Sobre a gestão financeira em uma UAN, assinale a afirmativa INCORRETA.

Leia o trecho.

Na classificação ABC dos itens de estoque de uma UAN, aproximadamente _______ dos itens são considerados A e respondem por _______ do valor de custo mensal. Os itens B representam aproximadamente _______ do total de itens e _______ do valor de custo mensal e os restantes _______ dos itens e _______ do valor de custo mensal são considerados de classe C.

Assinale a alternativa que preenche correta e respectivamente as lacunas.

Sobre a logística e abastecimento em uma UAN, marque V para as afirmativas verdadeiras e F para as falsas.

( ) A logística e a administração de suprimentos não se preocupam somente com o fluxo diário entre vendas e compras, mas com a relação lógica entre cada integrante desse fluxo.

( ) A previsão de compras, etapa anterior à solicitação de compras, está correlacionada com a disponibilidade financeira e política de suprimento, os cardápios planejados, a sazonalidade de alimentos, dentre outros fatores.

( ) O estoque médio, também denominado de segurança, de proteção ou de reserva, deve ser calculado levando-se em conta o consumo médio e o tempo de reposição do estoque.

( ) Do ponto de vista financeiro, os estoques devem ser reduzidos para diminuir o capital investido, uma vez que o aumento do nível de estoque mantido pela UAN é acompanhado por um aumento de custos de armazenamento.

Assinale a sequência correta.

Os índices de preparo dos alimentos são importantes fatores na verificação da aquisição de alimentos e adequada escolha destes, a fim de se evitarem falhas nas estimativas de aquisição de gêneros alimentícios que possam ocasionar falta ou desperdício, bem como aumento nos custos. Avalie as afirmativas abaixo assinalando (V) para as verdadeiras e (F) para as falsas.

( ) Fator de Correção (FC), também denominado Indicador da Parte Comestível (IPC), é um índice que prevê as perdas inevitáveis ocorridas durante a etapa de pré-preparo, quando os alimentos são limpos (folhas murchas, queimadas), descascados, desossados ou cortados (aparas).

( ) Índice de Cocção (ICc) ou Fator de Cocção (FCc) representa a relação entre o alimento e suas formas crua e cozida, indicando perdas ou ganhos durante o preparo dos alimentos.

( ) Índice de Reidratação (IR) é utilizado para verificar o ganho de água em cereais, leguminosas e outros alimentos deixados em remolho.

( ) O Índice de Correção (IC) do alimento pode ser medido por meio de uma constante, obtida da relação entre o peso do alimento processado (gramas) e o peso do alimento no estado inicial (gramas).

Assinale a sequência CORRETA:

O preparo de uma refeição exige procedimentos que promovem o melhor aproveitamento dos alimentos em decorrência de alterações sensoriais e químicas. Várias são as etapas as quais os alimentos passam durante o processo de produção de refeições que podem provocar ou não algumas alterações na qualidade nutricional dos alimentos. Dadas as afirmativas,

I. As etapas iniciais de limpeza do alimento (secas, úmidas e de desinfecção) não promovem perda de nutrientes.

II. A exposição a altas temperaturas (proveniente de energia térmica) pode provocar alterações na estrutura de nutrientes termolábeis.

III. O processamento térmico abranda as fibras e o tecido conectivo de produtos animais e melhora sua digestibilidade.

IV. A cocção a vapor resulta em menor perda de nutrientes em relação à cocção úmida.

verifica-se que estão corretas

A alimentação, além de cumprir o papel biológico no ser humano, envolve aspectos sociais, psicológicos e econômicos. Utilizado como um dos indicadores de qualidade na gestão de UANS, o desperdício de alimentos precisa ser rigorosamente controlado em decorrência da responsabilidade social e econômica das unidades. Um dos indicadores de grande relevância desse desperdício é o resto-ingestão obtido pela relação entre o resto devolvido pelos comensais e a quantidade de alimentos servida expressa em percentual.

Dadas as afirmativas que indicam possíveis causas de um elevado percentual de rejeição das preparações,

I. Utensílios inadequados, pratos muito grandes e a temperatura do alimento servido.

II. Cardápios respeitando os hábitos alimentares, falta de opção de escolha de porções menores e definição de per capitas.

III. Qualificação dos manipuladores, características organolépticas das preparações e porcionamento das preparações.

IV. Apetite do cliente, percentual de sobras e indicadores de partes comestíveis.

verifica-se que estão corretas

Sobre segurança e saúde no trabalho em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), analise as afirmativas.

I - A higiene do trabalho atua no campo da saúde ocupacional, com aplicação de recursos da engenharia e da medicina no controle das doenças do trabalho ou doenças profissionais.

II - As Normas Regulamentadoras (NR) do Ministério do Trabalho e Emprego estabelecem padrões de segurança e saúde ocupacional.

III - O Ministério do Trabalho e Emprego, por meio da NR-9, obriga a empresa a fornecer Equipamentos de Proteção Individual (EPI) em estado adequado ao risco e em perfeito estado de conservação.

IV - Para a redução de acidentes de trabalho e prevenção de doenças profissionais, é recomendado o uso de Equipamentos de Proteção Individual (EPI) fornecidos gratuitamente pela empresa aos colaboradores.

Estão corretas as afirmativas