1350317 Ano: 2009
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UNIFAP
Orgão: SEAD-AP

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Extensionista Social - Economia Doméstica
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Analise as afirmativas abaixo:

I - A relação saúde e doença são diretamente proporcionais ao equilíbrio da dieta e ao controle higiênico-sanitário dos alimentos.

II – Raquitismo, cegueira noturna e descalcificação são doenças provocadas por alimentação desequilibrada.

III – A alimentação equilibrada independe da qualidade, da quantidade, da harmonia e da adequação dos ingredientes ao cardápio do usuário.

IV – Os alimentos devem ser preparados, no mínimo 08 horas antes do consumo.

VI– Os alimentos perecíveis propiciam uma rápida multiplicação microbiana e, por isso, devem ser armazenados sob refrigeração ou congelamento.

Estão CORRETAS apenas

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1350195 Ano: 2009
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UNIFAP
Orgão: SEAD-AP

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Extensionista Social - Nutrição
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Sobre os processos de conservação por métodos que utilizam o calor, marque a alternativa CORRETA.

A

Branqueamento é um processo de aquecimento do produto já elaborado, envasado em latas, vidros, plásticos autoclaváveis e isentos de ar. É influenciado diretamente pelo PH do produto, temperatura inicial, forma e número de microrganismo.

B

Tindalização é um processo térmico onde a temperatura não ultrapassa 100º C e pode ser obtido por água quente, calor seco, vapor, corrente elétrica e radiação ionizante. E tem por objetivo o extermínio parcial da flora banal e a eliminação total de microrganismos patogênicos.

C

Pasteurização é um processo de curto tempo de aplicação, com características de pré-tratamento, principalmente com o objetivo de inativar enzimas de produtos vegetais.

D

UHT (ultra righ temperature) é o tratamento térmico a temperaturas mais elevadas e menor tempo, cuja finalidade é destruir microrganismos e esporos, proporcionando uma maior vida de prateleira do produto.

E

Apertização é o processo onde o aquecimento se faz de maneira descontínua, em recipiente fechado, no qual é alojado o produto, sob temperatura de 60º C a 90º C, durando alguns minutos e repetindo-se de 3 a 12 vezes para a total destruição dos microrganismos.

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1349421 Ano: 2009
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UNIFAP
Orgão: SEAD-AP

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Extensionista Social - Economia Doméstica
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Em relação à cocção e ao reaquecimento de alimentos está CORRETO afirmar

A

a cocção adequada no estágio final de preparação dos alimentos não elimina a contaminação inicial.

B

vários caminhos existem pelos quais os alimentos podem adquirir Salmonelas, mas a cocção destes a uma temperatura de 30ºC os fazem saudáveis.

C

quando carnes ou pratos contendo carnes, são cozidos e armazenados para consumo posterior não existe nenhum risco de contaminação.

D

para reaquecer carnes, ou pratos contendo carnes, estes deverão ficar a uma temperatura de 30ºC, por no máximo 2 minutos.

E

armazenamento adequado de alimento, após a cocção, protege da recontaminação, e a refrigeração reduz a reprodução bacteriana.

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1349343 Ano: 2009
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UNIFAP
Orgão: SEAD-AP

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Extensionista Social - Nutrição
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A atividade de água (aw) é a quantidade de água livre, presente nos alimentos, que pode favorecer o metabolismo dos microorganismos.

Em relação aos alimentos com aw < 0,60 analise os itens

I – Nesse valor de aw o crescimento bacteriano é favorecido.

II – Nesse valor de aw o crescimento de microrganismos não é favorecido, com exceção para alguns fungos e leveduras.

III – Mel, macarrão seco, chocolate e batata chips são alimentos com aw < 0,60.

Assinale a alternativa CORRETA.

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1348656 Ano: 2009
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UNIFAP
Orgão: SEAD-AP

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Extensionista Social - Nutrição
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“Doenças transmitidas por alimentos (DTA’s) são todas as ocorrências clínicas decorrentes da ingestão de alimentos que podem estar contaminados com microrganismos patogênicos, substâncias químicas ou que contenham em sua constituição estruturas naturalmente tóxicas” (SILVA JR, 2005).

Sobre DTA’s marque a alternativa CORRETA.

A

Toxinose é o termo usado para definir o quadro clínico decorrente da ingestão de uma toxina bacteriana pré-formada nos alimentos por bactérias toxinogênicas.

B

Toxiinfecção é o termo usado para definir o quadro clínico decorrente da ingestão de quantidades aumentadas de bactérias na forma vegetativa que liberarão toxinas no tratogastrointestinal ao esporular, porém sem colonizar, como o C.perfringens e B. cereus clássico.

C

Infecção é o termo usado para definir o quadro clínico decorrente da ingestão de microorganismos patogênicos que se multiplicam no tratogastrointestinal, produzindo toxinas ou agressão ao epitélio, como a salmonella sp., E. coli patogênica.

D

Intoxicação química é o termo usado para definir o quadro clínico decorrente da ingestão de substâncias químicas presentes nos alimentos.

E

Todas as alternativas estão corretas.

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1336461 Ano: 2009
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UNIFAP
Orgão: SEAD-AP

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Analista de Desenvolvimento Rural - Engenharia de Alimentos
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Extensionista Agropecuário - Engenharia de Alimentos
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O botulismo é uma doença provocada pela ingestão de alimentos que contenham uma toxina produzida pelo Clostridium botulinum, que ataca o sistema nervoso e pode levar à morte.

Com relação ao botulismo é CORRETO afirmar que

A

causa infecção intestinal típica, conhecida como disenteria bacilar.

B

os sintomas da doença podem aparecer de 1 a 6 horas após a ingestão de alimento que contém a toxina.

C

como fontes de contaminação podemos citar: alimentos enlatados recontaminados ou com processamento térmico inadequado e alimentos preparados em conservas caseiras impropriamente manipuladas.

D

devido à alta resistência do C. botulinum; a fervura dos alimentos suspeitos não é uma medida preventiva suficiente, pois não destrói as neurotoxinas.

E

é causado por certas linhagens de C. botulinum; que são bactérias Gram-negativas, aeróbias e formadoras de esporos ovais.

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1336240 Ano: 2009
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFSC
Orgão: UFSC

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Nutricionista
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Sanitização, controle e inspeção de alimentos

Numere a coluna 2 identificando as faixas de temperatura recomendadas na coluna 1.

Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA, de cima para baixo.

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1336239 Ano: 2009
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFSC
Orgão: UFSC

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Nutricionista
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Doenças transmitidas por alimentos - DTA´s

Assinale a alternativa CORRETA.

Um grupo de pessoas apresentou sintomas de vômito e náuseas 2 horas após se alimentar em um restaurante comercial. Após a avaliação da vigilância epidemiológica, constatou-se que o único alimento ingerido em comum foi o arroz cozido e que este havia sido preparado no dia anterior ao consumo. O provável agente causador da doença transmitida pelo alimento foi:

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1336238 Ano: 2009
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFSC
Orgão: UFSC

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Nutricionista
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Segurança alimentar

Identifique o que for CORRETO para impedir a contaminação cruzada em Unidades de Alimentação e Nutrição.

A

As áreas internas e externas do estabelecimento devem estar livres de objetos em desuso ou estranhos ao ambiente, não sendo permitida a presença de animais.

B

A ventilação deve garantir a renovação do ar e a manutenção do ambiente livre de fungos, gases, fumaça, pós, partículas em suspensão, condensação de vapores, dentre outros, que possam comprometer a qualidade higiênico-sanitária do alimento. O fluxo de ar não deve incidir diretamente sobre os alimentos.

C

Devem ser tomadas precauções para impedir a contaminação dos alimentos causada por produtos saneantes, pela suspensão de partículas e pela formação de aerossóis.

D

Deve-se evitar o contato direto ou indireto entre alimentos crus, semipreparados e prontos para o consumo e, ainda, deve existir separação entre as diferentes atividades por meios físicos ou por outros meios eficazes.

E

Os alimentos a serem consumidos crus devem ser submetidos a processo de higienização a fim de reduzir a contaminação superficial.

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1336237 Ano: 2009
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFSC
Orgão: UFSC

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Nutricionista
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Boas práticas de fabricação

Com relação às Boas Práticas em Unidades de Alimentação e Nutrição para manipuladores de alimentos, analise as afirmativas abaixo.

I. Os manipuladores devem lavar cuidadosamente as mãos ao chegar ao trabalho, antes e após manipular alimentos, após qualquer interrupção do serviço, após tocar materiais contaminados, após usar os sanitários e sempre que se fizer necessário.

II. Os visitantes são dispensados de cumprir os requisitos de higiene e de saúde estabelecidos para os manipuladores.

III. Os manipuladores devem usar cabelos presos e protegidos por redes, toucas ou outro acessório apropriado para esse fim, não sendo permitido o uso de barba. As unhas devem estar curtas e pode ser utilizada somente base. Durante a manipulação, devem ser retirados todos os objetos de adorno pessoal, permitindo-se o uso de maquiagem leve.

IV. Os manipuladores de alimentos devem ser supervisionados e capacitados periodicamente em higiene pessoal, em manipulação higiênica dos alimentos e em doenças transmitidas por alimentos.

V. A capacitação deve ser comprovada mediante documentação.

Assinale a alternativa CORRETA.