ratos tendem a imitar os movimentos de outros membros da espécie ao vê-los se contorcer de dor. O exemplo mais notável de animal que apresenta um tipo de inteligência evoluída é o bonobo, um membro da família dos chimpanzés. Cientistas americanos conseguiram que um exemplar desses primatas desenvolvesse um sistema complexo de comunicação. Ele compreende cerca de 380 palavras e, por meio de um tabuleiro com cartões coloridos, as ordena de modo a compor frases. O bonobo também consegue expressar noções de tempo e grandeza.

Com isso, os defensores dos animais ganharam mais argumentos para tentar mudar as leis a favor de seus protegidos. Há dois anos, o Parlamento espanhol estendeu alguns direitos humanos a chimpanzés, gorilas, orangotangos e, claro, bonobos. O país das touradas decidiu que os primatas não podem ser torturados nem mortos (salvo em casos de defesa contra ataque). “Quando o homem começa a perceber que os animais têm algumas características semelhantes às suas, fica menos suscetível a submetê-los a tratamentos que resultem em dor ou sofrimento”, disse a VEJA a advogada americana Pamela Frasch, especialista em legislação dos direitos dos animais."

Adaptado de: Sinais de Inteligência. Revista Veja,

8/10/2010, edição 2181, p. 129 Disponível em

http://veja.abril.com.br/acervodigital/home.aspx. Acessado

em 16/1/2013.

Existem diversas técnicas para a quantificação de proteínas em alimentos, porém a mais utilizada é o método de Kjeldahl, cujo nome deve-se ao seu criador, o químico dinamarquês Johan Gustav Kjeldahl. Essa técnica é utilizada para determinar o nitrogênio contido em uma substância orgânica.

Considerando o método de Kjeldahl para a análise de proteínas em um alimento, examine as afirmações abaixo.

I - O método de Kjeldahl para análise de proteínas não pode ser utilizado para alimentos com pH inferior a 4,5, devido à interferência gerada pelo baixo pH na etapa de digestão, visto a mesma ser realizada com ácido sulfúrico (H₂SO₄).

II - O esquema a seguir indica o fluxograma da análise de proteínas pelo método Kjeldahl:

Conforme a Lei n.º 8.112/1990, considere as assertivas abaixo.

I - A Lei institui o Regime Jurídico dos Servidores Públicos Civis da União, dos Estados, do Distrito Federal e dos Municípios, bem como de suas autarquias e fundações públicas ou instituídas em regime privado.

II - Servidor é a pessoa legalmente investida em cargo público.

III - Cargo público é o conjunto de atribuições e responsabilidades previstas na estrutura organizacional que devem ser cometidas a um servidor.

Quais estão corretas?

Após o abate de um animal, inicia-se uma série de modificações, que tem por objetivo a manutenção do status metabólico normal necessário para a manutenção da vida. Essas modificações bioquímicas e estruturais são denominadas de “conversão do músculo em carne” e ocorrem simultaneamente, sendo totalmente dependentes dos tratamentos antemortem do processo de abate.

Assinale a alternativa que indica algumas dessas importantes modificações decorrentes da parada da circulação sanguínea no momento de morte do animal (sangria).

Conforme o Regimento Geral da UFRGS, considere as seguintes assertivas:

I - O Conselho Universitário (CONSUN) é o órgão máximo, normativo, deliberativo e de planejamento nos planos acadêmico, administrativo, financeiro, patrimonial e disciplinar.

II - O Conselho Universitário (CONSUN) é composto pelos 11 docentes mais notáveis da Universidade.

III - O mandato dos membros do Conselho Universitário (CONSUN) é de três anos, prorrogável apenas uma vez.

Quais estão corretas?

Instrução: A questão refere-se ao texto abaixo.

Tenho medo da palavra "prático". Sempre me parece que o que é prático nos tira alguma coisa.

Acho que tudo começou no dia em que cheguei da escola e vi cortado o abacateiro do quintal da minha infância.

"É mais prático. Suja muito" – disse minha avó.

Eu não podia acreditar. Já não bastava terem cimentado o gramadinho onde eu fazia incríveis florestas, agora eu teria apenas aquele toco no meio do cimento para sentar. Francamente! Não gosto do que é prático. Prático me parece mínimo, sem detalhes. E Deus mora nos detalhes.

No mês passado, estive em temporada no centro do Rio. Fazia tempo que eu não andava por lá. Tentei achar um restaurante onde eu costumava ir almoçar com meu pai. Era uma dessas tabernas da Lapa, pequenas, baratas e com comida maravilhosa – vinda de uma senhora portuguesa escondida na cozinha.

Procurei loucamente pelas ruazinhas atrás da Cinelândia e quis gritar de alegria quando vi o mesmo letreiro ainda na porta.

O lugar era o mesmo, mas tinha sido azulejado, os quadros, retirados das paredes e a comida, agora, era cobrada a quilo. Uma fila para servir, outra para pesar, bandejas, talheres ensacados, sachezinhos de sal e nem sequer um caldeirão de caldo verde ou uma lasca de bacalhau que fosse no bufê.

Achei que tinha mudado o dono e apenas mantido o nome, mas, quando olhei pelo quadradinho que dava pra cozinha, lá estava, curiosamente, a mesma senhora, castigada pelo tempo e pelo que é mais prático e econômico.

Lembrei-me da minha avó. Também prática. Também portuguesa. Quando mandou cortar o abacateiro ainda fazia sua própria massa de pastel. Viva fosse, talvez já tivesse se rendido à massa pronta, comprada no supermercado. Teria meu perdão. Quem pode resistir ao que é mais prático e econômico num mundo que justifica tudo pelo custo e pela eficiência?

Mas será que preciso mesmo ficar sacudindo travesseirinhos de sal úmido pelas mesas? Não consigo dizer por que uma coisa tão banal me provoca tanto mal-estar, mas sei exatamente o conforto que me dá um guardanapo de pano furadinho num restaurante decadente que não se rendeu ao bufê a quilo.

A felicidade não é prática e econômica. A felicidade mora nos becos. Quer coisa mais prática e econômica do que uma sala iluminada por uma lâmpada fluorescente? Quer coisa mais triste?

Se tivesse ido ao restaurante para jantar, acho que choraria na calçada.

Adaptado de: FRAGA, Denise. Precisar, não precisa. Folha

de São Paulo, 24/7/2012. Disponível em

http://www1.folha.uol.com.br/colunas/denisefraga/11245

96-precisar-nao-precisa.shtml. Acessado em 20/1/2013.

A fermentação acética é um processo conhecido desde a Antiguidade, quando vinhos armazenados em contato com o ar apresentavam azedamento ou avinagramento.

Em relação à fermentação acética, considere as afirmativas abaixo.

I - A produção de vinagres a partir de cereais (trigo, arroz, etc.) ou tubérculos (batata, mandioca, etc.) constitui em dois processos fermentativos sucessivos.

II - A produção de vinagres a partir de soluções alcoólicas é um processo fermentativo aeróbio.

III - A fermentação acética utiliza um cultivo misto de bactérias do gênero Acetobacter, no qual as condições do meio de fermentação (baixo pH e presença de etanol) selecionam as cepas mais produtivas e adequadas.

Quais estão corretas?

Instrução: A questão refere-se ao texto abaixo.

A preocupação com o tratamento dado aos animais que nos servem de alimento tem origem em um questionamento ainda maior, ao qual a ciência tenta dar uma resposta: seriam os bichos capazes de desenvolver algum tipo de sentimento ou inteligência? Estudos recentes revelam que o cérebro de alguns animais processa tarefas antes atribuídas apenas a seres humanos. Já se sabe que os elefantes adotam um comportamento semelhante ao luto quando um integrante da manada morre. Pássaros como o corvo sabem confeccionar e usar ferramentas para construir seus ninhos. Ratos tendem a imitar os movimentos de outros membros da espécie ao vê-los se contorcer de dor. O exemplo mais notável de animal que apresenta um tipo de inteligência evoluída é o bonobo, um membro da família dos chimpanzés. Cientistas americanos conseguiram que um exemplar desses primatas desenvolvesse um sistema complexo de comunicação. Ele compreende cerca de 380 palavras e, por meio de um tabuleiro com cartões coloridos, as ordena de modo a compor frases. O bonobo também consegue expressar noções de tempo e grandeza.

Com isso, os defensores dos animais ganharam mais argumentos para tentar mudar as leis a favor de seus protegidos. Há dois anos, o Parlamento espanhol estendeu alguns direitos humanos a chimpanzés, gorilas, orangotangos e, claro, bonobos. O país das touradas decidiu que os primatas não podem ser torturados nem mortos (salvo em casos de defesa contra ataque). “Quando o homem começa a perceber que os animais têm algumas características semelhantes às suas, fica menos suscetível a submetê-los a tratamentos que resultem em dor ou sofrimento”, disse a VEJA a advogada americana Pamela Frasch, especialista em legislação dos direitos dos animais."

Adaptado de: Sinais de Inteligência. Revista Veja,

8/10/2010, edição 2181, p. 129 Disponível em

http://veja.abril.com.br/acervodigital/home.aspx. Acessado

em 16/1/2013.

Instrução: A questão refere-se ao texto abaixo.

Tenho medo da palavra "prático". Sempre me parece que o que é prático nos tira alguma coisa.

Acho que tudo começou no dia em que cheguei da escola e vi cortado o abacateiro do quintal da minha infância.

"É mais prático. Suja muito" – disse minha avó.

Eu não podia acreditar. Já não bastava terem cimentado o gramadinho onde eu fazia incríveis florestas, agora eu teria apenas aquele toco no meio do cimento para sentar. Francamente! Não gosto do que é prático. Prático me parece mínimo, sem detalhes. E Deus mora nos detalhes.

No mês passado, estive em temporada no centro do Rio. Fazia tempo que eu não andava por lá. Tentei achar um restaurante __________ eu costumava ir almoçar com meu pai. Era uma dessas tabernas da Lapa, pequenas, baratas e com comida maravilhosa – vinda de uma senhora portuguesa escondida na cozinha.

Procurei loucamente pelas ruazinhas atrás da Cinelândia e quis gritar de alegria quando vi o mesmo letreiro ainda na porta.

O lugar era o mesmo, mas tinha sido __________, os quadros, retirados das paredes e a comida, agora, era cobrada a quilo. Uma fila para servir, outra para pesar, bandejas, talheres ensacados, __________ de sal e nem sequer um caldeirão de caldo verde ou uma lasca de bacalhau que fosse no bufê.

Achei que tinha mudado o dono e apenas mantido o nome, mas, quando olhei pelo quadradinho que dava pra cozinha, lá estava, curiosamente, a mesma senhora, castigada pelo tempo e pelo que é mais prático e econômico.

Lembrei-me da minha avó. Também prática. Também portuguesa. Quando mandou cortar o abacateiro ainda fazia sua própria massa de pastel. Viva fosse, talvez já tivesse se rendido à massa pronta, comprada no supermercado. Teria meu perdão. Quem pode resistir ao que é mais prático e econômico num mundo que justifica tudo pelo custo e pela eficiência?

Mas será que preciso mesmo ficar sacudindo travesseirinhos de sal úmido pelas mesas? Não consigo dizer __________ uma coisa tão banal me provoca tanto mal-estar, mas sei exatamente o conforto que me dá um guardanapo de pano furadinho num restaurante decadente que não se rendeu ao bufê a quilo.

A felicidade não é prática e econômica. A felicidade mora nos becos. Quer coisa mais prática e econômica do que uma sala iluminada por uma lâmpada fluorescente? Quer coisa mais triste?

Se tivesse ido ao restaurante para jantar, acho que choraria na calçada.

Adaptado de: FRAGA, Denise. Precisar, não precisa. Folha

de São Paulo, 24/7/2012. Disponível em

http://www1.folha.uol.com.br/colunas/denisefraga/11245

96-precisar-nao-precisa.shtml. Acessado em 20/1/2013.