Em relação às Novas Tecnologias aplicadas ao setor de alimentação coletiva, julgue as afirmativas que seguem:

I. As técnicas de conservação de alimentos devem priorizar exclusivamente a qualidade microbiológica.

II. A cocção sous vide é uma técnica aplicável a produtos de 4ª e 5ª geração, sendo estes, crus ou cozidos.

III. As principais inovações em equipamentos estão relacionadas à facilidade de manuseio e ergonomia.

IV. A aplicação das novas tecnologias pode resultar em melhoria no valor nutricional das preparações.

É correto o que se afirma em:

No que se refere à função administrativa de organização aplicada às Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), é INCORRETO afirmar:

O cumprimento das recomendações na oferta de nutrientes para a criança em idade pré-escolar é fundamental para atender às necessidades elevadas devido à velocidade de crescimento e desenvolvimento. Algumas vitaminas e minerais são considerados indispensáveis nessa fase da vida.

Marque a opção que melhor atende essa afirmação:

As dislipidemais, caracterizada pela elevação dos lipídeos séricos, são um importante fator de risco para o desenvolvimento das doenças cardiovasculares e estão estreitamente relacionadas ao consumo alimentar. O controle dietético pode auxiliar no tratamento e/ou prevenir seu desenvolvimento.

Sobre essa afirmação, a conduta nutricional atual preconizada deve ser:

O diabetes mellitus tipo 2 é uma das doenças crônico não transmissíveis mais prevalentes e está relacionada diretamente ao excesso de peso e alterações nos hábitos dietéticos e de vida da população.

A prescrição dietética que deve ser adotada para o tratamento do diabetes, nesse caso, é uma dieta:

O câncer é uma patologia crônica multifatorial e altamente catabólica, afetando de maneira significativa o estado nutricional do indivíduo. A caquexia do câncer é frequente nessa condição, o que agrava ainda mais sua condição clínica, tratamento e recuperação.

Considerando essas afirmações, analise as seguintes afirmativas em relação ao suporte nutricional nesse paciente:

I) O suporte nutricional é fundamental para esse paciente pela sua extrema eficiência em reduzir a morbimortalidade.

II) A triagem nutricional realizada no ambiente hospitalar é a forma mais eficaz de prevenir a caquexia.

III) Frequentemente, os pacientes apresentam perda de peso acima de 20% do peso corporal atual, alterações do metabolismo de proteínas, lipídeos e carboidratos.

IV) O atendimento nutricional deve priorizar dietas através da via oral, de consistência normal com alta densidade calórica, hipercalórica e hiperproteica, hiperlipídica.

É CORRETO o que se afirma em:

As DRIs (Dietary Reference Intakes) são valores de referência de ingestão de nutrientes que devem ser utilizados para planejar e avaliar dietas para pessoas saudáveis.

São divididas em 4 níveis de referência, sendo eles:

1. Meta de consumo de nutrientes na prescrição da dieta para indivíduos saudáveis.

2. Meta de consumo de nutrientes para cobrir as necessidades de 50% dos indivíduos saudáveis de acordo com a faixa etária e sexo.

3. Meta de consumo de nutrientes para cobrir as necessidades de 97 a 98% dos indivíduos saudáveis de acordo com a faixa etária e sexo.

4. Limite máximo de ingestão diária de nutrientes isento de risco de efeitos adversos à saúde para quase todos os indivíduos de uma população.

Marque a opção que apresenta corretamente o nível de referência correspondente às afirmativas 1 a 4, respectivamente.

Comercialmente, carnes são todas as partes dos animais que servem de alimento ao homem, inclusive as provenientes de aves, caça e peixes. Em relação às carnes:

I – O valor nutricional das carnes bovinas varia entre os tipos de cortes. Cortes de primeira possuem melhor qualidade nutricional quando comparados com os cortes de segunda.

II – Umas das técnicas de amaciamento de carnes empregado é o vinha d’alhos que consiste em submeter a carne em uma mistura de temperos, vinagre ou vinho por algum tempo. O pH ácido da mistura promove hidrólise das proteínas, continuando o processo de maturação natural.

III – Para garantir maciez de bifes de carne bovina grelhados, o ideal durante o pré-preparo é cortar a peça de carne no sentido longitudinal às fibras.

IV – “Miúdos” é a denominação utilizada para os órgãos internos de aves, ao passo que, “vísceras” são os órgãos dos demais animais (boi, porco e vitela).

É correto o que se afirma em:

Óleos e gorduras sofrem mudanças durante o aquecimento em altas temperaturas. O glicerol é desidratado, originando a acroleína, substância volátil e irritante da mucosa gástrica. Essa reação pode ser observada a olho nu pela liberação de uma fumaça densa e branca, alteração conhecida como “ponto de fumaça”. Desta forma, do ponto de vista da técnica dietética, bem como da nutrição, o óleo ou gordura ideal para frituras de imersão, por apresentar maior temperatura de ponto de fumaça é:

Em relação ao pré-preparo e ao preparo de hortaliças é CORRETO afirmar que: