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Os esquemas gerais de processamento de três tipos de derivados cárneos embutidos estão representados nos fluxogramas 1, 2 e 3 a seguir. Considerando esses fluxogramas, analise as afirmativas abaixo:

I. Nos fluxogramas 1 e 3 estão representadas etapas de processamento de produtos cárneos embutidos emulsionados.
II. No fluxograma 2 estão representadas etapas de processamento de linguiça frescal.
III. As etapas descritas no fluxograma 3 correspondem ao processamento de mortadela.
IV. As etapas descritas no fluxograma 3 corresponde ao processamento de paio.
V. As etapas descritas no fluxograma 1 correspondem ao processamento de salsicha.
Está CORRETO o que se afirma apenas em:
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Os derivados lácteos têm sido elaborados pelo homem desde a antiguidade, com a finalidade de aumentar a conservação do leite, melhorando seus aspectos nutricionais e sensoriais. Os fluxogramas gerais de processamento de alguns produtos lácteos encontram-se esquematizados a seguir.

A sequência CORRETA dos produtos obtidos a partir dos fluxogramas 1, 2, 3, 4 e 5, respectivamente, é:
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TEXTO I
Concertos de leitura
Penso que, de tudo o que as escolas podem fazer com as crianças e os jovens, não há nada de importância maior que o ensino do prazer da leitura. Todos falam na importância de alfabetizar, saber transformar símbolos gráficos em palavras. Concordo. Mas isso não basta. É preciso que o ato de ler dê prazer. As escolas produzem, anualmente, milhares de pessoas com habilidade de ler mas que, vida afora, não vão ler um livro sequer. Acredito piamente no dito do evangelho: "No princípio está a Palavra…". É pela palavra que se entra no mundo humano. (...)
As razões por que as pessoas não gostam de ler, eu as descobri acidentalmente muitos anos atrás. Uma aluna foi à minha sala e me disse: "Encontrei um poema lindo!". Em seguida disse a primeira linha. Fiquei contente porque era um de meus favoritos. Aí ela resolveu lê-lo inteiro. Foi o horror. Foi nesse momento que compreendi. Imagine uma valsa de Chopin, por exemplo a vulgarmente chamada "do minuto". Peço que o pianista Alexander Brailowiski a execute. Os dedos correm rápidos sobre as teclas, deslizando, subindo, descendo. É uma brincadeira, um riso. Aí eu pego a mesma partitura e peço que um pianeiro a execute. As notas são as mesmas. Mas a valsa fica um horror: tropeções, notas erradas, arritmias, confusões. O que a gente deseja é que ele pare. Pois a leitura é igual à música. Para que a leitura dê prazer é preciso que quem lê domine a técnica de ler. A leitura não dá prazer quando o leitor é igual ao pianeiro: sabem juntar as letras, dizer o que significam — mas não têm o domínio da técnica. O pianista dominou a técnica do piano quando não precisa pensar nos dedos e nas notas: ele só pensa na música. O leitor dominou a técnica da leitura quando não precisa pensar em letras e palavras: só pensa nos mundos que saem delas; quando ler é o mesmo que viajar. E o feitiço da leitura continua me espantando. Faz uns anos um amigo rico me convidou para passar uns dias no apartamento dele em Cabo Frio. Aceitei alegre, mas ele logo me advertiu: "Vão também cinco adolescentes…". Senti um calafrio. E tratei de me precaver. Fui a uma casa de armas, isto é, uma livraria, escolhi uma arma adequada, uma versão simplificada da Odisséia, de Homero, comprei-a e viajei, pronto para o combate. Primeiro dia, praia, almoço, modorra, sesta. Depois da sesta, aquela situação de não saber o que fazer. Foi então que eu, valendo-me do fato de que eles não me conheciam, e falando com a autoridade de um sargento, disse: "Ei, vocês aí. Venham até a sala que eu quero lhes mostrar uma coisa!". Eles obedeceram sem protestar. Aí, comecei a leitura. Não demorou muito. Todos eles estavam em transe. Daí para a frente foi aquela delícia, eles atrás de mim pedindo que continuasse a leitura. Ensina-se, nas escolas, muita coisa que a gente nunca vai usar, depois, na vida inteira. Fui obrigado a aprender muita coisa que não era necessária, que eu poderia ter aprendido depois, quando e se a ocasião e sua necessidade o exigisse. É como ensinar a arte de velejar a quem mora no alto das montanhas…Nunca usei seno ou logaritmo, nunca tive oportunidade de usar meus conhecimentos sobre as causas da Guerra dos Cem Anos, nunca tive de empregar os saberes da genética para determinar a prole resultante do cruzamento de coelhos brancos com coelhos pretos, nunca houve ocasião que eu me valesse dos saberes sobre sulfetos. Mas aquela experiência infantil, a professora nos lendo literatura, isso mudou minha vida. Ao ler — acho que ela nem sabia disso — ela estava me dando a chave de abrir o mundo. Há concertos de música. Por que não concertos de leitura? Imagino uma situação impensável: o adolescente se prepara para sair com a namorada, e a mãe lhe pergunta: "Aonde é que você vai?". E ele responde: "Vou a um concerto de leitura. Hoje, no teatro, vai ser lido o conto A terceira margem do rio, de Guimarães Rosa. Por que é que você não vai também com o pai?". Aí, pai e mãe, envergonhados, desligam o Jornal Nacional e vão se aprontar…
(Adaptado de: ALVES, R. Entre a ciência e a sapiência: o dilema da educação. São Paulo: Editorial
Loyola, 1996.)
“Penso que, de tudo o que as escolas podem fazer com as crianças e os jovens, não há nada de importância maior que o ensino do prazer da leitura.” A articulação entre os dois trechos destacados evidencia uma relação de:
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Considerando os métodos de conservação dos alimentos pelo calor, é CORRETO afirmar que:
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Os vários tipos de queijos existentes no mercado resultam de diferentes manipulações aplicadas à coalhada, dos tipos de microrganismos responsáveis pela fermentação, de algumas operações peculiares do processo de elaboração e das diversas condições de maturação, fazendo-os diferir quanto às propriedades reológicas e sensoriais. Associe as 2 colunas, relacionando os tipos de queijos às etapas características de seu processamento.
A. Queijo muçarela. ( ) Prensagem / maturação por, no mínimo, 6 meses.
B. Queijo provolone. ( ) Fermentação da massa / filagem da massa.
C. Requeijão cremoso. ( ) Prensagem / maturação por cerca de 10 dias.
D. Queijo Minas padrão. ( ) Fermentação da massa / filagem da massa / defumação.
E. Queijo parmesão. ( ) Fundição da massa / filagem da massa.
A sequência CORRETA é:
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O mercado consumidor de frutas e hortaliças está cada vez mais exigente quanto à qualidade sensorial e nutricional dos vegetais utilizados na alimentação diária, devido à maior preocupação com a saúde e com a redução do desperdício de alimentos. Devido a isso, é necessário que profissionais envolvidos no pós-colheita de vegetais conheçam as técnicas de conservação e as medidas de prevenção de alterações que podem ocorrer durante o processamento de vegetais. Com base nessas técnicas de conservação e de prevenção de alterações, assinale V, para o que for Verdadeiro, e F, para o que for Falso:
( ) O uso de baixas temperaturas de armazenamento contribui para a conservação de frutas e hortaliças, uma vez que diminui a atividade respiratória e a produção de etileno. Entretanto, quando a temperatura encontra-se abaixo do nível tolerado por cada espécie, pode haver perda da capacidade de maturação, além de perda de sabor e de aroma.
( ) As soluções de cloreto de cálcio e lactato de cálcio podem ser utilizadas para retardar o amolecimento de frutas.
( ) O uso de atmosfera modificada, com substituição total de !$ O_2 !$ por !$ CO_2 !$, contribui para a conservação de frutas e hortaliças, por minimizar alterações decorrentes de reações oxidativas e dificultar a proliferação microbiana.
( ) O tratamento térmico (branqueamento) e a utilização de dióxido de enxofre (!$ SO_2 !$) e ácido ascórbico podem minimizar as alterações de cor em frutas submetidas à desidratação.
( ) Uma medida para aumentar a conservação de frutas e hortaliças é a utilização de inibidores da ação do etileno, tais como o acetileno, o propileno ou o butano.
A sequência CORRETA é:
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TEXTO I
Concertos de leitura
Penso que, de tudo o que as escolas podem fazer com as crianças e os jovens, não há nada de importância maior que o ensino do prazer da leitura. Todos falam na importância de alfabetizar, saber transformar símbolos gráficos em palavras. Concordo. Mas isso não basta. É preciso que o ato de ler dê prazer. As escolas produzem, anualmente, milhares de pessoas com habilidade de ler mas que, vida afora, não vão ler um livro sequer. Acredito piamente no dito do evangelho: "No princípio está a Palavra…". É pela palavra que se entra no mundo humano. (...)
As razões por que as pessoas não gostam de ler, eu as descobri acidentalmente muitos anos atrás. Uma aluna foi à minha sala e me disse: "Encontrei um poema lindo!". Em seguida disse a primeira linha. Fiquei contente porque era um de meus favoritos. Aí ela resolveu lê-lo inteiro. Foi o horror. Foi nesse momento que compreendi. Imagine uma valsa de Chopin, por exemplo a vulgarmente chamada "do minuto". Peço que o pianista Alexander Brailowiski a execute. Os dedos correm rápidos sobre as teclas, deslizando, subindo, descendo. É uma brincadeira, um riso. Aí eu pego a mesma partitura e peço que um pianeiro a execute. As notas são as mesmas. Mas a valsa fica um horror: tropeções, notas erradas, arritmias, confusões. O que a gente deseja é que ele pare. Pois a leitura é igual à música. Para que a leitura dê prazer é preciso que quem lê domine a técnica de ler. A leitura não dá prazer quando o leitor é igual ao pianeiro: sabem juntar as letras, dizer o que significam — mas não têm o domínio da técnica. O pianista dominou a técnica do piano quando não precisa pensar nos dedos e nas notas: ele só pensa na música. O leitor dominou a técnica da leitura quando não precisa pensar em letras e palavras: só pensa nos mundos que saem delas; quando ler é o mesmo que viajar. E o feitiço da leitura continua me espantando. Faz uns anos um amigo rico me convidou para passar uns dias no apartamento dele em Cabo Frio. Aceitei alegre, mas ele logo me advertiu: "Vão também cinco adolescentes…". Senti um calafrio. E tratei de me precaver. Fui a uma casa de armas, isto é, uma livraria, escolhi uma arma adequada, uma versão simplificada da Odisséia, de Homero, comprei-a e viajei, pronto para o combate. Primeiro dia, praia, almoço, modorra, sesta. Depois da sesta, aquela situação de não saber o que fazer. Foi então que eu, valendo-me do fato de que eles não me conheciam, e falando com a autoridade de um sargento, disse: "Ei, vocês aí. Venham até a sala que eu quero lhes mostrar uma coisa!". Eles obedeceram sem protestar. Aí, comecei a leitura. Não demorou muito. Todos eles estavam em transe. Daí para a frente foi aquela delícia, eles atrás de mim pedindo que continuasse a leitura. Ensina-se, nas escolas, muita coisa que a gente nunca vai usar, depois, na vida inteira. Fui obrigado a aprender muita coisa que não era necessária, que eu poderia ter aprendido depois, quando e se a ocasião e sua necessidade o exigisse. É como ensinar a arte de velejar a quem mora no alto das montanhas…Nunca usei seno ou logaritmo, nunca tive oportunidade de usar meus conhecimentos sobre as causas da Guerra dos Cem Anos, nunca tive de empregar os saberes da genética para determinar a prole resultante do cruzamento de coelhos brancos com coelhos pretos, nunca houve ocasião que eu me valesse dos saberes sobre sulfetos. Mas aquela experiência infantil, a professora nos lendo literatura, isso mudou minha vida. Ao ler — acho que ela nem sabia disso — ela estava me dando a chave de abrir o mundo. Há concertos de música. Por que não concertos de leitura? Imagino uma situação impensável: o adolescente se prepara para sair com a namorada, e a mãe lhe pergunta: "Aonde é que você vai?". E ele responde: "Vou a um concerto de leitura. Hoje, no teatro, vai ser lido o conto A terceira margem do rio, de Guimarães Rosa. Por que é que você não vai também com o pai?". Aí, pai e mãe, envergonhados, desligam o Jornal Nacional e vão se aprontar…
(Adaptado de: ALVES, R. Entre a ciência e a sapiência: o dilema da educação. São Paulo: Editorial
Loyola, 1996.)
Para o autor do Texto I, o prazer da leitura:
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A fim de avaliar a qualidade físico-química do leite recepcionado em uma indústria de laticínios, o técnico responsável realizou alguns testes de plataforma e análises complementares. A partir da avaliação de amostras de leite, constatou-se a coloração violeta-azulada, sem formação de grumos, para o teste de alizarol, densidade de 1,035g/mL a 15°C, pH igual a 7,0, acidez igual a 0,13g de ácido láctico/100mL e teste com reagente lugol positivo. Com relação ao resultado das análises físico-químicas de controle de qualidade do leite, analise as afirmativas abaixo:
I. O leite estaria próprio para processamento se tivesse apresentado coloração amarela, com formação de grumos, para o teste de alizarol, densidade de 1,028g/mL, pH igual a 6,7, acidez igual a 0,21g de ácido láctico/100mL e teste com lugol negativo.
II. O leite estaria próprio para processamento se tivesse apresentado coloração pardo-avermelhada, sem formação de grumos, para o teste de alizarol, densidade de 1,030g/mL, pH igual a 6,8, acidez igual a 0,16g de ácido láctico/100mL e teste com lugol negativo.
III. O leite estaria próprio para processamento se tivesse apresentado coloração pardo-avermelhada, sem formação de grumos, para o teste de alizarol, densidade de 1,038g/mL, pH igual a 6,7, acidez igual a 0,18g de ácido láctico/100mL e teste com lugol positivo.
IV. De acordo com os resultados das análises, é possível levantar a hipótese de que o leite tenha sido adulterado com adição de água e amido.
V. Conforme os resultados das análises, pode-se pressupor que o leite avaliado seja mastítico.
Está CORRETO o que se afirma apenas em:
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O surimi pode ser entendido como um produto intermediário de pescado que pode servir de base para a elaboração de uma gama de produtos. Quanto à matéria-prima utilizada, às etapas de processamento do surimi e às suas particularidades, está CORRETO o que se afirma em:
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As análises microbiológicas e alguns testes físico-químicos são utilizados para avaliar as condições de obtenção do leite e, consequentemente, sua qualidade higiênico-sanitária. Sobre microbiologia do leite, controle de qualidade e análises microbiológicas/ físicoquímicas aplicadas a leite, assinale V, para o que for Verdadeiro, e F, para o que for Falso.
( ) O leite tipo A pode ser resfriado após a ordenha e transportado para pasteurização.
( ) O resultado negativo para o teste de fosfatase alcalina, realizado imediatamente após a pasteurização, indica que esse tratamento térmico foi insatisfatório, podendo não ter sido suficiente para a eliminação do microrganismo termorresistente Mycobacterium bovis.
( ) Análises como a contagem total de mesófilos, os testes para detecção de coliformes, o teste da redutase e a contagem de células somáticas estão entre os testes que podem ser aplicados ao leite in natura.
( ) A contagem de células somáticas (CCS) e o “teste do caneco de fundo preto” (TAMIS) são importantes testes utilizados para avaliar a saúde do rebanho quanto à “mastite subclínica”, quando os sinais clínicos ainda não são evidentes, enquanto que o California Mastitis Test (CMT) é utilizado para avaliação da mastite clínica.
( ) A presença de antibióticos no leite, proveniente do tratamento de mastites e outras infecções, é indesejável do ponto de vista tecnológico, por dificultar o processo fermentativo. Tais substâncias podem ser detectadas a partir da identificação, principalmente, de compostos ß-lactâmicos, por métodos enzimáticos e colorimétricos.
A sequência CORRETA é:
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