Na indústria de carnes, para fabricação de embutidos usam-se ingredientes não cárneos no processamento para melhorar as características do produto ou para viabilizá-lo economicamente. Relacione os ingredientes com suas funções e assinale a alternativa com a sequência correta:

1 - Fosfatos.

2 - Antioxidantes.

3 - Agentes de cura.

4 - Sal.

5 - Água.

( ) Propicia cor e sabor característicos ao produto, inibem ou retardam o crescimento microbiano.

( ) Auxilia a miosina a ligar os pedaços de carne entre si e na emulsificação da gordura.

( ) Exerce efeitos no sabor e inibição de micro-organismos, importante para solubilização de proteínas e retenção de água.

( ) Aumenta a capacidade de retenção de água do produto e a estabilidade do produto.

( ) Retardam o desenvolvimento de rancidez e descoloração dos produtos.

A sequência correta de cima para baixo é:

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1744838 Ano: 2019
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: FAU-UNICENTRO
Orgão: IF-PR

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Professor - Engenharia de Alimentos
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Bombas são equipamentos mecânicos que fornecem energia mecânica a um fluido incompressível para promover seu escoamento. As curvas características das bombas são diagramas que os fabricantes fornecem aos usuários, onde estão expressos em forma de gráfico os parâmetros da bomba. Assinale a alternativa contendo esses parâmetros:

A

Velocidade na sucção; altura desenvolvida pela bomba; NPSH; eficiência; potência.

B

Pressão na sucção; eficiência; potência; vazão volumétrica; fator de correção da energia cinética.

C

Eficiência; potência; altura desenvolvida pela bomba; vazão volumétrica; pressão no recalque.

D

Altura desenvolvida pela bomba; vazão volumétrica; tipo de fluido; NPSH; potência.

E

Altura desenvolvida pela bomba; vazão volumétrica; eficiência; potência; NPSH.

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1741459 Ano: 2019
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: IF-PA
Orgão: IF-PA

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Técnico - Alimentos e Laticínios
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Quanto à inspeção durante o recebimento dos produtos, assinale a resposta CORRETA.

A

As inspeções não podem ocorrer no momento da compra, nas instalações do fornecedor.

B

A ordem correta de inspeção dos produtos é: produtos congelados, produtos perecíveis resfriados, produtos perecíveis mantidos à temperatura ambiente e, finalmente, os não perecíeis.

C

Os produtos devem ser inspecionados nesta ordem: produtos perecíveis resfriados ou refrigerados, produtos congelados, produtos perecíveis mantidos à temperatura ambiente e, por último, os não perecíveis.

D

Não é necessário verificar as condições do veículo de transporte dos produtos.

E

Para facilitar a inspeção, os caminhões de transporte devem entrar nas áreas de armazenamento de alimentos.

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1729857 Ano: 2019
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: IF-PA
Orgão: IF-PA

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Técnico - Alimentos e Laticínios
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O Iogurte pode ser definido como:

A

Produto resultante da fermentação do leite, homogeneizado, de consistência cremosa, teor de ácido láctico de 0,5 a 1,5%, sabor acidulado e ligeiramente alcoólico.

B

Produto resultante da fermentação do leite por ação principal de duas bactérias específicas, consistência pastosa, teor de ácido lático de 0,5 a 1,5%, concentração de álcool menor que 0,25%.

C

Produto resultante da ação do Lactobacillus acidophilus sobre o leite.

D

Líquido resultante da batedura do creme para a fabricação de manteiga, adicionado ou não de leite desnatado, e solidificado biologicamente por fermentos selecionados.

E

Leite fermentado que apresenta fermentação anormal, contendo germes patogênicos, coliformes ou outros grupos, e que apresenta mais ácido lático que o permitido.

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1729045 Ano: 2019
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: Itame
Orgão: Pref. Joviânia-GO

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Nutricionista
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Tecnologia de AlimentosAditivos e Coadjuvantes

A respeito dos aditivos alimentares é correto afirmar que trata-se de:

A

Qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos, sem propósito de nutrir, com o objetivo de modificar as características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais.

B

Qualquer ingrediente adicionado acidentalmente aos alimentos, sem propósito de nutrir, com o objetivo de modificar as características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais.

C

Qualquer ingrediente intrínseco ao alimento que por si só modifica as características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais de um produto alimentício preparado com tal ingrediente.

D

Qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos, com propósito de nutrir, sem modificar as características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais.

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1724832 Ano: 2019
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: IF-PA
Orgão: IF-PA

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Técnico - Alimentos e Laticínios
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Processamento térmico significa a aplicação de calor ao alimento durante um período de tempo e a uma temperatura cientificamente determinada para alcançar uma esterilidade comercial. Em relação aos processamentos térmicos, todas a afirmações abaixo são verdadeiras, EXCETO:

A

Os processos térmicos são influenciados pela qualidade e quantidade de microrganismos a destruir, com diferença não só entre espécies, assim como entre as formas vegetativas e de resistência (esporos).

B

Produtos ácidos, como suco de frutas, suco de tomate, bebidas isotônicas, bebidas energéticas e chás podem ser processados por aquecimento em água fervente e requerem temperaturas sob pressão de vapor.

C

Para produtos de baixa acidez, o processamento deve ser suficiente para eliminar os esporos do Clostridium botulinum, enquanto que nos produtos ácidos, a alta acidez dos produtos elimina a possibilidade de desenvolvimento desses microrganismos, não havendo, desta maneira, a produção da toxina, embora os esporos possam estar presentes e sobreviver ao tratamento.

D

Para determinados produtos de baixa acidez, com pH entre 4,5 e 5,0, como palmito, alcachofra e cebola, pode-se adicionar ácido cítrico ou vinagre para baixar o pH até um ponto em que o processamento em água fervente se torne suficiente. Estes produtos são tão delicados que o uso de altas temperaturas poderia afetar a sua qualidade.

E

A velocidade de penetração do calor da periferia até o centro do vasilhame é influenciada pela forma, tamanho, condutibilidade do material do recipiente, tipo de alimento, composição da salmoura ou xarope e pré-cozimento.

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1716304 Ano: 2019
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: FAU-UNICENTRO
Orgão: IF-PR

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Professor - Engenharia de Alimentos
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Em uma indústria de beneficiamento de leite pasteurizado integral, para atender a legislação vigente (Instrução Normativa n° 76 de 26 de Novembro de 2018 do MAPA), após a pasteurização o leite deve atender alguns parâmetros físico-químicos, assinale a alternativa que traz esses parâmetros:

A

Prova da fosfatase negativa, prova da peroxidase positiva, densidade relativa 1,028 – 1,034.

B

Prova da fosfatase positiva, prova da peroxidase negativa, densidade relativa 1,28 – 1,34.

C

Prova da fosfatase positiva, prova da peroxidase positiva, densidade relativa 1,18 – 1,28.

D

Prova da fosfatase negativa, prova da peroxidase negativa, densidade relativa 1,005 – 1,028.

E

Prova da fosfatase negativa, prova da peroxidase positiva, densidade relativa 1,034 – 1,128.

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1709988 Ano: 2019
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: IFPI
Orgão: IFPI

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Professor PEBTT - Nutrição
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Tecnologia de AlimentosAnálise Sensorial

Para avaliar a preferência dos consumidores por três tipos de sucos de caju (A, B e C), foi utilizada uma técnica de comparação. Quarenta consumidores receberam, em cabines individuais, uma bandeja contendo uma amostrareferência (R) e as três amostras de suco de caju, codificadas com três dígitos. Os julgadores avaliaram as amostras, quanto à preferência, utilizando uma ficha de resposta que solicitava aos julgadores, provar a amostra-referência (R) e as amostras codificadas, comparando-as com a amostra-referência, classificando-as com seu julgamento como de igual preferência, mais preferida ou menos preferida. Em seguida, na mesma ficha, solicitou-se também classificar quanto à intensidade da preferência, de acordo com a escala apresentada, que variava de nenhuma, até extrema intensidade. Os julgamentos de preferência dos consumidores, foram transformados em valores numéricos (escores), em uma tabela, e classificados de acordo com as respostas obtidas na ficha de resposta. Os resultados dos testes foram dispostos e apresentados em uma tabela, com o valor total e as médias obtidas por cada amostra.

Para avaliação dos resultados, realizou-se análise de variância dos dados e foi aplicado o teste de Tukey, porque houve preferência entre um dos sucos. Comparando-se as médias, observou-se qual tinha diferença significativa e qual não tinha essa diferença. Por fim, montou-se uma tabela com as médias de escores de preferência, em ordem decrescente, concluindo que a amostra do suco B foi mais preferida que as amostras A e C, e estas (A e C) não diferem entre si quanto à preferência.

MINIM, V. P. R. . Análise Sensorial: estudos com consumidores. 3.ed. Viçosa-MG: UFV, 2013, p. 20-21 .

O teste realizado e descrito acima é conhecido como:

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1709047 Ano: 2019
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: IFPI
Orgão: IFPI

Provas:

Nutricionista
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Estoque e Armazenamento dos alimentos

Qual a previsão de compra de arroz polido tipo 1 para uma Unidade de Alimentação e Nutrição que funciona de segunda a sexta, fornecendo 380 refeições por dia (almoço), cujo per capita líquido de arroz é 100 g, fator de correção 1, política de abastecimento semanal, o estoque mínimo é de 76 kg e a quantidade eventual de estoque é 10kg.