Os Cogumelos comestíveis têm despertado interesse científico e econômico em escala mundial, pela sua atividade antioxidante e valor nutricional. Sendo verificado que em média sua composição centesimal é de 30% de proteína, 2,5% de lipídeos, 6% de cinzas, 10% de umidade e 12% de fibra bruta. Sabe-se que o teor de carboidrato é calculado por Nifext (Nitrogen free extract) - compreende os carboidratos mais digestíveis, não incluídos na fração fibra.

Com os dados acima, observa-se que o valor de carboidrato, em percentual, para essa amostra é de:

A coleta da amostra bruta deve ser uma réplica do universo considerado. Logo, o material em análise pode estar a granel, embalado em caixas, latas e outros. Citam-se três situações onde a quantidade tomada como amostra bruta varia em função do tamanho do lote, a saber: embalagens únicas ou pequenos lotes; lotes grandes, cuja amostragem depende do nº de embalagens ou do peso total a ser analisado e ainda no caso de lotes muito grandes.

Para atender as situações acima, ou seja, de tomada de amostra bruta os procedimentos adotados são, respectivamente:

Dentre os fatores que determinam uma amostragem a preservação da amostra para análise é uma etapa importante para o êxito do resultado analítico.

A preservação das amostras está associada às características das mesmas e compreendem as seguintes formas:

No controle de qualidade de óleos e gorduras, métodos analíticos simples têm sido utilizados para medir as alterações ocorridas em óleos e gorduras de fritura, uma vez que apresentam como característica a realização analítica rápida e de fácil manuseio. Como exemplo, cita-se a refratometria - empregada na avaliação do índice de refração – característica para cada tipo de óleo e relacionada com o grau de insaturação das ligações, compostos de oxidação e tratamento térmico.

Neste sentido, sobre o índice de refração, ocorre que:

Análises físico-químicas das amostras de mel são regulamentadas por Instrução Normativa oriunda do Ministério da Agricultura. Nesse Regulamento, os testes físico-químicos selecionados que caracterizam o mel quanto a sua “maturidade” são os testes de avaliação da quantidade de açúcares redutores, calculados como açúcar invertido, umidade e sacarose aparente.

Sendo assim, os açúcares presentes em maior concentração (70%) numa amostra de mel silvestre após análise de quantificação foram:

A cor de um alimento, natural ou processado, é extremamente importante para sua aceitação, por esse motivo justifica-se o emprego de corantes em vários produtos alimentícios e na culinária. Sendo sua identificação importante em análise de alimentos. As cromatografias em papel e em camada delgada são métodos simples e econômicos de separação e identificação de corantes encontrados normalmente em bebidas.

Os processos de separação ocorrem, respectivamente, por:

A cromatografia gasosa consiste na técnica de separação em que a fase móvel é um gás e a fase estacionária pode ser um líquido (cromatografia líquido – gasosa) ou um sólido (cromatografia sólida - gasosa). Para completa separação, identificação e quantificação do !$ \alpha !$-tocoferol da amostra de óleo de soja alguns parâmetros devem ser observados. Entre os quais se destaca o bloco injetor que deve ser aquecido em temperatura mais alta que a do forno.

Tal medida resulta garantir completa:

O azeite é um produto alimentar, amplamente consumido, que proporciona ao alimento um sabor e aroma peculiares.

Contém vitaminas A, D, K e E e é um poderoso antioxidante.

Pode ser fraudado por adição de óleo de bagaço de oliva ou de óleo vegetal de outras sementes, principalmente soja.

No controle de qualidade, duas análises são importantes na avaliação da adição desses óleos e são as que determinam o grau de insaturação e a composição em ácidos graxos. Sendo assim, as metodologias usualmente empregadas são respectivamente:

A deterioração dos lipídeos, o ranço, constitui um dos mais importantes problemas nas indústrias de alimentos.

Neste contexto o ranço oxidativo que correlaciona análise pertinente é o índice de:

Os lipídeos constituem uma classe heterogênea de moléculas, que têm em comum o fato de serem pouco solúveis em água. Essa baixa solubilidade em água torna possível a sua separação de outros constituintes dos alimentos.

Sendo assim, a determinação de lipídeos pelo método de Gerber se caracteriza por processo de extração do tipo: