Os gêneros podem ser armazenados à temperatura ambiente (despensa seca), sob congelamento ou sob refrigeração. Quanto à temperatura interna numa despensa seca, segundo TEIXEIRA et al., 2003, tem como seu limite máximo o valor de:

Restaurantes populares são unidades de alimentação e nutrição que têm como princípios fundamentais a produção e a distribuição de refeições saudáveis, com alto valor nutricional, a preços acessíveis, para pessoas em situação de insegurança alimentar. Sobre sua localização, é ERRADO afirmar que:

Analise as afirmativas sobre armazenamento de alimentos pós-manipulação e assinale a alternativa correspondente.

I- Todos os alimentos que foram descongelados para serem manipulados não devem ser recongelados crus.

II- Alimentos crus semiprontos preparados com carnes descongeladas (como um croquete de carne) podem ser congelados, desde que sejam utilizados diretamente no cozimento, atingindo no mínimo 74ºC no seu centro.

III- Alimentos industrializados que não tenham sido utilizados totalmente e que necessitem ser retirados da embalagem original devem ser colocados em embalagens adequadas (sacos plásticos próprios para alimentos ou embalagens plásticas ou de vidro) e identificados por etiquetas, respeitando os critérios de uso.

Analise as afirmativas sobre o dessalgue e assinale a alternativa correspondente.

I- É a etapa onde as carnes salgadas (charque, carne seca, bacalhau e as partes de uma feijoada) são submetidas à retirada do sal sob condições seguras.

II- Não pode ser feito com água gelada.

III- Quando for feito através de fervura, deve-se utilizar a proporção de uma parte do produto para duas partes de água e a cada fervura trocar a água 2 a 3 vezes.

Sobre a higienização de frutas, legumes e ovos, é ERRADO afirmar que:

Analise as afirmativas sobre manuseio e higienização de hortaliças que serão consumidas cruas e assinale a alternativa correspondente.

I- As folhas devem ser selecionadas, separando-se as que apresentam manchas ou pequenos buracos (sinal de que algum bichinho, como caramujo ou lesma, comeu).

II- Devem ser lavadas uma a uma em água corrente com cuidado, fazendo-se movimentos com as mãos de cima para baixo, para que as sujidades maiores (como terra, caramujos, outros bichinhos) possam ser retiradas.

III- Colocar as folhas já lavadas de molho na solução de água clorada por, aproximadamente, 15 minutos.

No preparo de folhas para o consumo humano, por que se deve colocar as mesmas em uma solução de vinagre?

Quase todos os alimentos, com a exceção das claras e bolachas cream cracker, têm valor de pH menor que 7. Os alimentos podem ser amplamente categorizados com base em seu pH como altamente ácidos, ácidos, médio ácidos e baixo ácidos. Assinale a alternativa que apresenta apenas alimentos categorizados como altamente ácidos.

Analise as afirmativas sobre o pré-preparo de alimentos e assinale a alternativa correspondente.

I- Inclui todas as operações anteriores às etapas em que há redução ou eliminação de microrganismos.

II- Fazem parte desse processo a pesagem e a limpeza do alimento.

III- A união, que é um dos itens desse processo, consiste em misturar, bater, amassar ou sovar o alimento.

Certo corte para legumes bem pequenos e uniformes, que podem dispensar cozimento e que são indicados para salteá-los na manteiga, denomina-se: