Segundo o "Art. 568”, do Decreto n° 1.812, de 8 de fevereiro de 1996, entende-se por "Manteiga" o produto gorduroso obtido, exclusivamente, da batedura de Creme de Leite, com ou sem acidificação biológica pela adição de fermentos lácticos, incorporado ou não de sal (cloreto de sódio). Em relação à fabricação de manteiga marque a opção onde se encontra as fases de sua fabricação.

O leite, devido à sua composição química, constitui-se excelente substrato para uma grande diversidade de microrganismos. A contaminação bacteriana diminui a qualidade do leite e de seus derivados acarretando alterações nos mesmos. Analise as afirmativas abaixo em relação às principais alterações que ocorrem no leite em decorrência da multiplicação de microrganismos.

I. Ocorre a acidificação do meio, coagulação das proteínas, produção de gás, gelificação e aumento de viscosidade.

II. Ocorre a alcalinização do meio, desnaturação protéica, produção de gás, gelificação e redução da viscosidade.

III. Ocorre alteração na cor (coloração rosada, avermelhada, azulada ou amarelada) e há produção de sabores e odores variados como odor e sabor de mofo, de frutas, de estábulo, de peixe, de terra, de malte, de medicamentos, sabor amargo, entre outros.

Assinale a alternativa correta:

Na fabricação de doce de leite, o bicarbonato de sódio é utilizado com a finalidade de:

As normas de padrões mínimos de qualidade para o leite pasteurizado, com base para certificação de produtos agrícolas e agroindustriais do Estado de São Paulo, instituído pela Lei 10.481 DE 29/12/1999, em observância com o Decreto nº. 30.691, de 29/03/1952 (RIISPOA) e a Instrução Normativa nº. 51, de 18 /09/2002, do MAPA, determina que para assegurar a qualidade do produto final durante o processo de produção, os testes realizados pelo Laboratório Oficial e o da própria indústria devem ser identificados e praticados por pessoal qualificado e realizados em condições que assegurem a validade dos resultados alcançados e em freqüência pré-determinada. Os resultados dos testes e os critérios de aceitação/ rejeição devem ser registrados. Nesse contexto marque a opção correta:

A contaminação por microrganismos é irreversível, e só pode ser evitada preventivamente. São diversos os procedimentos que o produtor pode tomar para a obtenção de leite com boa qualidade microbiológica. Sobre isso analise as afirmativas abaixo.

I. Lavar as mãos antes de cada ordenha. Manter o local de ordenha limpo e seco. Utilizar equipamentos e utensílios de ordenha e refrigeração (tanque de resfriamento) em bom estado de conservação e devidamente higienizado e desinfetado. Refrigerar o leite imediatamente após a ordenha.

II. Ordenhar tetos limpos e secos. Os tetos devem ser lavados com água ou imersos em solução desinfetante apropriada para a ordenha ("pré dipping") e secos com toalhas de papel individuais. Prevenir a mastite com a imersão dos tetos após a ordenha ("pós dipping"), e tratar todos os casos clínicos de mastite por meio da aplicação de antibióticos em todos os quartos mamários no momento da secagem da vaca.

III. Desprezar os primeiros jatos de leite em recipiente de fundo escuro. Este procedimento evita a entrada, no leite ordenhado, de bactérias que podem estar presentes no canal do teto e ao mesmo tempo permite o exame do leite para detecção de alterações, como presença de coágulos e alterações de cor (sinais de mastite clínica).

Assinale a alternativa correta.

As proteínas do leite podem ser classificadas em dois grandes grupos, as caseínas e as proteínas do soro. Analise as afirmativas abaixo em relação às diferenças mais detectáveis entre os dois grupos de proteínas.

I. As proteínas do soro são solúveis a pH 4,6, são relativamente insensíveis a ação enzimática de proteases, e são desnaturadas pela ação do calor, enquanto que as caseínas não são solúveis em pH 4,6 (ponto isoelétrico da mesma), são sensíveis a ação de algumas proteases que a coagulam formando gel, e são termoresistentes, o que permite a esterilização do leite sem que a mesma gelifique.

II. Todas as caseínas são sintetizadas na glândula mámaria, enquanto que, as proteínas do soro (p.ex., imunoglobulinas, transferrina e soro albumina) podem ser procedentes do plasma ou de origem mamária (α-lactoalbumina, β-lactoglobulina, lactoferrina).

III. As caseínas formam partículas coloidais (as miscelas), enquanto que as proteínas do soro encontram-se em emulsão.

Assinale a opção correta: