Adolescente do sexo feminino com 15 anos de idade encontra-se no percentil de IMC igual a 85. Segundo o critério de classificação da Vigilância Alimentar e Nutricional – SISVAN (2004), o diagnóstico nutricional da adolescente seria:

Para a avaliação e diagnóstico nutricional de crianças maiores de 7 e menores de 10 anos de idade a Vigilância Alimentar e Nutricional – SISVAN (2004) recomenda a utilização dos seguintes índices:

Segundo a Resolução-RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004, que dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, para os alimentos que forem submetidos à fritura, além dos controles estabelecidos para um tratamento térmico, devem-se instituir medidas que garantam que o óleo utilizado não constitua uma fonte de contaminação química do alimento preparado.

Para tanto, a recomendação para a utilização dos óleos é:

Os procedimentos operacionais padronizados referentes às operações de higienização de instalações, equipamentos e móveis devem conter informações importantes, dentre as quais podem-se destacar:

Segundo a Resolução-RDC Nº 216, de 15 de setembro de 2004, que dispõe sobre regulamento técnico de boas práticas para serviços de alimentação, os alimentos preparados, para sua conservação a quente, devem ser submetidos à seguinte temperatura e tempo, respectivamente:

As condições higiênico-sanitárias em estabelecimentos produtores e prestadores de serviço em alimentação têm estreita relação com a organização do processo de produção, para os quais devem existir os devidos controles.

Uma metodologia sistemática de identificação, avaliação e controle de perigo de contaminação de alimentos deve ser entendida como:

Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição, em que o índice de restos estava acima do padrão estipulado, o responsável técnico propôs a utilização de ferramentas de qualidade para entender o problema e apresentar possíveis medidas de correção. Em reunião da equipe, na qual participaram o nutricionista, o estoquista, o chefe de cozinha e os copeiros responsáveis pela etapa de pré-preparo e distribuição das refeições, foram apresentadas todas as possíveis causas que geraram o aumento do índice de restos, efeito indesejável.

A técnica de melhoria da qualidade utilizada foi o gráfico denominado:

A falta de padronização dos cortes de carne pode gerar consequências negativas para a Unidade de Alimentação e Nutrição, dentre as quais podem-se destacar:

Na gestão de estoques, pode-se adotar o método da curva ABC para identificação de itens que têm uma importância significativa em termos de investimento financeiro.

Uma vez aplicado o método e identificados os gêneros por categoria, pode-se sugerir como processo de controle:

Para se obter um quantitativo adequado de gêneros para o atendimento ao número total de refeições servidas, é fundamental que ferramentas de controle de processo sejam implantadas e efetivadas. Um exemplo disso é a adoção do fator de correção na fase de pré-preparo, cujo resultado depende diretamente de outros elementos como qualidade dos gêneros adquiridos, das condições de armazenamento e qualificação da mão-de-obra.

Outro elemento que influencia o fator de correção é: