É o cargo superior do serviço e responsável por toda a brigada do salão. Controla escalas, horários e calendários de férias de sua equipe. Cuidar das necessidades especiais dos clientes e de reclamações é parte importante de seu trabalho (RICETTO, 2013, p. 134; KUCHER & REIS, 2019, p. 34).

Assinale a alternativa que corresponde ao membro da brigada de salão descrito:

De acordo com Ricetto (2013, p. 80), a quantidade de subdivisões e de setores de uma cozinha vai depender do porte e do conceito do estabelecimento. Conforme aumenta o porte da cozinha, aumentam suas subdivisões, podendo haver áreas como cozinha fria, cozinha quente, confeitaria, panificação, área de lavagem dos utensílios etc.

Obviamente, cada um desses setores da cozinha conta com seus profissionais específicos, que exercem suas funções de acordo com a área em que trabalham e são comandados por um chef de cozinha.

Sobre isso, relacione a Coluna 1 à Coluna 2, associando os membros da brigada às suas funções.

COLUNA 1

1. Saucier

2. Entremetier

3. Tournant

4. Steward

COLUNA 2

( ) É o responsável pelo preparo de sopas e cremes, guarnições e legumes, preparações à base de ovos e todos os farináceos.

( ) É aquele que substitui qualquer um dos Chefes de partida em suas folgas, férias ou faltas.

( ) É aquele que garante a limpeza dos utensílios, equipamentos e mobiliários em geral.

( ) É o cozinheiro especializado em fundos, molhos (quentes), assim como na preparação de carnes, aves e peixes cozidos em molhos.

A ordem CORRETA de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é:

De acordo com Ricetto (2013, p. 86), ele é responsável por receber as comandas com os pedidos e marchá-las para as respectivas áreas na cozinha. Essa função só existe em restaurantes de muito movimento. “[...] Atualmente esse profissional está sendo substituído pela tecnologia. Alguns estabelecimentos trabalham com a comanda eletrônica: trata-se de um tipo de palm top, onde o garçom registra o pedido e, automaticamente, impressoras próprias, localizadas no caixa, na cozinha e no bar já emitem os pedidos.”

Assinale a alternativa que corresponde ao membro da brigada de cozinha descrito:

De acordo com Kucher e Reis (2019, p. 107), neste serviço, o garçom é responsável pela montagem do prato do cliente. Depois de retirar as travessas de alimentos da cozinha, elas serão dispostas no guéridon. Então o garçom, com seu mise en place montado, aproxima-se da mesa do cliente e realiza a montagem do prato, para então entregá-lo ao cliente pela esquerda. Nesta opção, ele pode ter os pratos no guéridon para montá-los ou usar o prato que está à frente do cliente.

Assinale a alternativa que corresponde ao tipo de serviço à mesa descrito:

De acordo com Ricetto (2013, p. 77), nesta modalidade, o garçom traz as travessas da cozinha, as apresenta para cada cliente, com os talheres de serviço, para que o próprio comensal sirva seu prato. É um serviço lento, que exige um grande número de garçons.

Assinale a alternativa que corresponde ao tipo de serviço à mesa descrito:

Analise as afirmações abaixo, assinalando V, se VERDADEIRAS, ou F, se FALSAS.

( ) O mise en place para uma refeição é a arrumação dos pratos, talheres, copos etc que serão utilizados pelos comensais.

( ) O mise en place é montado de acordo com o cardápio que será servido.

( ) No mise en place, as facas são colocadas à direita do prato, com fio para dentro, e os garfos à esquerda.

( ) Copos/taças são colocados à esquerda do prato de mesa, do menor ao maior, de maneira que não atrapalhe os serviços de bebidas e não seja incômodo para o cliente.

A ordem CORRETA de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é:

A correta higienização das mãos é uma aliada no combate às doenças transmitidas por alimentos. Deve-se lavar as mãos:

I. Depois de pegar objetos do chão ou tocar qualquer superfície contaminada.

II. Antes e após manipular alimentos crus e não higienizados.

III. Antes e após usar o sanitário.

IV. Antes e após comer.

V. Antes de iniciar, ao interromper e ao finalizar qualquer atividade produtiva.

Estão CORRETAS:

A contaminação cruzada é um dos principais fatores causadores de doenças transmitidas pelos alimentos. A contaminação cruzada pode ocorrer durante

De acordo com o Portal do Governo do Estado de São Paulo (2008): “A ingestão de ovos crus ou mal-cozidos e de alimentos à base de ovos é responsável por 64% dos surtos de diarreia aguda por contaminação com bactérias do grupo salmonella, no Estado de São Paulo. É o que aponta levantamento inédito da Secretaria da Saúde com base na análise de 199 surtos com 6,2 mil casos de diarreia entre os paulistas, ocorridos no período de 1999 a 2007”.

(Fonte: https://www.saopaulo.sp.gov.br/ultimas-noticias/contaminacao-por-salmonella-e-frequente-em-restaurantes-e-lanchonetes/)

De acordo com Santos Junior (2019), para garantir a segurança dos alimentos à base de ovos, o estabelecimento gastronômico deve:

I. Descartar os ovos que apresentarem imperfeições ou trincas na casca.

II. Utilizar somente os ovos que estiverem dentro do prazo de validade e mantidos em temperatura ambiente.

III. Nas preparações sem cocção, substituir os ovos in natura por ovos pasteurizados ou cozidos.

IV. No cozimento, os ovos devem permanecer em cocção por, no mínimo, 7 minutos após a fervura.

Estão CORRETAS:

Em virtude dos altos custos relacionados à mão de obra, na Europa e nos Estados Unidos, iniciou-se uma nova proposta de restaurantes que praticamente não têm equipe de serviços de salão. Esses tipos de espaços podem ser considerados como uma mistura do autoatendimento do fast-food com um restaurante comercial (KUCHER; REIS, 2019, p. 65).

Assinale a alternativa que corresponde ao tipo de restaurante descrito: