II - como um dos representantes do acidulante, temos os vinagres, dos quais se destacam: o balsâmico (muito utilizado em saladas e marinadas) e o de arroz (que tem sabor suave e ligeiramente adocicado, usado na culinária asiática);

III - a pimenta malagueta, também chamada pimenta camarim, apresenta aroma e sabor muito picante, sendo a capsicina responsável pelo sabor ardido;

IV - as folhas de louro, podem ser encontradas frescas ou desidratadas, geralmente usadas em carnes, molhos, sopas e leguminosas.

- Das afirmativas acima,

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1410462 Ano: 2012
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: VUNESP
Orgão: Pref. Cubatão-SP

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Especialista em Saúde I - Nutricionista
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Espécies de AlimentosLeite e Derivados

Os leites possuem diferentes tempos de conservação e exigem cuidados específicos para a aquisição e conservação, de modo que

A

o leite em pó acondicionado em latas não possui prazo de validade, mas deve ser mantido sob refrigeração.

B

o leite “longa vida” deve ser guardado em geladeira, mesmo antes de ser aberto para aumentar o prazo de validade para 6 meses.

C

o leite cru, sem pasteurização, deve ser mantido sob refrigeração e não necessita ser fervido antes do consumo.

D

o leite ultraprocessado, depois de aberto, deve ser consumido em até 72 horas, se não for mantido em refrigeração.

E

o leite pasteurizado deve ser utilizado, em média, por no máximo 24 horas, devendo ser fervido e mantido sob refrigeração.

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1408535 Ano: 2012
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: VUNESP
Orgão: Pref. Cubatão-SP

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Técnico de Nutrição e Dietética
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Na cozinha dietética do Serviço de Nutrição e Dietética, a funcionária responsável pelo preparo do purê realizou os seguintes procedimentos:

I. cozinhou os legumes em água fervente, tendo eles atingido 98 ºC;

II. escorreu a água, adicionou margarina e leite e bateu os legumes durante 3 minutos. Ao término desse procedimento, o purê estava com 72 ºC;

III. acondicionou o purê em carro térmico, regulado para a temperatura de 70 ºC, no qual o purê permaneceu durante 1 hora;

IV. dividiu o purê em porções para os pacientes, sendo ele servido após 30 minutos, na temperatura de 58 ºC.

Baseando-se nessas informações, é possível afirmar que

A

os procedimentos não foram realizados em concordância com os POPs (Procedimentos Operacionais Padronizados).

B

o purê está seguro para o consumo pelos pacientes, mesmo estando abaixo de 65 ºC.

C

a proliferação de bactérias acelerou-se com o resfriamento do purê e ele só estaria seguro para consumo se fosse reaquecido a 74 ºC.

D

a etapa IV ocorreu de maneira incorreta, pois o tempo entre o purê ter sido dividido em porções e servido prejudicou as características sensoriais e microbiológicas da preparação, tornando-a imprópria para o consumo.

E

o purê poderia ser servido com segurança mesmo 3 horas após a divisão em porções, pois durante a cadeia de produção a temperatura levada assegurou a qualidade microbiológica.

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1407275 Ano: 2012
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: VUNESP
Orgão: Pref. Cubatão-SP

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Especialista em Saúde I - Nutricionista
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Espécies de AlimentosOvos

Os ovos são alimentos bastante versáteis pois são usados em diversos tipos de preparações. Alguns cuidados, no entanto, são essenciais para sua melhor aplicação, como

A

evitar o resfriamento rápido após a cocção a fim de evitar a formação de sulfeto de ferro.

B

utilizar somente a gema em preparações à milanesa, pois a cobertura fica mais crocante.

C

utilizar os ovos à temperatura ambiente, pois assim evitam-se rachaduras durante a cocção.

D

incorporar a clara em neve a outros ingredientes, mantendo o batimento forte da mistura, para o efeito aerado.

E

evitar o acréscimo de ácidos na água de cocção de ovos, pois ocorrem alterações nas características organolépticas.

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1403665 Ano: 2012
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: VUNESP
Orgão: Pref. Cubatão-SP

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Especialista em Saúde I - Nutricionista
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Estoque e Armazenamento dos alimentos

As temperaturas máximas adequadas para o armazenamento, em câmaras frigoríficas, de carnes, hortifrutti e produtos congelados são, respectivamente:

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1402156 Ano: 2012
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: VUNESP
Orgão: Pref. Cubatão-SP

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Técnico de Nutrição e Dietética
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Pré-preparo e preparo dos alimentos

Quanto ao pré-preparo de alimentos, assinale a alternativa correta.

A

A manipulação de carnes cruas pode ocorrer por até 4 horas se a área for climatizada entre 12 e 18 ºC.

B

O arroz deve ser escolhido com cuidado e não deve ser lavado para garantir que fique solto após a cocção.

C

Um método seguro para a retirada de sal de carnes salgadas é a fervura em solução salina com a concentração semelhante à do produto.

D

Os pescados refrigerados, quando frescos, podem ser manipulados com 72 horas de antecedência ao dia do consumo.

E

No pré-preparo de vegetais, que serão cozidos até atingirem 74 ºC, a desinfecção em água clorada é obrigatória.

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1396314 Ano: 2012
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: VUNESP
Orgão: Pref. Cubatão-SP

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Especialista em Saúde I - Nutricionista
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Espécies de AlimentosCarne

De todos os produtos cárneos, o pescado é provavelmente o que merece atenção especial para sua aquisição, pois

A

os peixes de água salgada, em geral, apresentam maior grau de contaminação microbiana em relação aos de água doce.

B

é comum observar peixes com as escamas bem aderentes à pele, o que indica início de deterioração.

C

a superfície do corpo com relativo brilho metálico é sinal de que a deterioração enzimática está ocorrendo.

D

a deterioração enzimática ocorre apenas no animal ainda vivo, cessando após a captura.

E

o odor natural é uma característica dos peixes, assim como a aparência das guelras que devem ser róseas ou vermelhas.

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1394183 Ano: 2012
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: VUNESP
Orgão: Pref. Cubatão-SP

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Técnico de Nutrição e Dietética
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Boas práticas de fabricação

Segundo a Portaria n.º 1.210, de 02.08.2006, que define as Boas Práticas na Produção de Alimentos, o uso de luvas é obrigatório na manipulação de

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1393530 Ano: 2012
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: VUNESP
Orgão: Pref. Cubatão-SP

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Técnico de Nutrição e Dietética
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A Portaria CVS6/99, que representa a legislação sanitária estadual, orienta que na cocção os alimentos atinjam em seu centro geométrico

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