A Reação de Maillard é responsável pelo escurecimento desejável em alguns alimentos, mas indesejável em outros. A respeito dessa reação, avalie as afirmações que se seguem:

I. Ocorre entre açúcares redutores e grupamentos amínicos, sendo um processo de escurecimento enzimático que produz rearranjo complexo de açúcar-proteína e influencia a cor e o sabor do produto.

II. As diversas rotas que a reação de Maillard pode seguir dependem das condições do meio, como a temperatura, o pH e a composição química dos sistemas.

III. É uma reação complexa que envolve sempre constituintes de alto peso molecular, como a sacarose, sendo de grande importância para a qualidade de alimentos, e, em particular, para alimentos aquecidos que possuam, em sua constituição, açúcares redutores e proteínas.

IV. As etapas envolvidas nessa reação são: condensação, rearranjo, fragmentação, desidratação, ciclização e reações de polimerização, formando pigmentos marrons, como as melanoidinas.

É CORRETO, apenas, o que se afirma em

O uso de ervas e especiarias é um recurso excelente para substituir temperos ricos em cloreto de sódio, além de contribuir para diversificar as preparações culinárias. Sobre cuidados na compra, no uso e armazenamento de ervas e especiarias, assinale a alternativa INCORRETA.

Quanto aos adolescentes dessa família sobre o que o cuidado nutricional deve identificar/avaliar, analise os itens abaixo:

I. O tempo gasto com televisão e videogames.

II. Alergias, aversões, intolerâncias e preferências alimentares.

III. Sinais de ressecamento, descamação e petéquias na pele como indicativo de carência de vitamina B12 e folato.

IV. O percentual de gordura corporal considerando que, se esse valor for superior a 25%, é uma condição classificada como excessivamente alta nessa faixa de idade.

V. A avaliação do crescimento linear, considerando que, nessa faixa etária, é esperado um crescimento médio de 15cm/ano.

Estão CORRETOS apenas

Quanto à mulher de 38 anos, a identificação da síndrome metabólica foi feita pelas seguintes a

Para o idoso, o nutricionista deve orientar para

Começando pela mulher idosa, o nutricionista deve orientar para

As leguminosas, particularmente o feijão comum, o Phaseolus vulgaris L, têm grande importância nutricional para a composição dos cardápios, cujo modo de preparo se compõe de etapas bem estabelecidas. Sobre esse tema, analise as afirmativas abaixo:

I. A lavagem dos grãos com água em abundância tem como uma das finalidades retirar resíduos de defensivos utilizados no armazenamento para evitar fungos e insetos.

II. A maceração aumenta o conteúdo de oligossacarídeos, o que reduz a produção excessiva de gases após consumo de feijão.

III. A hidratação do grão reduz o tempo de cocção.

IV. Durante a cocção, o espessamento do caldo se dá pela migração de proteínas do interior do grão, o que oferece características sensoriais apreciadas pelos consumidores.

Está CORRETO, apenas, o que se afirma em

Sobre orientações/práticas para redução da ingestão de sódio que podem ser utilizadas pelos profissionais do Núcleo de Saúde da Família para prevenção e controle da hipertensão arterial, analise as afirmativas abaixo:

I. O controle do consumo de sódio por meio dos alimentos industrializados pode ser uma estratégia mais eficiente

quando associada à substituição do tipo de sal utilizado nas preparações culinárias.

II. O estímulo ao uso de temperos naturais pode contribuir para a redução do sal adicionado às preparações.

III. Alimentos industrializados de sabor doce não contêm sódio.

Está CORRETO, apenas, o que se afirma em

Uma jovem mãe do primeiro filho está insegura diante de tantos palpites e conselhos dados pelos familiares e amigos sobre a introdução da alimentação complementar para um menino de seis meses de idade. Em conversa com essa mãe, o Nutricionista orienta que

Um novo morador, idoso, de 64 anos, da região adstrita ao Núcleo de Saúde da Família utiliza uma colostomia em função de um trauma retal. Em uma visita domiciliar, ele se queixa do odor do efluente e da frequência de eliminação (diarreias). Para prevenir essas duas queixas, respectivamente, a orientação dietética sugere que sejam evitados(as)