A sacarose é um dissacarídio não redutor (C₁₂H₂₂O₁₁) presente em muitos alimentos. Na análise deste açúcar, é muito frequente realizar a inversão da sacarose presente em uma amostra e determinar a quantidade de açúcares redutores totais (ART) produzidos, a saber: glicose (C₆H₁₂O₆) e frutose (C₆H₁₂O₆).

A reação química envolvida no processo de inversão é:

C₁₂H₂₂O₁₁ + H₂O → 2 C₆H₁₂O₆

Com base nessas informações, a concentração de ART (glicose mais frutose) que se obtém, após inversão (ou hidrólise) da sacarose em uma solução de concentração 19 g/L de sacarose, é:

Dadas as massas atômicas: C = 12; O = 16; H = 1.

Com o objetivo de impedir a deterioração microbiana e pela ação de enzimas naturais do alimento, várias técnicas têm sido utilizadas como o uso de baixas temperaturas.

Em relação a essas técnicas, considere as afirmativas a seguir.

I. O branqueamento, cuja principal função é inativar enzimas, é muito usado para produtos vegetais, antes do congelamento do produto.

II. O processo lento de congelamento de um alimento causa menor alteração na estrutura dos tecidos do alimento que o processo de congelação rápido.

III. Na temperatura de congelamento da água pura, as enzimas não apresentam atividade catalítica.

IV. A manutenção da qualidade de alimentos em uma câmara de refrigeração necessita de um rigoroso controle da umidade dentro da câmara, para evitar perda ou ganho de umidade pelo produto.

Assinale a alternativa que apresenta apenas afirmativas corretas.

A extração por solventes é utilizada tanto em nível laboratorial para a extração de lipídios para análise, como na indústria. O processo industrial mais comum de extração de óleo de soja é pelo emprego do solvente hexana (n-hexano).

Com relação à extração por solvente, assinale a alternativa correta.

Considere as afirmativas a seguir, a respeito do conteúdo de água em alimentos e sua relação com a deterioração microbiológica e a deterioração química de alimentos.

I. Isotermas de sorção de água são curvas, representadas graficamente, que relacionam a quantidade de água no alimento com sua atividade de água, sendo que a maioria delas apresenta uma forma sigmoide.

II. As isotermas de sorção podem ser obtidas por adsorção ou dessorção, e quando as curvas obtidas pelos dois procedimentos se sobrepõem, dá-se o nome de histerese para o fenômeno.

III. As isotermas de sorção de umidade são úteis no estudo dos processos de concentração e secagem de alimentos.

IV. A adição de NaCl a um dado alimento não altera a isoterma de sorção de água, quando comparado com o mesmo alimento sem a adição do referido sal.

Assinale a alternativa que apresenta apenas afirmativas corretas.

Todo tratamento térmico de alimentos envolve uma combinação temperatura-tempo.

Com relação à transferência de calor em alimentos enlatados, assinale a alternativa correta.

Na coagulação enzimática do leite para fabricação de queijo e na obtenção de produtos lácteos com baixos teores de lactose, são empregadas, respectivamente, as enzimas:

Uma porção de 90 g de um produto alimentício lácteo contém 10 g de carboidratos; 4,6 g de proteínas; 2,2 g de gorduras; vitaminas, sais minerais e outros componentes, além de água. O valor calórico dessa porção de alimentos, considerando a energia metabolizável em kJ é:

(Dado: 1 kcal = 4,181 kJ).

Com relação à aplicação dos processos fermentativos na produção de alimentos e bebidas, é correto afirmar que:

No tratamento térmico de alimentos pelo calor úmido, a destruição térmica dos microrganismos segue uma ordem logarítmica, e os parâmetros D e Z são importantes na curva de destruição térmica.

Em relação a esses parâmetros, assinale a alternativa correta.

A concentração (remoção de parte da água) é utilizada na obtenção de alguns produtos concentrados e como etapa preliminar do processo de secagem de alguns alimentos. Em uma operação de secagem, 1000 kg de um caldo açucarado contendo 12% de sólidos (m/m) passou por um processo de evaporação, no qual foi removida parte da água e obtido um produto concentrado com 60% de sólidos (m/m).

A massa de água evaporada foi de: