Na panificação, os aditivos alimentares atuam corrigindo ou neutralizando deficiências da farinha de trigo, facilitando a padronização dos produtos, alterando o comportamento reológico das massas, aumentando a vida útil do produto, entre outros aspectos. A esse respeito, julgue o item seguinte.

Apesar das vantagens, do ponto de vista tecnológico e econômico, trazidas pelo uso de aditivos à base de KBrO3, essas substâncias não foram reconhecidas pelo GRAS (generally recognized as safe), por serem potencialmente carcinogênicas.

Na panificação, os aditivos alimentares atuam corrigindo ou neutralizando deficiências da farinha de trigo, facilitando a padronização dos produtos, alterando o comportamento reológico das massas, aumentando a vida útil do produto, entre outros aspectos. A esse respeito, julgue o item seguinte.

O KBrO3 é um agente oxidante que atua sobre os grupamentos dissulfetos das proteínas formadoras de glúten, fortalecendo as ligações dissulfídicas que melhoram a qualidade física (elasticidade) da farinha pelo fortalecimento do glúten.

Os organizadores de certo evento contrataram um serviço de coffee break que ofereceu sucos e sanduíches, conforme descritos na tabela acima. No segundo dia do evento, alguns participantes apresentaram sintomas de mal-estar, como diarreia líquida ou pastosa, cefaleia intensa, náusea, febre (até 39 ºC), vômito, entre outros. A curva epidêmica da doença teve uma média de quatro dias. Os dados das análises microbiológicas para a identificação do organismo responsável pelo problema foram submetidos a tratamento estatístico, e os resultados estão apresentados na tabela acima, em que se expõe o risco relativo das amostras de alimentos servidos no evento quanto à detecção de Salmonella typhimurium.

Acerca das informações apresentadas no texto e com base na tabela acima, julgue o item a seguir.

Para a situação descrita, as práticas de controle sanitário implementadas pelas unidades de produção de alimentos devem considerar como medidas preventivas a higiene, sobretudo dos manipuladores, e o armazenamento em temperatura de refrigeração a 5 ºC. Por se tratar de alimentos frios, o controle da contaminação cruzada não é relevante.

As embalagens protegem os alimentos contra a deterioração e, por isso, é necessário que a etapa de acondicionamento seja feita com muito cuidado e utilizando um material compatível com o alimento que está sendo embalado. Para cada tipo de doce existe uma embalagem adequada para o mesmo. Em relação a isso marque a opção correta.

A adição do cultivo iniciador ao leite que foi pasteurizado determina é uma das etapas-chave da elaboração de queijos. È nesse momento que se criam as condições para produzir queijos moles ou duros. Sobre isso marque a opção correta.

Em relação aos defeitos dos queijos, analise as alternativas abaixo:

I. O excesso de coalho causa uma proteólise excessiva e confere ao queijo um sabor amargo.

II. O estufamento tardio em queijos pode ser evitado com a utilização de cloreto de cálcio.

III. Olhaduras excessivas significa contaminação por microrganismos produtores de gás.

Está(ão) CORRETA(S)

O processo de tratamento térmico do leite pode variar conforme os diferentes valores do binômio tempo-temperatura com o objetivo de aumentar a vida de prateleira do produto, sua estabilidade, condições de envase e estocagem. Os principais tratamentos térmicos do leite são a pasteurização lenta, rápida e UHT e obedecem, respectivamente, aos seguintes binômios tempo-temperatura.

Assinale a alternativa CORRETA quanto às condições higiênico-sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para estabelecimentos Elaboradores / Industrializadores de Alimentos.

A respeito da densidade do leite, é CORRETO afirmar:

Com relação às enzimas utilizadas no controle do grau de aquecimento do leite, podemos afirmar que: