Prova Completa: Fiscal Agropecuário - Eng. Alimentos/Inspeção Vegetal (IDAF-ES - UFRJ

é uma ferramenta de qualidade que visa assegurar a qualidade microbiológica do alimento de maneira preventiva, não sendo essencial adoção de BPF (boas práticas de fabricação) para que o sistema funcione;

B

é uma ferramenta de qualidade que visa assegurar a qualidade microbiológica do alimento de maneira retroativa, sendo essencial adoção de BPF (boas práticas de fabricação) para que o sistema funcione;

C

o monitoramento dos PCCs (pontos críticos de controle) é realizado por métodos convencionais de análises microbiológicas;

D

o monitoramento dos PCCs (pontos críticos de controle) é realizado através de medições rápidas, como tomada de temperatura, tempo, pH e/ou condições higiênicas;

E

a verificação do funcionamento do sistema HACCP é feita através de medições rápidas como tomada de temperatura, tempo, pH e/ou condições higiênicas.

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56462 Ano: 2006
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFRJ
Orgão: IDAF-ES

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Cerca de três horas após ingerirem cogumelos apertizados várias pessoas começaram a vomitar e algumas também apresentaram diarréia. Na análise microbiológica, o produto foi considerado comercialmente estéril.

Assinale a alternativa que melhor explica o acontecido:

A

manipulação inadequada da matéria-prima antes do processamento térmico por portadores de Staphylococcus aureus e oportunidade de crescimento e produção de enterotoxina termoestável;

B

sub-processamento e sobrevivência de Clostridium perfringens, que produziram toxina termoestável e depois foram morrendo durante o armazenamento;

C

sub-processamento e sobrevivência de Clostridium sporogenes, que produziram toxina termoestável e depois foram morrendo durante o armazenamento;

D

manipulação inadequada da matéria-prima antes do processamento térmico por portadores de Escherichia coli enterotoxigênica (ETEC) e oportunidade de crescimento e produção de enterotoxina termoestável;

E

manipulação inadequada da matéria-prima antes do processamento térmico por portadores de Escherichia coli enteropatogênica (EPEC) e oportunidade de crescimento e produção de enterotoxina termoestável.

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56461 Ano: 2006
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFRJ
Orgão: IDAF-ES

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Com relação à microbiota de alimentos ácidos termoprocessados mantidos a temperatura ambiente, é correto afirmar que:

A

Bacillus stearothermophilus e Clostridium pasteurianum podem sobreviver ao tratamento térmico sem significado dada as condições de armazenamento do produto e porque não produzem gás;

B

Clostridium sporogenes, Bysochlamys fulva, e Lactobacillus sp podem sobreviver ao tratamento térmico sem significado dada as condições de armazenamento do produto;

C

Bacillus macerans, Bacillus polymyxa e Alicyclobacillus acidoterrestris devem ser eliminados pelo tratamento térmico, pois são capazes de crescer a temperatura ambiente e produzir gás;

D

Bacillus macerans, Bacillus polymyxa e Alicyclobacillus acidoterrestris se sobreviverem ao tratamento térmico poderão alterar as características sensoriais do produto sem produzir gás;

E

Bacillus stearothermophilus e Bacillus sporothermodurans se sobreviverem ao tratamento térmico causarão deterioração com produção de gás.

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56460 Ano: 2006
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFRJ
Orgão: IDAF-ES

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Considerando o valor de D_121°C = 0,21 min para Clostridium botulinum, o significado da aplicação de um tratamento 5D e 12 D respectivamente, em um produto com população inicial de 1 esporo por mL ou grama é:

A

aplicação de 5 e 12 reduções decimais, de maneira que em cada lata haveria a possibilidade de 10^-5 e 10^-12 esporos sobreviventes respectivamente, sendo o primeiro aplicado a alimentos de ácidos e o segundo a alimentos de baixa acidez;

B

a chance estatística de 1 esporo sobrevivente em cada 105 latas processadas para o 5 D e 1 esporo sobrevivente em cada 10¹² latas processadas para o tratamento 12 D. Este último é o conceito de cozimento botulínico 12 D, sendo o tratamento de escolha para todos os produtos em que se aplica o Fo;

C

a aplicação de 5 e 12 reduções decimais, de maneira que em cada lata haveria a possibilidade de 10^-5 e 10^-12 esporos sobreviventes, respectivamente. O primeiro corresponde a um tratamento de pasteurização e o segundo a um tratamento de esterilização;

D

a aplicação de 5 e 12 reduções decimais, de maneira que em cada lata haveria a possibilidade de 10^-5 e 10^-12 esporos sobreviventes respectivamente, sendo o primeiro aplicado a alimentos ácidos e o segundo a alimentos de baixa acidez. Este último é o conceito de cozimento botulínico 12 D, sendo o tratamento de escolha para produtos de baixa acidez;

E

a chance estatística de 1 esporo sobrevivente em cada 105 latas processadas para o 5 D e 1 esporo sobrevivente em cada 10¹² latas processadas para o tratamento 12 D. Este último é o conceito de cozimento botulínico 12 D, sendo o tratamento de escolha para produtos de baixa acidez.

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56459 Ano: 2006
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFRJ
Orgão: IDAF-ES

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Sobre esterilização comercial ou apertização de produtos ácidos (pH<4,5) a exigência de calor é, normalmente:

A

moderada, sendo necessária apenas a destruição dos patógenos, já que os deteriorantes são controlados pela acidez do meio;

B

moderada, sendo necessária apenas a destruição das células vegetativas, porque nenhum esporogêneo é capaz de crescer devido à acidez;

C

elevada, sendo necessária a destruição das células vegetativas e dos esporos, porque alguns deles podem germinar e crescer em produtos ácidos;

D

moderada, porque os esporogêneos não crescem devido à acidez e, mesmo aqueles que podem crescer, apresentam resistência térmica menor e/ou não são patógenos;

E

elevada, pois por esterilização comercial entende-se o processo no qual o produto está completamente livre de sobreviventes, de maneira a garantir uma vida de prateleira de até 2 anos.

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56458 Ano: 2006
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFRJ
Orgão: IDAF-ES

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Na determinação da qualidade da água são avaliados vários parâmetros, entre os quais pH, turbidez, dureza, teor de cloretos, cloro residual livre e coliformes totais e fecais.

A esse respeito, é correto afirmar que:

A

águas duras e com teor de cloretos elevado não são potáveis e nem próprias para serem usadas na higienização de equipamentos e utensílios;

B

águas duras e com teor de cloretos elevado são potáveis mas impróprias para serem usadas na higienização de equipamentos e utensílios;

C

águas duras e com teor de cloretos elevado são potáveis e próprias para serem usadas na higienização de pisos e paredes;

D

águas potáveis podem apresentar pequena quantidade de coliformes totais mas os coliformes fecais devem estar ausentes;

E

coliformes totais e fecais devem estar ausentes em águas potáveis; no entanto águas para higienização de pisos e paredes podem apresentar pequena quantidade de coliformes totais e ausência de fecais.

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56457 Ano: 2006
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFRJ
Orgão: IDAF-ES

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No controle de qualidade de apertizados, a ICMSF recomenda a realização da prova de incubação a 35°C e 55°C, de pelo menos 2 latas localizadas em diferentes posições em cada lote de latas apertizadas em retorta descontínua ou pelo menos 1 lata retirada a cada 15 min quando o processo for contínuo.

Com menos de 2 dias de incubação de um produto de baixa acidez foi verificada alteração somente nas latas incubadas a 35°C. No diagnóstico da causa da deterioração microbiana suspeitar de:

A

sub-processamento, se a lata estivesse estufada com ou sem defeito; o produto apresentasse aparência viscosa com fermentação espumosa; odor ácido, fecal, geralmente variando de lata para lata; grande variação no pH; o exame microscópico revelasse culturas mistas, bastonetes e/ou cocos e com histórico de deterioração dispersa;

B

sub-processamento, se a lata estivesse estufada sem defeito; o produto apresentasse aparência viscosa com fermentação espumosa; odor ácido, fecal, geralmente variando de lata para lata; grande variação no pH; o exame microscópico revelasse presença de cocos e com histórico de deterioração dispersa;

C

vazamento, se a lata estivesse estufada com ou sem defeito; o produto apresentasse aparência viscosa com fermentação espumosa; odor ácido, fecal, geralmente variando de lata para lata; grande variação no pH; o exame microscópico revelasse culturas mistas, bastonetes e/ou cocos e com histórico de deterioração dispersa;

D

vazamento, se a lata estivesse plana ou estufada com costuras anormais; o produto apresentasse aparência turva e de fermentado; odor normal, ácido ou pútrido, mas constante; pH constante; o exame microscópico revelasse culturas de bastonetes esporogêneos e com histórico de deterioração restrita a algumas unidades do lote;

E

subprocessamento, se a lata estivesse plana ou estufada com costuras normais; o produto apresentasse aparência turva e de fermentado; odor normal, ácido ou pútrido, mas constante; pH constante; o exame microscópico revelasse culturas de bastonetes não esporogêneos e com histórico de deterioração restrita a algumas unidades do lote.

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56456 Ano: 2006
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFRJ
Orgão: IDAF-ES

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Com relação à Esterilização comercial ou Apertização, é correto afirmar que:

A

este processo visa destruir todos os microrganismos viáveis;

B

normalmente as temperaturas necessárias para esterilização excedem a 100°C, sendo obtidas por vapor sob pressão;

C

esporos geralmente sobrevivem e para evitar o crescimento dos esporos que germinaram assim como de células vegetativas sobreviventes, outros cuidados são essenciais;

D

a esterilização de produtos de ácidos só é conseguida com temperaturas superiores a 100°C;

E

a escolha da combinação tempo / temperatura depende do tipo de alimento e deve ser suficiente para destruir patógenos vegetativos e uma considerável proporção dos deteriorantes.