Em uma UAN, o desperdício é sinônimo de falta de qualidade. A preocupação com o desperdício não se restringe apenas ao alimento, mas também com a água, energia, materiais de higiene e descartáveis. Em relação aos alimentos, existem três fatores de desperdício predominantes. São eles:

Para que os alimentos possam ser consumidos e utilizados pelo organismo, estes devem sofrer, na cozinha, várias modificações. Assinale a opção abaixo que corresponde às etapas do pré-preparo dos alimentos:

Para maior eficiência no processo de recebimento é importante que uma área da unidade seja concebida e preparada para esse fim. Essa área deve dispor de:

O uso da temperatura representa um dos fatores mais importantes no processo de conservação e manutenção da qualidade de um alimento. Quanto ao uso da temperatura, pode-se classificar os alimentos como:

I- Produto fresco sendo todo produto que não sofreu qualquer tratamento que possa modificar o seu estado natural, incluindo a refrigeração.

II- Produto congelado sendo todo produto cuja água de constituição fica congelada, atingindo uma temperatura de -10°C em todos os seus pontos, e que em seguida é mantido a essa temperatura até a entrega ao consumidor.

III- Produto ultracongelado sendo todo produto que, após ultrapassar rapidamente a zona de cristalização máxima, atinge -18°C em todos os seus pontos até a entrega ao consumidor.

Sobre as afirmativas acima é correto afirmar que:

A pasteurização é uma técnica de conservação de alimentos, utilizada em produtos como leite e derivados lácteos, com o intuito de destruir microrganismos patogênicos e reduzir alteradores até níveis aceitáveis para o consumo. Com relação à pasteurização não se pode afirmar que:

Da ordenha ao consumo, ocorre à tendência do aumento da acidez do leite oriundo do desdobramento da lactose em ácidos pela ação de microrganismos, dos quais o mais importante é o ácido láctico produzido concomitantemente com a multiplicação das bactérias. Este aumento de acidez denomina-se:

A interação da radiação eletromagnética com a matéria se dá na região de 180-800 nanômetros. O equipamento utilizado para medir o quanto de uma faixa de radiação foi absorvida, chama-se:

Baseado no processo de titulação ácido-base, o ponto onde ocorre a reação total que culmina na formação de um sal mais água é chamado de ponto de equivalência. Na reação entre hidróxido de sódio e ácido acético, o ponto de equivalência está situado na região alcalina, conforme a seguinte hidrólise, devido:

Tampões são sistemas aquosos utilizados para manter o pH em valores definidos ou permitir pouca variação em torno desse valor. Em diversas análises, o seu uso é indispensável, pois variações de pH alteram reações químicas ou inibem a formação de alguma substâncias. A capacidade tamponante máxima de um sistema tampão ocorre quando:

São regras de biossegurança para uma boa execução de trabalhos em laboratório, exceto: