Em relação às vantagens e desvantagens da carne nos vários tipos de desossa, analise as afirmativas abaixo.

I. A carne mecanicamente separada é um produto extraordinariamente perecível devido ao desenvolvimento microbiano e oxidação dos lipídeos.

II. O processo de desossa convencional de carne apresenta como vantagens um maior rendimento, maior uniformidade na cor do produto obtido, e maior facilidade para se sincronizar as linhas de abate, desossa e manufatura.

III. Dentre as desvantagens do processo de desossa a quente de carne estão a necessidade de maior controle de higiene e da temperatura, uma menor facilidade para cortar, recortar e empacotar sob vácuo.

Assinale a opção correta.

Os principais objetivos da conservação de alimento consistem na dilatação do prazo de “vida de prateleira” dos produtos, que deverão manter, na maior extensão possível, suas características específicas e valor nutritivo. Com relação à conservação dos alimentos pelo calor, podemos AFIRMAR que:

A fabricação do requeijão obedece ao seguinte fluxograma de processo:

Pessoas portadoras de doença celíaca têm hipersensibilidade ao glúten, que provoca danos na mucosa do intestino delgado, impedindo a digestão normal. A informação sobre a presença de glúten é obrigatória nos produtos alimentícios comercializados. O glúten é

Qual é a propriedade da peroxidase que é utilizada no leite para determinar a temperatura aproximada em que o leite foi aquecido?

Nos últimos anos a desossa não ficou restrita apenas aos matadouros frigoríficos ou aos açougues mas, atualmente, a mesma já se tornou uma prática relativamente comum às grandes redes de supermercado, onde as meias carcaças chegam em cortes como quarto traseiro e quarto dianteiro e, em salas apropriadas, são desossadas. Nesse contexto, marque a opção correta sobre os tipos de desossa.

A redução do número de microrganismos presentes nos alimentos é um dos fundamentos previstos nos princípios da conservação dos mesmos. Em consequência, a submissão dos alimentos a elevadas temperaturas para aumentar sua vida útil e minimizar riscos de natureza biológica tem ocupado espaço relevante na evolução da tecnologia alimentar. No entanto, algumas pesquisas descrevem alterações nos constituintes químicos que comprometem, de certa forma, a qualidade nutricional de alguns alimentos ou produtos alimentícios submetidos a essa técnica.

A. M. C. Vidal-Martins et al. Evolução do índice proteolítico e do comportamento
reológico durante a vida de prateleira de leite UAT/UHT. In: Ciênc. Tecnol.
Aliment., Campinas, 25(4):698 - 704, out.-dez./2005 (com adaptações).

Com base nessas informações, julgue o próximo item.

O uso de gema pasteurizada em preparações doces ou salgadas minimiza o perigo de ocorrência de salmonelose, infecção de natureza alimentar, ocasionada pela colonização do intestino pelo microrganismo.

A redução do número de microrganismos presentes nos alimentos é um dos fundamentos previstos nos princípios da conservação dos mesmos. Em consequência, a submissão dos alimentos a elevadas temperaturas para aumentar sua vida útil e minimizar riscos de natureza biológica tem ocupado espaço relevante na evolução da tecnologia alimentar. No entanto, algumas pesquisas descrevem alterações nos constituintes químicos que comprometem, de certa forma, a qualidade nutricional de alguns alimentos ou produtos alimentícios submetidos a essa técnica.

A. M. C. Vidal-Martins et al. Evolução do índice proteolítico e do comportamento
reológico durante a vida de prateleira de leite UAT/UHT. In: Ciênc. Tecnol.
Aliment., Campinas, 25(4):698 - 704, out.-dez./2005 (com adaptações).

Com base nessas informações, julgue o próximo item.

A conservação de leites desidratados baseia-se na redução das moléculas de água, por ação do calor, limitando, dessa forma, a atividade de água, anteriormente disponível para as reações químicas e bioquímicas.