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“O queijo é um produto sólido derivado do leite, obtido a partir de sua coagulação com enzima ou ácido lático, seguido da separação do soro. A composição e as características sensoriais do produto final serão controladas pelos fermentos utilizados, pelo método de coagulação, pela técnica de separação do soro e os diferentes tratamentos dados à massa.”
(Freiria, 2017.)
A produção dos diversos tipos de queijos pode ser classificada de acordo com o seu tempo de maturação (chamada de “cura”) e os métodos utilizados na sua fabricação. Qual é o queijo de massa crua e sem cura?
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Durante determinado evento social, ficou estabelecida a preparação de alimentos que precisariam ser conservados sob refrigeração durante o tempo decorrido entre a preparação e seu consumo. No entanto, a preparação e o armazenamento dos alimentos foram feitos à temperatura ambiente com um dia de antecedência do evento. Apesar de não ser verão, a temperatura ambiente estava alta devido à quantidade de pessoas trabalhando e às irradiações geradas pelos fornos. Os confeiteiros, responsáveis pela elaboração dos bolos e doces, separaram integralmente os ingredientes necessários e levaram para uma bancada, onde iriam preparar os alimentos. Foram, então, elaborados produtos com coco ralado, manteiga, leite condensado, açúcar e demais ingredientes necessários para a produção de doces. No final do expediente, os doces foram armazenados à temperatura ambiente por esquecimento do confeiteiro. No dia seguinte, os doces se encontravam com um sabor inapropriado, como se colocassem sabão durante a sua preparação. Considerando o caso hipotético, analise as afirmativas a seguir:
I. Quando a manteiga é deixada exposta ao ar à temperatura ambiente, ocorre hidrólise entre as suas gorduras e a água presente nela. Os catalisadores necessários para a reação de hidrólise são produzidos pela ação de micro-organismos presentes no ar, que agem sobre a manteiga. Essa reação ocorre à temperatura ambiente, de modo que a manteiga se torna rançosa rapidamente.
II. Além da manteiga, o coco ralado também pode sofrer reações, causando o aparecimento do sabor rançoso.
III. É possível reverter ou diminuir a progressão desse tipo de reação, colocando os doces prontos sob refrigeração até o momento da distribuição.
Está correto o que se afirma em
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É notório que os micro-organismos podem desempenhar papéis muito importantes nos alimentos. Há um grupo de micro-organismos presentes nos alimentos, que causam alterações benéficas em um alimento, modificando suas características originais de forma a transformá-lo em um novo alimento. Neste grupo, estão todos os micro-organismos utilizados na fabricação de alimentos fermentados: queijos, vinhos, cervejas, pães, dentre outros. Há um gênero de bolor de interesse em alimentos; sendo muitas espécies empregadas para a produção de alimentos, especialmente queijos, como Camembert, Brie, Roquefort e Gorgonzola. Assinale, a seguir, o gênero do bolor descrito anteriormente.
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De acordo com a RDC nº 216/2004, que dispõe sobre o regulamento técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, considere as definições, marque V para as verdadeiras e F para as falsas.
( ) Desinfecção compreende duas etapas: limpeza e higienização.
( ) Limpeza é a operação de remoção de substâncias minerais e/ou orgânicas indesejáveis como terra, poeira, gordura e demais sujidades.
( ) Higienização se refere à operação de redução, por método físico e/ou agente químico, do número de micro- -organismos em nível que não comprometa a qualidade higiênico-sanitária do alimento.
A sequência está correta em
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Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: FAU-UNICENTRO
Orgão: Pref. Paranaguá-PR
A análise sensorial de alimentos é a área da ciência de alimentos que estuda um dos instrumentos básicos de trabalho do nutricionista, por fornecer informações importantes sobre a aceitação de um produto pelo consumidor final e para o controle de qualidade de produtos e processos. Avalie as afirmações a seguir:
(__) A análise sensorial utiliza de medidas objetivas para avaliação de alimentos. O julgamento do degustador é um indicador de qualidade para as características de cor, gosto e sabor, odor e aroma, aparência e consistência do alimento.
(__) Os testes de análise sensorial acompanham o desenvolvimento da formulação e o processamento do alimento em estudo, orientando os profissionais quanto às alterações necessárias para melhorar a aceitação e manter a identidade organoléptica dos produtos após conservação.
(__) O resultado de um teste sensorial só é válido se for planejado para coletar o número de repetições necessárias de cada prova com o elenco de degustadores disponível, respeitadas as condições técnicas para sua execução quanto ao ambiente, quantidade e temperatura da amostra, qualificação dos provadores, codificação, tabulação e análise dos dados.
(__) Degustadores (ou provadores) não treinados dominam técnicas para perceber características mesmo que muito sutis, e identificar os atributos mais precisos para descrever a qualidade sensorial dos alimentos.
(__) Já os degustadores treinados fornecem informações importantes para prever a aceitação do produto pelo consumidor final, e podem ser selecionados dentre as pessoas com disponibilidade para dedicar voluntariamente alguns minutos do dia à realização das provas.
A alternativa que descreve a classificação adequada para as afirmações acima é:
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Quanto aos serviços em unidades de alimentação e nutrição e às boas práticas, julgue o item.
Em uma UAN, os funcionários responsáveis pela atividade de higienização das instalações sanitárias devem utilizar uniformes apropriados e diferenciados dos utilizados na manipulação de alimentos.
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Quanto aos serviços em unidades de alimentação e nutrição e às boas práticas, julgue o item.
A manipulação de alimentos crus e a manipulação de alimentos prontos para o consumo devem ser realizadas em locais diferentes para se evitar o risco de contaminação cruzada.
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Quanto aos serviços em unidades de alimentação e nutrição e às boas práticas, julgue o item.
Os alimentos devem ser descongelados em condições de refrigeração, à temperatura inferior a 5 graus Celsius, ou em forno micro-ondas quando forem submetidos imediatamente à cocção. Uma vez que tenham sido descongelados sob refrigeração, poderão ser recongelados sem prejuízos.
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Quanto aos serviços em unidades de alimentação e nutrição e às boas práticas, julgue o item.
De acordo com a RDC n.º 216/2004, é dispensável a comprovação de cursos de capacitação pelo responsável pelas atividades de manipulação dos alimentos, sendo necessário apenas que ele saiba o básico sobre as boas práticas.
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No que se refere aos conselhos e aos programas de alimentação, julgue o item.
O SISAN tem como objetivo assegurar o direito humano à alimentação adequada, formulando e implementando políticas, planos, programas e ações direcionadas e garantindo alimentos de qualidade e em quantidade suficiente.
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