1296494 Ano: 2013
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFPI
Orgão: UFPI

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Engenheiro de Alimentos
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Higiene do ambiente e equipamentos

O emprego correto das técnicas de assepsia, procedimentos e manuseio de utensílios e equipamentos evita contaminações ao ambiente laboratorial e ao laboratorista. Considerando essas informações, é INCORRETO afirmar que:

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1295819 Ano: 2013
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: IF-SUL
Orgão: IF-SUL

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Nutricionista
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De acordo com o texto de Kimura sobre custos, analise as afirmativas que seguem:

I. Custo é a soma dos valores de bens e serviços consumidos ou aplicados para a obtenção de novos bens e serviços.

II. Com relação ao processo de sua formação na produção, os custos se classificam em: custos diretos e custos indiretos.

III. Política de compras, qualidade da matéria prima, giro de estoque e padrão de cardápio são alguns dos fatores que interferem nos custos.

IV. O custo da mão de obra engloba os seguintes elementos: proventos, encargos sociais e gastos com equipamentos de proteção individual.

Estão corretas apenas as afirmativas

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1283017 Ano: 2013
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFSC
Orgão: UFSC

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Nutricionista
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Procedimentos Operacionais Padronizados

Os Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs), assim como o Manual de Boas Práticas, são documentos obrigatórios a todos os serviços de alimentação. Considerando estes documentos, analise as afirmativas abaixo e assinale a alternativa CORRETA.

A

Os POPs devem ser aprovados, datados e assinados pelo responsável pela Unidade de Alimentação e Nutrição, e os registros devem ser mantidos pelo período máximo de trinta dias, contados a partir da data de preparação dos alimentos.

B

Os POPs obrigatórios aos serviços de alimentação são: higienização de instalações, equipamentos e móveis; controle integrado de vetores e pragas urbanas; higienização do reservatório; higiene e saúde dos manipuladores.

C

Os POPs devem conter as instruções sequenciais das operações e a frequência de execução, especificando o nome, o cargo ou a função dos responsáveis pelas atividades e os horários de execução de cada operação.

D

Os POPs relacionados ao controle integrado de vetores e pragas urbanas devem contemplar as medidas preventivas e corretivas destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso e a proliferação de vetores e pragas urbanas. No caso de adoção de controle químico, a UAN não precisa apresentar comprovante de execução de serviço, se este for realizado por empresa especializada contratada.

E

Manual de Boas Práticas é um documento que descreve as operações realizadas pelo estabelecimento, incluindo apenas os requisitos higiênico-sanitários dos edifícios, a manutenção e higienização das instalações, dos equipamentos e utensílios, o controle da água de abastecimento, o controle integrado de vetores e pragas urbanas, a capacitação profissional e o controle da higiene e saúde dos manipuladores.

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1261907 Ano: 2013
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: IBFC
Orgão: SEE-DF

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Professor da Educação Básica - Nutrição
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Tecnologia de Alimentos

No preparo do mingau de aveia, a modificação do amido presente na aveia que confere viscosidade característica à preparação, ocorre devido a:

A

Gelatinização: que é a dilatação dos grânulos de amido quando submetidos ao leite fluido aquecido, com consequente aumento de volume.

B

Dextrinização: que é a hidrólise do amido quando submetido ao aquecimento prolongado do leite, com o rompimento gradativo das membranas que envolvem os grãos de amido, liberando dextrina.

C

Retrogradação: que é o processo em que as partículas de amido escapam dos grânulos de aveia e ligam-se umas às outras, tornando-se insolúveis.

D

Caramelização: que é o processo em que, com a fervura do leite, ocorre a conversão do amido em caramelo.

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1261129 Ano: 2013
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: COTEC
Orgão: Pref. Itacarambi-MG

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Nutricionista
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Serviços de AlimentaçãoUAN: Unidades de Alimentação e Nutrição

Em uma UAN, duas funções importantes destacam-se: a principal, relacionada à preparação de refeições; e a secundária, relacionada à manutenção das condições operacionais. Considerando a relação entre as funções de produção de refeições e a de manutenção das condições operacionais da unidade, analise os itens a seguir e marque a alternativa CORRETA.

A

No planejamento das operações de higienização, algumas premissas devem ser consideradas, entre outras: frequência e grau de limpeza desejado, qualidade e quantidade de produtos a utilizar, capacitação de funcionários para os procedimentos específicos.

B

Em uma UAN, o planejamento de cardápio é uma atividade que é realizada sem considerar o processo de controle do desperdício e da produção de resíduos, na qual se deveria adotar o sistema de redução, reutilização e reciclagem.

C

A etapa de higienização dos alimentos de origem vegetal gera poucos resíduos orgânicos e, por isso, o uso de hortaliças pré-processadas não reduz o consumo de água.

D

A higienização compreende uma única etapa, chamada de desinfecção que, adequadamente efetuada por método físico e/ou agente químico, possibilita a redução do número de microrganismos em nível que não comprometa a qualidade higiênico-sanitária do alimento.

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1259754 Ano: 2013
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: FUNDATEC
Orgão: UNIPAMPA

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Técnico de Laboratório - Agroindústria
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Como é denominada a legislação que estabelece o limite máximo para contagem de células somáticas (CCS) no leite, para a região Sul do Brasil, sendo entre período de 2008 a 2011 o limite de 750.000 células/ml e, após 2011, os limites de no máximo 400.000 células/ml?

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1258565 Ano: 2013
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFSC
Orgão: UFSC

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Nutricionista
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Serviços de AlimentaçãoUAN: Unidades de Alimentação e Nutrição

O processo administrativo é dinâmico, sendo constituído por funções administrativas como planejamento, organização, direção e controle.

Considerando tais aspectos, assinale a alternativa CORRETA.

A

Organização consiste no agrupamento das atividades necessárias para realizar o que foi planejado e envolve tarefas, pessoas, órgãos e relações.

B

A abrangência do planejamento pode ocorrer em três níveis: estratégico, tácito e operacional.

C

Planejar consiste em decidir, no momento em que a demanda surge, o que, como e por quem algo deve ser executado, com objetivos bem definidos.

D

Direção orienta e indica o comportamento dos indivíduos para a obtenção dos objetivos a serem alcançados, tendo como funções básicas a definição de funções pela chefia e a necessidade de execução pelos subordinados.

E

Controle tenta assegurar se as etapas de planejamento, organização e direção cumpriram os objetivos pretendidos, sendo um dos princípios científicos do Fordismo.

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1257219 Ano: 2013
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: IF-SUL
Orgão: IF-SUL

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Nutricionista
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Sobre avaliação de produção, identifique as afirmativas a seguir como verdadeiras (V) ou falsas (F), de acordo com o texto de Abreu e Spinelli.

( ) A avaliação deve servir para direcionar ou redirecionar a execução de ações e atividades e, por conseguinte, deve ser exercida somente pelos envolvidos na gestão.

( ) Uma boa maneira de se medir a eficiência da produção é pela utilização do indicador que relaciona o número de refeições previstas com o número de refeições servidas, mais a margem de segurança.

( ) Outro fator que deve ser avaliado na produção é o desperdício. Em relação aos alimentos existem dois fatores de desperdício: as sobras e os restos.

( ) A avaliação do fator de correção servirá para medir: qualidade dos gêneros adquiridos, eficiência e treinamento da mão-de-obra, qualidade dos utensílios e equipamentos utilizados.

A sequência correta, de cima para baixo, é

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1253641 Ano: 2013
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFPI
Orgão: UFPI

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Engenheiro de Alimentos
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Espécies de AlimentosBebidas

Embora as bebidas alcoólicas sejam diferenciadas por suas propriedades, tais como suas matérias-primas e diferentes teores alcoólicos, todas elas têm uma origem básica comum, isto é, todas derivam de um processo bioquímico denominado fermentação alcoólica.

Assinale a opção INCORRETA:

A

O vinho espumante deve possuir pressão mínima de gás carbônico de 3 atmosfera sendo que o mesmo deve ser resultante unicamente de uma segunda fermentação alcoólica do vinho.

B

Sidra é uma bebida com graduação alcoólica de 4 a 8% em volume a 20°C, obtida por fermentação alcoólica do mosto de maçã, podendo ser adicionada de suco de pêra, em proporção máxima de 30%, e sacarose não superior aos açúcares da fruta.

C

A tequila é uma bebida com graduação alcoólica de 36% a 54% em volume, a 20°C, obtida de destilado alcoólico simples de mandioca, ou pela destilação de seu mosto fermentado.

D

Vinho é uma bebida obtida pela fermentação alcoólica do mosto simples de uvas sãs, frescas e maduras. A denominação vinho é privativa ao produto obtido a partir da uva, quaisquer que sejam as espécies ou cultivares, sendo vedada sua utilização para produtos obtidos de quaisquer outras matérias-primas.

E

Cerveja é uma bebida obtida pela fermentação alcoólica do mosto cervejeiro oriundo de malte de cevada e água potável, por ação da levedura, com adição de lúpulo.

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1253576 Ano: 2013
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFPI
Orgão: UFPI

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Engenheiro de Alimentos
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Higiene do ambiente e equipamentos

Etapa da higienização das instalações, equipamentos e utensílios que reduz o número de micro-organismos presentes em um nível que não origine contaminação: