A prática da técnica dietética propicia o melhor uso dos recursos tecnológicos de transformação, armazenamento e distribuição dos alimentos. Relacione a Coluna 1 à Coluna 2, associando os termos utilizados na técnica dietética às suas definições.

Coluna 1

1. Gelatinização.

2. Lixiviação.

3. Convecção.

4. Pasteurização.

Coluna 2

( ) Tratamento com calor que visa eliminar os microrganismos patogênicos presentes nos alimentos. O aquecimento é seguido por um rápido resfriamento.

( ) Tratamento do amido com água. Na presença de calor, os grãos incorporam a água, favorecendo a digestibilidade do amido.

( ) Distribuição de calor por meio da movimentação de massas de gás ou líquidos aquecidas.

( ) Remoção dos nutrientes do conteúdo intracelular por ação da água nos processos de higienização ou na cocção úmida por imersão.

A ordem correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é:

Sobre características organolépticas, analise as assertivas abaixo e assinale a alternativa correta.

I. Na área de Ciência dos Alimentos, a análise sensorial é utilizada como um dos instrumentos básicos de trabalho da indústria alimentícia por oferecer informações acerca da aceitação do produto pelo consumidor final e para o controle de qualidade de produtos e processos.

II. No dia a dia do nutricionista em uma UAN, a análise sensorial não é utilizada, pois já existem os receituários-padrão das preparações.

III. As características organolépticas são aquelas relacionadas ao gosto, ao odor, à aparência e à textura.

IV. A audição é um dos estímulos sensoriais fortemente impulsionados por alimentos crocantes, promovendo a identificação de características de qualidade de produtos como biscoitos, por exemplo.

É de fundamental importância conhecer os materiais que constituem as superfícies e os utensílios que serão higienizados para que o uso do detergente errado não cause corrosão. O aço inox é mais resistente à corrosão do que o alumínio. Sendo assim, qual é o tipo de detergente indicado para a higienização dos alumínios?

Em relação aos métodos de conservação dos alimentos, segundo a Portaria SES nº 799/2023, analise as assertivas e assinale V, se verdadeiras, ou F, se falsas.

( ) Os produtos perecíveis devem estar expostos à temperatura ambiente pelo tempo mínimo necessário para o pré-preparo ou preparação do alimento, por no máximo 30 minutos.

( ) Na preparação das conservas vegetais para consumo no próprio estabelecimento, o líquido de cobertura deve conter a quantidade de ácido necessária para garantir que o pH de equilíbrio no produto final alcance valor igual ou inferior a 4,5. Os registros que comprovam o controle do monitoramento do pH das conservas vegetais devem ser mantidos, verificados, datados e rubricados.

( ) O tratamento térmico deve garantir que todas as partes do alimento atinjam a temperatura de, no mínimo, 55°C.

( ) O reaquecimento do alimento para manutenção a quente deve atingir a temperatura de, no mínimo, 60°C, em todas as partes.

A ordem correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é:

Em relação ao recebimento e à estocagem das mercadorias, analise as assertivas e assinale V, se verdadeiras, ou F, se falsas.

( ) O setor de recebimento é responsável pelo controle quantitativo e qualitativo das mercadorias entregues.

( ) Os alimentos devem ser organizados de acordo com sua data de entrega.

( ) Após a recepção, as mercadorias deverão ser higienizadas e armazenadas em condições favoráveis à sua conservação.

( ) No recebimento de gêneros perecíveis, não é orientada a troca de embalagem do fornecedor para a embalagem da UAN a fim de não correr risco de contaminação pelo manipulador.

A ordem correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é:

Em relação às compras na UAN, é INCORRETO afirmar que:

No __________________, as funções de planejamento, organização, direção e __________________ são importantes para o alcance do objetivo em uma UAN. A função de organização envolve tarefas, pessoas, órgãos e relações. As principais técnicas relacionadas à organização são o _____________ e o fluxograma.

Assinale a alternativa que preenche, correta e respectivamente, as lacunas do trecho acima.

Em relação à Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), analise as assertivas abaixo:

I. É um conjunto de áreas com o objetivo de operacionalizar o provimento nutricional de coletividades.

II. O gerenciamento da UAN dá-se por autogestão e comissão.

III. As UANs podem ser institucionais, comerciais, em hotéis, comissarias e em estabelecimentos assistenciais de saúde.

Quais estão corretas?

A conservação dos alimentos é um quesito fundamental em técnica dietética.

A alternativa que descreve corretamente um método de conservação é: