Segundo Abreu (2007), em UAN’s o desperdício é sinônimo de falta de qualidade. A preocupação com o desperdício não se restringe apenas ao alimento, mas também à água, energia, materiais de limpeza, descartáveis, de escritório, de tempo e mão-de-obra.

Sobre o desperdício de alimentos, analise as proposições e marque a alternativa CORRETA.

I – Fator de correção, avaliação de sobras e restos podem mensurar o desperdício em uma UAN.

II – Fator de correção é igual ao peso bruto do alimento dividido pelo peso líquido.

III – Sobras são alimentos distribuídos e não consumidos.

IV – Restos são alimentos produzidos e não distribuídos.

Assinale a opção em que se apresenta o grupo de agentes que contaminam os alimentos

Segundo Silva Junior (2005), descongelamento é a etapa onde os alimentos passam da temperatura de congelamento para até 4º C sob refrigeração ou condições controladas.

Sobre descongelamento, NÃO é considerado um descongelamento seguro:

É considerado pescado fresco aquele que não sofreu qualquer processo de conservação, exceto pelo resfriamento, mantendo suas características sensoriais essenciais inalteradas. Assinale a única alternativa que apresenta os testes que podem ser feitos para avaliar o grau de conservação de um pescado.

Para a prevenção de doenças transmitidas por alimentos, dentre elas a intoxicação alimentar, existem três condições que são

Segundo Ornellas (2001), “A arte culinária tem por objetivo modificar os alimentos, tornando-os mais apetitosos e de mais fácil digestão”.

Com relação aos termos técnicos habitualmente utilizados na culinária, marque a alternativa que apresenta o conceito CORRETO.

Leite é o produto da secreção das glândulas mamárias dos mamíferos, que contém cerca de 86% de água e outras substâncias em sua composição. Sobre o leite, analise as proposições e marque a alternativa CORRETA.

I – A cor esbranquiçada do leite deve ao alto teor de lactoflavina.

II – O leite tipo C é obtido de leite em pó desengordurado reconstituído e parte de leite natural para elevar o teor de gordura a 2,5g%.

III – O leite em pó é obtido pela retirada total da água por processo industrial, no equipamento denominado de Spray dryer.