O uso da temperatura representa um dos fatores mais importantes no processo de conservação e manutenção da qualidade de um alimento. Quanto ao uso da temperatura, pode-se classificar os alimentos como:

I- Produto fresco sendo todo produto que não sofreu qualquer tratamento que possa modificar o seu estado natural, incluindo a refrigeração.

II- Produto congelado sendo todo produto cuja água de constituição fica congelada, atingindo uma temperatura de -10°C em todos os seus pontos, e que em seguida é mantido a essa temperatura até a entrega ao consumidor.

III- Produto ultracongelado sendo todo produto que, após ultrapassar rapidamente a zona de cristalização máxima, atinge -18°C em todos os seus pontos até a entrega ao consumidor.

Sobre as afirmativas acima é correto afirmar que:

A pasteurização é uma técnica de conservação de alimentos, utilizada em produtos como leite e derivados lácteos, com o intuito de destruir microrganismos patogênicos e reduzir alteradores até níveis aceitáveis para o consumo. Com relação à pasteurização não se pode afirmar que:

Da ordenha ao consumo, ocorre à tendência do aumento da acidez do leite oriundo do desdobramento da lactose em ácidos pela ação de microrganismos, dos quais o mais importante é o ácido láctico produzido concomitantemente com a multiplicação das bactérias. Este aumento de acidez denomina-se:

A interação da radiação eletromagnética com a matéria se dá na região de 180-800 nanômetros. O equipamento utilizado para medir o quanto de uma faixa de radiação foi absorvida, chama-se:

Baseado no processo de titulação ácido-base, o ponto onde ocorre a reação total que culmina na formação de um sal mais água é chamado de ponto de equivalência. Na reação entre hidróxido de sódio e ácido acético, o ponto de equivalência está situado na região alcalina, conforme a seguinte hidrólise, devido:

Tampões são sistemas aquosos utilizados para manter o pH em valores definidos ou permitir pouca variação em torno desse valor. Em diversas análises, o seu uso é indispensável, pois variações de pH alteram reações químicas ou inibem a formação de alguma substâncias. A capacidade tamponante máxima de um sistema tampão ocorre quando:

São regras de biossegurança para uma boa execução de trabalhos em laboratório, exceto:

Os métodos para determinação quantitativa de lipídios baseiam-se na extração da fração lipídica por meio de um solvente orgânico adequado. Os solventes mais comumente utilizados são éter etílico e o éter de petróleo. Com relação a esses solventes, é correto afirmar que:

Salmonella Enterica, bactéria pertencente à família Enterobactereaceae, é um bastonete Gram-negativo não produtor de esporo. Apresenta como característica de crescimento e multiplicação a temperatura de 35-37°C (mínima de 5°C e máxima 47°C e o pH 7,0). Valores de pH superiores a 9,0 e inferiores a 4,0 são considerados bactericidas para essa espécie. Esse microrganismo é amplamente distribuído na natureza, e considera-se o trato intestinal de homens, animais e insetos um dos principais reservatórios naturais. Segundo a Resolução RDC nº 12 (BRASIL, 2001) a presença de Salmonella sp no alimento (ausência em 25g) o torna impróprio para o consumo humano, porque a presença desse microrganismo no alimento provoca:

A correta escolha de um reagente indicador depende da faixa do pH e do desenvolvimento da cor característica e deve ser feita rigorosamente de modo a permitir o menor erro de titulação. São indicadores de análises titulométricas, exceto: