Os parâmetros dos tecidos animais ou vegetais, que são uma parte inerente desses tecidos, são denominados parâmetros intrínsecos dos alimentos. Em relação a esses parâmetros, é CORRETO afirmar:

A maioria dos métodos de conservação dos alimentos tem por finalidade destruir e/ou inibir o crescimento dos micro-organismos. O emprego de baixas temperaturas é um dos métodos mais antigos para conservar alimentos.

Analise as sentenças abaixo e assinale a alternativa INCORRETA.

A geleia é um produto obtido à base de suco de fruta que, depois de previamente processado, apresenta uma forma geleificada (gel) devido ao equilíbrio entre a pectina, o açúcar e a acidez. Analise as afirmativas abaixo e escolha a alternativa INCORRETA.

O congelamento é um método utilizado para a conservação da carne.

Em relação ao processo de congelamento da carne, podemos AFIRMAR que:

O pepino, a cebolinha e a couve-flor são os produtos mais usados na elaboração de picles.

Analise as afirmativas abaixo e escolha a alternativa INCORRETA.

Apesar de existir um número muito grande de produtos lácteos no mercado, os leites fermentados têm alcançado distribuição considerável em nível mundial. Sua aceitação está usualmente associada aos benefícios que traz à saúde.

Analise as opções abaixo:

I- Os leites fermentados podem ser definidos como produtos lácteos que sofrem fermentação da lactose, modificando as propriedades sensoriais deste alimento.

II- Na fabricação do iogurte são adicionadas bactérias selecionadas por sua capacidade de produzir ácido láctico a partir da lactose. Essas bactérias desempenham papel importante no aroma e sabor do produto final, sendo utilizadas culturas de Streptococcus thermophillus e Lactobacillus bulgaricus na produção do iogurte.

III- Algumas bactérias lácticas têm capacidade se sintetizar e secretar substâncias poliméricas, como os polissacarídeos, provocando o aumento da viscosidade do leite fermentado.

Está(ão) CORRETA(S):

As enzimas são proteínas utilizadas na catálise de reações biológicas, aumentando a velocidade de uma reação sem, no entanto, participar dela como reagente ou produto. No leite de vaca foram detectados cerca de 60 enzimas.

Relacione as colunas, considerando a importância das enzimas no leite e no seu processamento:

a) Proteases e lipases	( ) inibir o desenvolvimento de bactérias Gram positivas e Gram negativas
b) fosfatase alcalina e lactoperoxidase	( ) controle do tratamento térmico
c) superóxido dismutase	( ) sua origem serve como índice de contaminação microbiana.
d) lactoperoxidase	( ) causam hidrólise de componentes do leite.

A ordem CORRETA é:

O sistema APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle) é um sistema planejado para proporcionar a produção de alimentos microbiologicamente seguros, mediante a análise dos perigos referentes às matérias-primas, ao processamento e ao abuso por parte dos consumidores. Vários termos e conceitos são úteis no desenvolvimento e execução de um sistema de APPCC.

Em relação a esses termos e conceitos, é CORRETO afirmar:

A carne é o principal componente da formulação de embutido emulsionado, por ser a fonte natural de proteína, água e gordura, todas essenciais para formulação da emulsão cárnea. Sobre esta matéria-prima podemos AFIRMAR que: