O leite natural, inteiro ou desnatado, submetido a um aquecimento uniforme e a uma temperatura compreendida entre 72 a 78ºC, durante não menos de quinze segundos, garante a destruição dos germes patogênicos e da quase totalidade da flora microbiana, sem modificações sensíveis da natureza fisioquímica, das características e das qualidades nutritivas do produto. Sua refrigeração imediata, a não mais de 4ºC, sendo acondicionado em seguida em embalagens limpas e perfeitamente higienizadas, fechadas, impede contaminações e adulterações do produto. Que nome se dá a esse método de processamento do leite?

Conforme o Regulamento Técnico Mercosul para fixação de identidade e Qualidade de doce de Leite, entende-se por doce de leite o produto, com ou sem adição de outras substâncias alimentícias, obtido por concentração e ação do calor a pressão normal ou reduzida do leite ou leite reconstituído, com ou sem adição de sólidos de origem láctea e/ou creme e adicionado de sacarose (parcialmente substituída ou não por monossacarídeos e/ou outros dissacarídeos). Nesse contexto analise as afirmativas abaixo:

I. São ingredientes obrigatórios do doce de leite, o leite e/ou leite reconstituído e a sacarose (no máximo 30kg/100 l de Leite).

II. São ingredientes opcionais o creme; sólidos de origem láctea; mono e dissacarídeos que substitua a sacarose em no máximo de 40% m/m; amidos ou amidos modificados (< 0,5g/100ml no leite), cacau, chocolate, coco, amêndoas, amendoim, frutas secas, cereais e/ou outros produtos (5% e 30% m/m do produto final)

III. A quantidade de sacarose interfere no rendimento, sabor e textura, além disso, a mesma participa da reação de ‘Maillard’.

Assinale a alternativa correta.

A Instrução Normativa nº. 51 DE 18/09/2002, do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, em seu Art. 1º aprova os regulamentos técnicos de produção, identidade e qualidade dos leites tipo A, B, C, do leite pasteurizado e do leite cru refrigerado. Nesse contexto analise as afirmativas abaixo:

I. O Leite Pasteurizado tipo A é classificado quanto ao teor de gordura em integral, padronizado, semidesnatado ou desnatado, produzido, beneficiado e envasado em estabelecimento denominado Granja Leiteira;

II. O Leite Cru Refrigerado tipo C é o produto definido como integral quanto ao teor de gordura, refrigerado em propriedade rural produtora de leite e nela mantido pelo período máximo de 48h (quarenta e oito horas), em temperatura igual ou inferior a 4ºC (quatro graus Celsius), que deve ser atingida no máximo 3h (três horas) após o término da ordenha, transportado para estabelecimento industrial, para ser processado, onde deve apresentar, no momento do seu recebimento, temperatura igual ou inferior a 7ºC (sete graus Celsius).

III. Imediatamente após a pasteurização, o leite Tipo A e B, deve apresentar teste qualitativo negativo para fosfatase alcalina, teste positivo para peroxidase e enumeração de coliformes a 30/35ºC (trinta/trinta e cinco graus Celsius) menor do que 0,3 NMP/mL (zero vírgula três Número Mais Provável / mililitro) da amostra.

Assinale a opção correta.

No que se refere ao acondicionamento de alimentos de alta acidez, no restaurante, que medida se deve tomar para evitar riscos à saúde dos indivíduos?

Das alternativas abaixo, assinale a que NÃO traz um princípio da Análise de Perigo e Pontos Críticos de Controle (APPCC).

Sobre embalagens, analise as afirmativas abaixo.

I. As embalagens devem ser usadas principalmente para proteger física e biologicamente os alimentos, com as finalidades de melhorar as condições de preservação; aumentar o tempo de vida útil do produto; e fornecer maior facilidade para o transporte e o armazenamento.

II. As embalagens de alimentos precisam dar proteção sanitária e contra a passagem de umidade, gases e luz; ter boa aparência e dar boa impressão; não ser tóxica, ser compatível com o produto e ter resistência ao impacto.

III. Para o acondicionamento de doces de frutas pode-se utilizar embalagens de plástico (sacos termosoldáveis e potes); de vidro, principalmente, para os doces e geléias, pois possui vantagens como a resistência às altas temperaturas e não apresentam odores.

Assinale a opção correta:

A determinação da acidez do leite é uma prova físico-química de grande importância para a indústria de laticínios. Com base nas técnicas de determinação da acidez, assinale a alternativa CORRETA: