O armazenamento inadequado de produtos alimentícios pode levar à transmissão de doenças (DTA - Doenças Transmitidas por Alimentos) pela contaminação por micro-organismos. Sobre os micro-organismos patogênicos que contaminam alimentos e os principais sintomas das doenças por eles transmitidos, associe as colunas a seguir.

Provoca disenteria.

( ) Pode causar septicemia.

( ) Na gestante, pode contaminar o feto, podendo causar

( )aborto ou parto prematuro.

( ) Provoca câimbras abdominais.

( ) Provoca fadiga e fraqueza muscular.

O Sistema APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle) é um sistema que permite identificar o perigo, determinar o ponto crítico e indicar o controle imediato. Avalie as afirmativas como verdadeiro (V) ou falso (F).

( ) O Sistema APPCC tem como pré-requisito, ou como base, as regras e princípios das Boas Práticas.

( ) Severidade é a magnitude do perigo ou o grau de suas consequências.

( ) Perigo é definido como uma contaminação aceitável, de natureza biológica, química ou física. Os perigos mais importantes são os microrganismos patogênicos infecciosos ou toxinogênicos, que podem estar presentes na matéria-prima ou podem atingir os alimentos durante a preparação.

( ) Risco é um valor utilizado como critério o qual traz segurança no controle dos pontos críticos.

( ) A presença de bactérias, pelos e resíduos de pesticidas são exemplos de perigos microbiológicos, físicos e químicos, respectivamente.

A sequência correta, de cima para baixo, é

Na área de produção de uma indústria alimentícia, os perigos químicos podem ocorrer devido a(o):

No que se refere à Higiene Ambiental em uma Unidade de Alimentação e Nutrição, é INCORRETO afirmar que

Em relação à contratação, dimensionamento e avaliação dos recursos humanos para unidades de alimentação e nutrição, segundo Biscontini e Oliveira, assinale (V) para as afirmativas verdadeiras e (F) para as falsas.

( ) O processo de admissão propriamente dito é realizado mediante um contrato de trabalho entre a organização e o empregado, sendo o vínculo empregatício estabelecido a partir da assinatura da Carteira de Trabalho e Previdência Social.

( ) Existem dois tipos de recrutamento: o recrutamento interno, quando se busca convocar empregados que se encontram alocados na própria instituição, e recrutamento externo, convocação de pessoas que compõem o “mercado de mão-de-obra”.

( ) A taxa de absenteísmo é utilizada para avaliar o desempenho da organização. Ela expressa a relação percentual entre os desligamentos e o número médio de funcionários que compõem o quadro de pessoal, considerando um determinado período de tempo.

( ) O método para cálculo do pessoal de uma unidade de alimentação e nutrição de coletividade sadia deve ser baseado no gasto, em minutos, para produzir, higienizar e distribuir uma refeição segundo a faixa relativa ao número de refeições servidas por dia.

A sequência correta, de cima para baixo, é

São considerados métodos de conservação, EXCETO:

Segundo Sant’Ana o planejamento físico adequado é fator condicionante para a construção e montagem das Unidades de Alimentação e Nutrição – UAN. Levando em conta este fato, analise as afirmativas que seguem:

I. A UAN deve, sempre que possível, estar localizada em pavimento térreo, em bloco isolado de outras construções, e apresentar construção horizontal, ou seja, todos os setores construídos em um único pavimento.

II. Tendo em vista o clima tropical do nosso país e a elevada temperatura existente nos setores das UAN, há necessidade de se estabelecer um pé direito que permita uma boa circulação de ar. Sendo assim sugere-se um pé direito entre 2 e 3 m.

III. As portas e janelas das UAN devem ser dotadas de superfícies lisas, sem falhas de revestimentos e de fácil higienização. Além disso, devem ser ajustadas aos batentes e serem construídas de material não absorvente.

IV. Os setores das UAN devem possuir aberturas com dimensões de 10% a 15% de sua área, sendo que para os salões de refeições estas dimensões devem ser maiores, visto que um grande número de clientes pode realizar as refeições simultaneamente.

Estão corretas apenas as afirmativas

A sequência correta, de cima para baixo, é

Depois de serem submetidos a uma série de etapas: compra, recepção/inspeção, armazenamento, limpeza e pré-preparo, os alimentos estão prontos para os processos de cocção. A cocção é a aplicação de calor no alimento, emanado por uma fonte calorífica. Essa fonte calorífica deve ser de custo baixo, passível de controlar sua intensidade (termostatos) e que não produza resíduos indesejáveis. Julgue as afirmativas sobre a utilização de calor seco e úmido durante o preparo dos alimentos, indicando V (verdadeiro) ou F (falso).

( ) - Ao ser submetido ao calor seco, o sabor do alimento intensifica-se e seu volume aumenta devido à absorção de água.

( ) - Os alimentos desidratam-se e concentram suas substâncias extrativas, favorecendo seu sabor quando submetidos ao calor seco.

( ) - O alimento perde líquido e, consequentemente, ocorrem perdas no sabor dele quando submetido ao calor seco.

( ) - O peso do alimento mantém-se praticamente estável, quando submetido ao calor seco, porém seu sabor modifica-se.

( ) - A aplicação de calor úmido tem a função de hidratar o alimento, sendo considerado um método dissolvente.

A sequência CORRETA de cima para baixo é: