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Os fatores antinutricionais nos alimentos podem prejudicar
a absorção dos nutrientes pelo organismo. As leguminosas e as
hortaliças apresentam, respectivamente, em sua composição,
substâncias antinutricionais, como:
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A armazenagem de materiais pode ser entendida
como a atividade de planejamento e organização das
operações destinadas a manter e a abrigar adequadamente
os itens de material. No que diz respeito aos principais
equipamentos para armazenagem, o engradado é destinado
à:
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Dentre os inúmeros métodos quantitativos disponíveis para
a determinação de açúcares totais e de açúcares redutores, os
mais utilizados em alimentos são:
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A farinha de trigo é um produto obtido pela extração do grão
de trigo, normalmente composto exclusivamente pela fração do
endosperma. Uma das etapas do processo de fabricação da
farinha de trigo é a maturação, que promove:
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O segundo princípio do APPCC é a identifi cação dos pontos
críticos de controle. Entende-se por pontos críticos de controle a
etapa de:
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Cada alimento reage ao armazenamento refrigerado de
maneira própria, sendo que alguns são adversamente afetados, como a banana e o abacate que sofrem a chamada lesão pelo
frio. Nesses, os padrões metabólicos são afetados, promovendo
escurecimento:
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A sanitização por meios químicos é muito usada na prática,
principalmente por motivos econômicos e pela facilidade de uso,
destacando-se o emprego dos compostos:
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A conservação dos alimentos pelo calor refere-se, comumente,
aos processos controlados e realizados comercialmente, tais
como:
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O fator de correção deve ser utilizado ao planejar
quantitativamente um cardápio e seus gêneros. Sendo assim, tal
fator foi estabelecido como uma constante para cada alimento,
podendo ser encontrado por meio da relação entre peso:
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O leite in natura deve ser agradavelmente doce e deixar uma sensação sui generis na boca após ser expectorado ou deglutido. O atributo ácido pode ser notado por meio do sabor e do aroma e pode ser provocado por microrganismos ácido-láticos fermentadores de lactose. Esses fermentadores são responsáveis pela conversão da lactose em ácido:
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