Em relação à obtenção higiênica e contaminação do leite, analise as alternativas abaixo:

I- quando formado, o leite é completamente estéril e sua contaminação inicia-se logo após, por bactérias que habitam os canais galactóforos do úbere, podendo ser contaminado antes de ser vertido para o meio externo.

II- são fontes de contaminação do leite: manipuladores portadores de germes ou enfermos, por seu contato íntimo com o animal; excrementos humanos ou de animais; resíduos de ração, terra e água.

III- a presença de pó no local de ordenha deve ser evitada, pois este possui em suas partículas germes esporulados que não são destruídos pelo processo de pasteurização.

Está(ão) CORRETA(S):

Após o abate do animal, ocorre a queda pos mortem do pH do músculo devido ao acúmulo de ácido lático, e essa é uma das mudanças mais significativas durante a sua conversão em carne, sendo extremamente importante para a qualidade final da mesma. Um dos principais defeitos associados à carne fresca diz respeito ao aparecimento de curvas de queda de pH não usuais, resultando em carnes conhecidas como PSE e DFD. Em relação a essas carnes, é CORRETO afirmar que:

As Boas Práticas de Fabricação (BPF) abordam os princípios, os procedimentos e os meios fundamentais favoráveis para a produção de alimentos com qualidade aceitável.

Dentre os itens básicos para a elaboração do manual de Boas Práticas de Fabricação, é INCORRETO citar:

Assinale a alternativa CORRETA:

A determinação da acidez do leite é uma prova físico-química de grande importância para a indústria de laticínios.

Com base nas técnicas de determinação da acidez, assinale a alternativa CORRETA:

A ordem CORRETA das etapas de produção do leite em pó é:

O leite pode ser considerado uma emulsão de gorduras em água estabilizada por uma dispersão coloidal de proteínas em uma solução.

Analise as alternativas referentes às proteínas do leite:

I- A caseína é a principal proteína do coalho, e sua precipitação pode ser feita por adição de ácidos até atingir o seu ponto isoelétrico.

II- A lactoalbumina é a proteína mais abundante no leite, seguida da caseína.

III- A caseína tem baixa resistência ao calor. Em contrapartida, as proteínas do soro são termorresistentes.

IV- A caseína está presente no leite na forma coloidal, e as proteínas do soro estão dissolvidas na fase aquosa do leite.

Estão CORRETAS as alternativas: