Considerando os dados fornecidos na tabela referentes ao preparo de leguminosas:

Desta forma, é correto afirmar que:

Em relação aos indicadores utilizados no pré-preparo e no preparo de alimentos, julgue as afirmativas que seguem:

I - O indicador de parte comestível (IPC) pode sofrer influências da técnica empregada no prépreparo, tipo de utensílio ou equipamento utilizado, bem como a forma de manipulação.

II- O ideal é que todas as Unidades de Alimentação e Nutrição utilizem tabelas padronizadas contendo todos os valores de indicador de parte comestível (IPC) e indicador de conversão (IC) para os alimentos, com o objetivo de se estimar, respectivamente, o percentual de desperdício e o rendimento final das preparações.

III - O indicador de conversão (IC), calculado por meio da razão entre o peso do alimento processado pelo peso do alimento no estado inicial, é utilizado não apenas para avaliar o rendimento das preparações após cocção, mas também, para alimentos que sofreram modificações por meio de congelamento, por exemplo.

IV - Para o cálculo do indicador de conversão (IC) de uma preparação completa, como uma polenta com molho, utiliza-se a razão entre o peso final da preparação sobre o peso líquido do ingrediente utilizado em maior quantidade.

É correto o que se afirma em:

Os alimentos podem sofrer alterações decorrentes de mudanças químicas ou da ação de microorganismos. Tais alterações se tornam evidentes em relação às características microbiológicas, sensoriais, físico-químicas e nutricionais. O armazenamento adequado é essencial para manutenção da qualidade dos alimentos.

Avalie as afirmativas abaixo:

I. Alimentos perecíveis são aqueles que propiciam a multiplicação microbiana e devem ser armazenados sobre refrigeração ou congelamento.

II. Após a cocção, os alimentos devem ser armazenados a 10 °C por 72 h.

III. Os alimentos devem ser armazenados em volumes ou utensílios com altura máxima de 10 cm para facilitar as etapas de resfriamento e descongelamento.

IV. A disposição dos produtos deve obedecer à data de fabricação, sendo que os produtos de fabricação mais recente são posicionados a serem consumidos em primeiro lugar.

É CORRETO o que se afirma em:

Sobre boas práticas de manipulação de alimentos, é INCORRETO afirmar:

A capacidade de sobrevivência ou multiplicação dos micro-organismos depende das características do alimento (fatores intrínsecos) e as condições ambientais nas quais este se encontra (fatores extrínsecos).

Avalie as afirmativas abaixo:

I. A atividade de água (Aa) é a relação existente entre a pressão parcial do vapor da água contida no alimento e a pressão parcial de vapor da água pura, a uma dada temperatura. Em geral, bactérias Gram-negativas, como Staphylococcus aureus, são mais exigentes quanto a Aa necessária para permitir o crescimento no alimento.

II. O valor de pH em torno da neutralidade, isto é, entre 6,5 e 7,5 é favorável para a maioria dos micro-organismos. Fungos filamentosos e leveduras apresentam maior tolerância ao pH dos alimentos do que bactérias patogênicas.

III. Micro-organismos anaeróbios precisam de baixos valores de potencial de oxirredução para permanecerem nos alimentos. Nesse grupo, estão incluídas espécies patogênicas como Clostridium botulinum.

IV. A temperatura é o fator extrínseco mais importante para multiplicação de micro-organismos. Os micro-organismos psicrotróficos, como Yersinia enterocolitica, têm capacidade de se desenvolver sob temperatura de refrigeração

. É correto o que se afirma em:

Sobre micro-organismos patogênicos de importância em alimentos, marque a opção CORRETA:

Para as diversas etapas da industrialização e distribuição do leite, são fixados os seguintes limites superiores de temperatura, EXCETO:

Consiste em uma cirurgia ortopédica utilizada em equinos, indicada p/ aliviar a dor na doença navicular e em casos de fratura do osso navicular e de certas fraturas do apêndice lateral da terceira falange:

Um anti-helmíntico ideal deve possuir as seguintes propriedades, EXCETO:

Com relação à microbiologia do leite, é correto afirmar, EXCETO: