Rita, nutricionista recém-formada, estudando a RDC 216/2004 para o concurso da prefeitura de São Gonçalo, se deparou com a obrigatoriedade do POP – Procedimento Operacional Padronizado nos estabelecimentos produtores de alimentos. Após os estudos, Rita pôde identificar que, entre as opções a seguir, o POP só é obrigatório em:

A finalidade da gestão de matéria-prima em uma UAN (Unidade de Alimentação e Nutrição) é a de garantir a disponibilidade de materiais, incluindo gêneros alimentícios, produtos de limpeza, descartáveis, equipamentos, utensílios e outros suprimentos necessários para o funcionamento adequado de todo o setor. A respeito da gestão de materiais em UAN, é correto afirmar que:

O Procedimento Operacional Padronizado (POP) caracteriza-se por ser um procedimento escrito de forma objetiva, que estabelece instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na manipulação de alimentos. Sobre o POP, é correto afirmar que:

São doenças transmitidas por alimentos que resultam na ingestão de alimentos contaminados com micro-organismos patogênicos, denominados invasivos, com capacidade de invadir tecidos como a salmonela, por exemplo, que recebem o nome de:

Para conservação sob refrigeração ou congelamento, os alimentos devem ser previamente submetidos ao processo de resfriamento. Em até quantas horas a temperatura do alimento preparado deverá ser reduzida de 60° C a 10° C?

Sobre as características de determinado micro-organismo patogênico em alimentos e as toxinfecções alimentares que causa, analise as afirmativas a seguir.

1. Bacilo Gram-positivo, anaeróbio e esporulado.

2. Capacidade de multiplicação em temperatura alta, estando a temperatura ótima entre 40° C e 45° C. Multiplica-se melhor em pH entre 6,0 e 7,0; não é muito tolerante à baixa atividade de água.

3. Responsável por dois tipos diferentes de toxinfecção alimentar. Cepas do tipo A causam a intoxicação alimentar na forma clássica; as do tipo C causam a enterite necrótica, bem mais grave.

4. Os sintomas da intoxicação alimentar pelo tipo A são dores abdominais agudas, diarreia com náuseas e febre.

5. Faz parte da microbiota do solo, especialmente as cepas do tipo A, sendo também comum no conteúdo intestinal do homem e de diversos animais. Alimentos à base de carne bovina e de frango têm sido os principais causadores de intoxicação alimentar por esta bactéria.

As afirmativas se referem à bactéria:

A vigilância epidemiológica, ao analisar um surto em uma escola infantil, obteve as seguintes informações; analise-as.

• O alimento consumido foi arroz à grega, cujos ingredientes utilizados na sua preparação foram: azeite, cebola, alho, cenoura, pimentão, uva passa, milho verde e arroz;

• Após a ingestão do alimento, os alunos e os adultos que trabalham na escola manifestaram vômitos, náuseas e mal- -estar geral; e,

• A média de tempo do surgimento dos primeiros sintomas foi de três horas, com a primeira manifestação uma hora após o consumo.

Considerando a situação hipotética, qual é o agente etiológico deste surto?

Maria, ao receber uma visita inesperada, foi até a geladeira e apanhou um queijo tipo minas frescal, que havia comprado há alguns dias e, ao cortá-lo em pequenos pedaços para servir, percebeu uma alteração na textura e o surgimento de um limo na sua superfície. Ao prová-lo, sentiu um gosto amargo e concluiu que, certamente, não poderia oferecer aquele petisco. Maria, no entanto tinha uma porção de ricota que estava congelada no freezer e preparou um patê, adicionando cenoura em conserva e um pouco de creme de leite processado. Para ter certeza que ela poderia serví-lo para os amigos, provou imediatamente a receita. Neste caso, vários alimentos foram submetidos a diferentes métodos de conservação, de acordo com as suas características físicas, químicas e sensoriais. Considerando o caso hipotético, bem como os processos de conservação dos alimentos, marque V para as afirmativas verdadeiras e F para as falsas.

( ) O queijo tipo minas frescal sofreu uma contaminação microbiológica, uma vez que a superfície limosa é consequência do crescimento exagerado de micro-organismos; o gosto amargo é causado pela ação das proteases do próprio queijo ou oriundo de micro-organismos.

( ) O congelamento é um método de conservação extremamente eficiente para retardar o crescimento de micro-organismos e evitar, assim, reações de degradação.

( ) O processo de ultrapasteurização é parcialmente eficiente para conservar o creme de leite, pois se trata de alimento bastante perecível.

( ) A cenoura em conserva foi submetida aos processos de branqueamento, pasteurização, fechamento hermético e adição de sal. Esses métodos associados garantem um excelente valor sensorial à cenoura, por manter a sua textura rígida e o sabor aceitável, além da ausência de contaminação microbiológica e inativação de enzimas, aumentando, dessa forma, a sua vida de prateleira.

A sequência está correta em

“O alimento é uma matriz quimicamente complexa; por isso, prever como e o quão rápido os micro-organismos se desenvolverão é bastante difícil. Muitos fatores podem propiciar, prevenir ou limitar a multiplicação de micro-organismos em alimentos. Entre os métodos de conservação de alimentos, há , cujo efeito esperado é matar as bactérias vegetativas superficiais, mofos e leveduras. Também serve para inativar as enzimas em hortaliças e em algumas frutas que apresentam uma grande atividade enzimática antes de efetuar processamentos posteriores. Consiste em mergulhar o alimento, previamente preparado, em água fervente, ou insuflar vapor saturado sobre ele, durante certo tempo. Em seguida, será imediatamente resfriado com água fria corrente, para evitar que o produto seja submetido a um sobreaquecimento desnecessário.” Assinale a alternativa que completa corretamente a afirmativa anterior.

Assim como ocorre com a atividade da água, os micro-organismos têm valores de pH mínimo, ótimo e máximo para sua multiplicação.

Quadro – pH aproximado de alguns alimentos

(JAY, 1992 apud FRANCO; LANDGRAF, 2008.)

Considerando o quadro com os valores de pH de alguns alimentos, marque V para as afirmativas verdadeiras e F para as falsas.

( ) Na beterraba, há a predominância do crescimento de leveduras, de bolores e de algumas poucas espécies bacterianas, principalmente bactérias láticas e outras espécies de Bacillus.

( ) Na maçã, o desenvolvimento microbiano fica restrito quase que, exclusivamente, a bolores e leveduras.

( ) Dos alimentos listados, leite e carne bovina (moída) são os mais sujeitos à multiplicação microbiana, tanto de espécies patogênicas quanto de espécies deteriorantes.

( ) O pH da carne obtida de animais fatigados é mais alto que aquele observado em carne proveniente de animais descansados.

A sequência está correta em