Na tecnologia de panificação, o glúten é formado quando a farinha de trigo, água e demais ingredientes, ou não, são misturados e sofrem a ação de um trabalho mecânico. Considerando essas informações, quais proteínas da farinha de trigo contribuem para a formação da rede de glúten?

Um dos principais parâmetros para detecção de fraude no leite cru é o teor de água. Os testes utilizados nas usinas de beneficiamento para detectar a fraude no referido produto são de:

Qual das opções abaixo refere-se à resolução que regulamenta rotulagem de alimentos embalados, aplicando-se a alimentos produzidos, comercializados e embalados na ausência de cliente e prontos para consumir:

Em análise sensorial, foi realizado um teste no qual foram oferecidas ao julgador três amostras apresentadas simultaneamente e codificadas, sendo duas iguais e uma diferente, onde o julgador deve identificar a amostra diferente. Considerando as informações, qual destes testes é o CORRETO a ser aplicado.

A penetração do calor desde onde se produz até o centro de uma lata (onde contém o alimento), por exemplo, pode ser: (1) por condução (de molécula a molécula) ou (2) por convecção (pelo movimento de líquidos ou gases). Considerando essas informações, qual dos fatores que determina o tempo necessário para elevar a temperatura do centro do recipiente à temperatura de esterilização está errado?

Na produção de bebidas fermentadas (cerveja), a cevada é o cereal que apresenta maior facilidade na maltagem, sendo um componente muito importante na produção destas bebidas, mas, às vezes podem ser utilizados outros cereais (trigo, arroz, milho, aveia e outros), embora mais difíceis de maltar. Além da facilidade de maltagem, a cevada apresenta características que a tornam mais adequada para produção da cerveja. A cevada é maltada por imersão em água, através da germinação e, depois, é feita a secagem do grão. Considerando essas informações marque a opção ERRADA sobre as características da cevada.

O branqueamentoou blanching é o processo de aquecimento aplicado geralmente em frutas e hortaliças inteiras ou em pedaços, em água ou vapor, seguido do seu resfriamento rápido. O branqueamento é realizado com qual finalidade: Avalie as sentenças abaixo e marque a opção CORRETA.

I- diminuir a quantidade de microrganismos presentes nos alimentos;
II- inativar enzimas, que são responsáveis por provocar amolecimento e escurecimento das frutas e hortaliças;
III-não eliminar odores e sabores desagradáveis das hortaliças;
IV-fixar a cor dos vegetais;
V- facilitar o descascamento das frutas.

Antes de realizar as análises físico-químicas de alimentos, é necessário realizar alguns procedimentos no preparo das amostras para análise, principalmente, devido ao estado físico em que podem se encontrar. Assim, é correto afirmar que a amostra para análise deve-se apresentar de forma:

A deterioração do pescado estocado sob refrigeração, devida à ação enzimática e bacteriana, resulta na produção de vários compostos, sendo os mais frequentes: trimetilamina, dimetilamina amônia e ácidos voláteis. A porcentagem de bases voláteis pode ser uma indicação do grau de conservação do pescado, dependendo da espécie. Normalmente, para espécies como cações, raias, siris, o valor de BVT e elevado sem que, necessariamente, estejam deterioradas. Neste método, a amônia e as aminas voláteis são destiladas por arraste de vapor, em meio levemente alcalino e quantificadas por volumetria de neutralização. Na determinação de bases voláteis totais (BVT), qual dos reagentes abaixo não é utilizado na análise.

A bebida alcoólica destilada (aguardente de cana) é o produto da destilação de um mosto, após a fermentação alcoólica para aumento do teor alcoólico. Entretanto, a concentração de etanol possui limites definidos por lei, uma vez que a bebida será destinada ao consumo humano, De acordo com os Padrões de Identidade e Qualidade da aguardente de cana e cachaça, que atendem às disposições legais da Instrução Normativa nº 27 de 15/05/2008 e Instrução Normativa nº 58 de 19/12/2007 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Baseado nessas instruções normativas, escolha a opção CORRETA do teor alcoólico dessa bebida.