Sobre a análise sensorial de alimentos, assinale a afirmativa INCORRETA.

Sobre segurança e boas práticas de laboratório, assinale a alternativa que apresenta um equipamento de proteção individual e um equipamento de proteção coletiva, respectivamente.

A respeito de toxinfecções alimentares, assinale a alternativa que apresenta somente microrganismos causadores de infecção alimentar.

No que diz respeito ao processamento de leite, analise as afirmativas.

I - O leite pode ser pasteurizado pelo processo de pasteurização lenta a uma temperatura de 62ºC a 65ºC durante 3 minutos.

II - A eficiência da pasteurização pode ser verificada pela presença da enzima fosfatase alcalina, que deve estar presente após a pasteurização.

III - A pasteurização rápida é feita a uma temperatura de 72ºC a 75ºC por um período de 15 a 20 segundos.

IV - A pasteurização tem por objetivo reduzir o número de microrganismos patogênicos e eliminar os microrganismos deteriorantes.

Está correto o que se afirma em

Nós, os escravos

Faço compras no supermercado. Encho o tanque do automóvel. Compro um livro, um filme, um CD. Vou almoçar, pago a conta, saio. E então reparo que não encontrei um único ser humano em todo o processo. Só máquinas. Eu, o meu cartão de crédito – e uma máquina. Então penso: será que Paul Lafargue (1842 – 1911) tinha razão?

[...]

Genro do famoso Karl, Lafargue escreveu "O Direito à Preguiça" em finais do século 19. Para deixar uma mensagem otimista: a humanidade deixará o trabalho para trás porque o progresso tecnológico vai libertar os homens da condenação da jornada. A mensagem de Lafargue é uma espécie de profecia bíblica do avesso: quando Adão e Eva foram expulsos do paraíso, Deus condenou o par desobediente a ganhar a vida com o suor do rosto. As máquinas, escreveu Lafargue, permitirão que os homens regressem ao paraíso, deixando as canseiras da labuta para os brinquedos da tecnologia.

Não sei quantas vezes li o opúsculo de Lafargue. Umas dez. Umas cem. Sempre à espera do dia em que a máquina libertaria os homens para o lazer.

Esse dia pode estar mais próximo do que imaginamos. Derek Thompson, na revista "The Atlantic", revela alguns números: em 2013, a Universidade de Oxford previu que as máquinas, daqui a 20 anos, farão metade dos trabalhos nos Estados Unidos da América. Essa previsão, como todas as previsões, tem um valor relativo: se a história ensina alguma coisa é que por cada trabalho destruído haverá sempre um trabalho inventado. Melhor: inventado e imprevisto pelo horizonte estreito do nosso presente.

Mas existem sinais de alguns limites: o número de empregos disponíveis (e tradicionais) começou a escassear nas últimas gerações, sobretudo para homens e jovens graduados. Porque a tecnologia faz mais e os homens têm cada vez menos para fazer. O meu coração hedonista rejubila com a notícia, partindo do pressuposto de que as máquinas também irão gerar recursos capazes de sustentar a minha nostalgia pela vadiagem.

Mas depois, como uma Cassandra moderna, Derek Thompson relembra o "paradoxo do trabalho" que define a nossa miserável condição: toda gente amaldiçoa as horas passadas no escritório; mas, ao mesmo tempo, toda gente amaldiçoa as horas passadas em casa. Sem trabalhar, a maioria perde um "sentido" para a vida que não consegue encontrar em mais nada.

E não me refiro a situações dramáticas de desemprego, que jogam em outro campeonato. Falo de gente que enriqueceu, ou se aposentou, e que em teoria poderia festejar a liberdade com algumas garrafas de ociosidade.

Puro engano. Um mundo onde as máquinas trabalham e os homens têm tempo livre (e remunerado) soa mais a distopia do que a utopia. Será que a infame frase "o trabalho liberta" esconde uma verdade profunda?

Admito que sim. Mas também admito que o "paradoxo do trabalho" é o resultado de uma sociedade enlouquecida pelo próprio trabalho.

Quando todas as áreas da vida estão invadidas por prazos a respeitar, e-mails para responder, fins de semana para arruinar, filhos para ignorar, vida pessoal para adiar – enfim, sobra pouco espaço para descobrir o que gostamos de fazer quando não estamos a fazer nada.

[...]

Hoje, não temos tempo nem escravos porque somos nós os escravos das nossas vidas. E quando nos vemos livres das correntes, nem sabemos o que fazer sem elas.

(Disponível em http://www1.folha.uol.com.br/colunas/joaopereiracoutinho/2015/07/1655226-nos-os-escravos.shtml. Acesso em 17/07/2015.)

Embora esse artigo seja dissertativo argumentativo, o autor recorre à sequência do narrar para sustentar sua opinião, como ocorre no seguinte trecho:

A coluna da esquerda apresenta polissacarídeos e a da direita, a característica de cada um. Numere as colunas correspondentes.

1 - Celulose

2 - Gomas

3 - Hemicelulose

4 - Glicogênio

( ) Utilizado como fixador de aroma em produtos cárneos (salsichas), lácteos (queijos, sorvetes), de confeitaria e de panificação, e ainda em produtos de preparo instantâneo.

( ) Importante nos produtos de panificação, na medida em que melhora a capacidade de reter água na farinha.

( ) Estrutura similar à da amilopectina, embora tenha grau maior de ramificação e peso molecular muito elevado.

( ) Seu principal derivado é obtido com hidróxido sódico e ácido cloroacético, sendo utilizado para aumentar a viscosidade dos alimentos, formando soluções estáveis a pH entre 5 e 10.

Marque a sequência correta.

A escolha de um determinado tipo de desidratador se dá em função da natureza do produto que vai ser desidratado, da forma que se deseja dar ao produto processado, do fator econômico e das condições de operação. É um desidratador de transferência de calor por superfície sólida, que utiliza o vácuo:

Sobre a determinação da composição centesimal nos alimentos, marque V para as afirmativas verdadeiras e F para as falsas.

( ) Na determinação de cinzas em mufla a 550°C, amostras com elevado teor de metais alcalinos podem originar uma massa quase vítrea envolvendo o carvão inicialmente formado, de modo que se torna necessário o uso de ácido cítrico para desintegração do bloco formado.

( ) Os métodos de determinação de umidade por destilação são particularmente usados para misturas de alimentos com baixa quantidade de umidade e para alimentos que contêm óleos voláteis, como ervas e condimentos.

( ) Em alimentos com alta proporção de proteínas, a extração dos lipídeos pode tornar-se dificultada, uma vez que os triglicerídeos ficam envoltos por moléculas de proteínas, ou seja, ocorre o encapsulamento dos lipídeos, como é o caso do leite em pó.

( ) O método de kjeldahl é uma determinação direta de proteína bruta nos alimentos, baseado na conversão de nitrogênio em proteína e é basicamente dividido nas etapas de digestão, destilação e titulação.

Assinale a sequência correta.

Ainda que as proteínas sejam compostos inodoros, são muito suscetíveis a captar aromas e qualquer fator que modifique sua conformação proteica influencia na fixação de compostos voláteis. Sobre a capacidade das proteínas em fixar aromas, analise as afirmativas.

I - A desnaturação proteica pelo calor aumenta a fixação de compostos voláteis ao ampliar o número de ligações hidrofóbicas disponíveis.

II - A presença de água aumenta a fixação de substâncias voláteis polares, mas quase não afeta os compostos apolares.

III - Os compostos que tendem a dissociar as proteínas ou a reduzir as uniões dissulfeto melhoram a fixação de substâncias voláteis porque aumentam as interações hidrofóbicas.

IV - A retenção de compostos voláteis ligados às proteínas melhora quando se utilizam processos com altas pressões de vapor.

Está correto o que se afirma em

Sobre fabricação de queijos, marque V para as afirmativas verdadeiras e F para as falsas.

( ) A alta contagem de microrganismos psicrotróficos no leite leva a um aumento do rendimento na produção de queijo.

( ) Com o objetivo de restituir o cálcio solúvel insolubilizado pela pasteurização, opcionalmente se faz a adição de cloreto de cálcio.

( ) Leite, cloreto de cálcio, coalho e cultura de bactérias láticas são ingredientes obrigatórios na fabricação de queijos.

( ) O queijo tipo minas frescal é um queijo de massa filada, textura firme, sem olhaduras e vida de prateleira em torno de 7 dias.

Assinale a sequência correta.