Na composição das refeições mais substanciosas do dia, como o almoço e o jantar, entram no cardápio, sobretudo, o prato base e o prato principal, excetuando-se a guarnição, as saladas, as sobremesas, os sucos e, é claro, a água potável. Ciente dessa constatação, indique dentre as alternativas abaixo a que apresenta um tipo comum de prato base:

Os resíduos provenientes das atividades de pré-preparo, preparo e distribuição de alimentos, bem como da limpeza regular da cozinha possuem composição semelhante à do lixo domiciliar. Devem, portanto, ser tratados adequadamente, para não favorecerem a contaminação. Com base nessa informação, assinale nas afirmativas abaixo as formas consideradas corretas (C) ou incorretas (I) na manipulação desses resíduos:

( ) A cozinha deve dispor de lixeiras, preferencialmente de aço inox, revestidas de sacos plásticos resistentes, com acionamento por pedal e com tampa que permaneça sempre fechada.

( ) A lixeira deverá ficar afastada do fogão, dos utensílios e da área de alimentos prontos para consumo a fim de evitar a contaminação cruzada.

( ) Por razões de economia, o saco de lixo deve ser trocado apenas uma vez a cada 24 horas; sendo, depois disso, removido com segurança para a área externa.

( ) Os resíduos secos provenientes de embalagens dos gêneros alimentícios, tais como papel, vidro, plástico e metal, devem ser separados de forma seletiva para reciclagem.

A sequência correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é:

A sigla DTAH designa as Doenças de Transmissão Alimentar e Hídrica. Essas doenças são causadas pela ingestão de alimentos e/ou água, contaminados por micro-organismos patogênicos, toxinas ou substâncias químicas. Dentre as substâncias relacionadas abaixo, assinale as que não fazem parte desses agentes contaminantes:

A Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) é um sistema racional e lógico de caráter preventivo na avaliação dos perigos e riscos associados à segurança de alimentos ao longo de toda a cadeia alimentar. Descrevem-se todos os princípios desse sistema em:

Segundo Teixeira (2006), o parâmetro para servir refeições num restaurante universitário, por exemplo, é de 10 refeições a cada um minuto. Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição, em que o tempo disponível para a distribuição dos alimentos é de 2 horas, a quantidade de refeições servidas será de:

Alimentação segura é aquela que oferece os nutrientes necessários na quantidade certa e sem nenhum risco de contaminação (vírus, bactérias, parasitas e toxinas), que possam causar qualquer tipo de intoxicação alimentar e prejuízos à saúde. Para evitar intoxicação alimentar, alguns cuidados devem ser respeitados, visando a assegurar uma alimentação segura e nutritiva como:

O dono de um restaurante estava em dúvida de quais procedimentos operacionais padronizados (POP) eram obrigatórios para seu restaurante. Com isso contratou Joana, uma consultora de alimentação coletiva, para ajudá-lo. Ao pesquisar a RDC 216/2004, a nutricionista esclareceu que, dentre os POPs obrigatórios, estava o:

Os métodos de conservação visam a aumentar a vida útil dos alimentos através da utilização de técnicas que impedem alterações microbianas, enzimáticas, químicas e físicas, entretanto, preservando seus nutrientes e suas características sensoriais (aroma, sabor, aparência, textura). O método que consiste na imersão do alimento em água fervente, ocorrendo o cozimento por um curto período, e em seguida esfriado imediatamente em um recipiente com água gelada, é conhecido como:

Submeter pequenas quantidades de alimento, em pouca gordura, bem quente, movimentando a frigideira constantemente. Sobre esse método de cocção, é INCORRETO afirmar:

A preparação de alimentos em cozinhas, que não haja espaço para que a criação seja em bancadas distintas, deverá ser utilizado material diferenciado para cada tipo de alimento, como tábuas de cores diferentes para cada insumo.