O ovo é composto por aproximadamente 76% de água, 13% de proteína, 10% de lipídeo, 1% de sais, pequenas quantidades de carboidratos, vitaminas do complexo B, vitaminas lipossolúveis, cálcio, ferro, enxofre e lecitina, cujas propriedades funcionais dependem da estrutura, das propriedades físico-químicas e da proporção dos seus constituintes, presentes na clara e na gema.

Considerando as propriedades funcionais do ovo, verifique a veracidade das afirmações que seguem.

(1) A gema apresenta propriedade emulsificante devido à sua viscosidade e à presença de lecitina, propriedade que permite a preparação de emulsões como molhos e maioneses.

(2) Uma das principais propriedades da clara é a formação de espuma - agregação de ar em uma rede composta por proteínas que se ligam quando submetidas a um estresse físico, como o batimento.

(3) Quando submetidas ao calor, as proteínas dos ovos desnaturam-se e ocorre o processo de coagulação, sendo que a da clara começa aos 57ºC e da gema aos 65ºC.

(4) O aumento do volume dos ovos a serem batidos ocorre devido à formação de filamentos elásticos da livetina (clara) que retém os glóbulos de ar em sua estrutura.

(5) A adição de gorduras melhora a formação de espuma porque as ligações químicas entre moléculas de proteína e de gorduras têm uma natureza semelhante à necessária para a formação de rede.

Assinale a alternativa que apresenta somente as afirmações CORRETAS.

Queijo pode ser definido como um produto fresco ou maturado obtido por separação do soro depois da coagulação do leite. A temperatura é um dos fatores que mais influencia na coagulação do leite. Qual a faixa de temperatura ótima de ação do coalho para a produção de queijo?

Assinale a alternativa que responde CORRETAMENTE à questão acima.

A carne de pescado apresenta um grande potencial de mercado, pois esse produto industrializado ou in natura pode atender às necessidades do consumidor tanto nos aspectos nutricionais, como sensoriais, de conveniência e econômicos, com preços mais acessíveis. Porém, a carne de pescado é altamente perecível. Abaixo são listados fatores que contribuem para a deterioração rápida desse produto. Verifique aqueles que são corretos.

(1) Rápida instalação da fase de rigidez post mortem.

(2) Pouca quantidade de água nos tecidos.

(3) Tecido rico em proteínas, fosfolipídeos e ácidos graxos poliinsaturados que servem de substrato para as bactérias.

(4) Presença de substâncias antimicrobianas.

(5) Liberação de muco.

Assinale a alternativa que apresenta somente os fatores CORRETOS.

A Resolução nº 05, de 13 de novembro de 2000, do DIPOA/MAPA, define leite fermentado como o produto resultante da fermentação do leite pasteurizado ou esterilizado, por fermentos láticos próprios, que devem ser viáveis, ativos e abundantes (acima de um milhão ufc/g). Porém, defeitos na matéria-prima (leite) são danosos na elaboração dos diversos tipos de produtos fermentados à base de leite. Analise os defeitos no leite na primeira coluna e associe-os com a sua causa na segunda coluna.

(1) Acidez alta

(2) Baixa acidez

(3) Sabor de ranço

(4) Sabor amargo

(5) Odor desagradável, “salgado”

( ) Leite suspeito de fraude por aguagem ou proveniente de vaca com mamite.

( ) Leite em final de lactação, com elevado teor de gordura e contaminação por enzimas lipolíticas.

( ) Leite proveniente de animais com mamite.

( ) Alta taxa de microrganismos iniciais como bactérias acidificantes e microrganismos mamários que se desenvolvem pelas condições favoráveis.

( ) Contaminação por microrganismos psicrófilos em leite gelado, armazenado em período superior a 24h.

Assinale a alternativa que indica a ordem CORRETA de associação, de cima para baixo,

A legislação brasileira sobre bebidas (Decreto nº 6871, de 04 de junho de 2009), define como a bebida com graduação alcoólica de 38 a 54% v/v, a 20ºC, obtida do destilado alcoólico simples de cereais envelhecido, parcial ou totalmente maltados, podendo ser adicionado de álcool etílico potável de origem agrícola, ou destilado alcoólico simples de cereais, bem como de água para redução da graduação alcoólica e caramelo para correção da cor.

Assinale a alternativa que completa CORRETAMENTE a lacuna em branco do texto acima.

No processo de desenvolvimento de uma massa de pão, são provocadas alterações nas propriedades físicas da massa e melhora-se sua capacidade de reter o dióxido de carbono gerado durante a fermentação. No início do assamento, devido à máxima atividade do fermento, grandes quantidades de dióxido de carbono são geradas e liberadas da solução na fase aquosa da massa; se as peças de massa continuam a se expandir nesse momento, elas devem ser capazes de reter uma grande quantidade desse gás e só podem fazer isso caso tenha sido criada uma estrutura de glúten com as propriedades físicas corretas. São quatro as propriedades físicas importantes nesse processo da panificação. Elas estão apresentadas CORRETAMENTE em uma das alternativas abaixo. Assinale-a.

Assinale a alternativa CORRETA que define as principais proteínas contidas no trigo.

Vinho tinto é a bebida obtida pela fermentação alcoólica do mosto simples de uvas tintas sãs, frescas e maduras. Há muitos tipos diferentes de vinhos tintos, em função da variedade de uva que lhe deu origem, da origem geográfica do vinhedo, da estrutura química, da capacidade de envelhecimento, do teor de açúcar e do método empregado na sua elaboração.

Analise as etapas de elaboração de um vinho tinto de qualidade e verifique as afirmações CORRETAS.

(1) As uvas devem ser colhidas segundo critérios que determinam o ponto ótimo de maturação, considerando as variáveis açúcares, ácidos, pH (índice de maturação tecnológica) e polifenóis (índice de maturação fenólica).

(2) Remontagem é uma etapa utilizada para homogeneizar as fases sólida e líquida, pois o bagaço (sólida) concentra-se na parte superior do recipiente.

(3) Os flavonóides são os compostos fenólicos mais importantes para o vinho tinto; das antocianinas e dos flavonóis depende a qualidade organoléptica, sendo as antocianinas responsáveis pela cor e os flavonóis pela cor, sabor, corpo, adstringência e amargor; deles também depende a longevidade do vinho.

(4) A aplicação de anidrido sulfuroso na uva, no mosto ou no vinho, é conhecida como chaptalização, e tem como função diminuir as populações de leveduras e bactérias, diminuindo os riscos de proliferação de microrganismos indesejáveis no início da vinificação e facilitando o crescimento da levedura pura responsável pela fermentação.

(5) No processamento do vinho tinto, ocorre apenas um tipo de fermentação, definida como a transformação dos açúcares do mosto da uva madura em álcool etílico e outros compostos, chamada de fermentação alcoólica.

Assinale a alternativa que apresenta somente as afirmações CORRETAS.

Em uma fábrica de geleias, devem ser efetuada a análise do teor de sólidos solúveis totais para monitorar a qualidade final da geleia. Qual o equipamento adequado para realizar essa determinação?

Assinale a alternativa que responde CORRETAMENTE à questão acima.

Os processos de transformação de alimentos são responsáveis por modificarem substancialmente a matéria-prima por meio de diversas operações unitárias. Associe a coluna da direita com a da esquerda de acordo com os conceitos e/ou finalidades das operações.

(1) Emulsificação

(2) Floculação

(3) Geleificação

(4) Extrusão

(5) Aglomeração

( ) Tem como finalidade fornecer consistência adequada e estabilidade física aos produtos.

( ) Consiste na conversão de um material sólido em massa fluida, com posterior passagem forçada por uma matriz para formar um produto com características físicas e geométricas predeterminadas.

( ) Operação utilizada para aglomerar partículas com o objetivo de melhorar as propriedades funcionais do produto final, como produtos em pó.

( ) Utilizada para obter a dispersão de dois líquidos imiscíveis, na qual um dos líquidos deve ser disperso, por meio de gotas muito pequenas, em outro líquido (fase contínua).

( ) É a junção de agregados insolúveis de tamanho grande, sendo muito utilizada para a clarificação na produção de bebidas e no tratamento de águas.

Assinale a alternativa que contém a ordem CORRETA de associação, de cima para baixo.