Durante a elaboração de produtos cárneos fermentados, devem ser seguidos critérios e normas que garantam um produto com qualidade sensorial, físico-química e microbiológica. Marque (V) para as alternativas verdadeiras e (F) para as falsas com relação a esses critérios.

( ) Bactérias heterofermentativas são as mais utilizadas como culturas Starters na fabricação de salame.

( ) Copa é um tipo de produto cárneo fermentado obtido através da moagem da nuca (sobrepaleta) de animais e adicionado de gordura, aditivo, ingredientes, envolto em envoltório e cozido em água para pasteurização.

( ) A melhoria de qualidade no salame é conseguida com a utilização de câmaras de cura para que ocorra a fermentação e desidratação otimizadas através de controle de umidade, temperatura e velocidade do ar.

( ) A umidade, o pH e os nutrientes da carne alteram a capacidade de multiplicação dos microrganismos durante a fermentação.

( ) A atividade de água final do salame e da copa é um dos padrões físico,químicos que devem ser avaliados de acordo com seus respectivos regulamentos técnicos de identidade e qualidade (RTIQ).

Assinale a alternativa que contém a sequência CORRETA de cima para baixo.

Para obtenção de uma solução de cloreto de sódio (NaCl) 2% em hidróxido de sódio (NaOH) 1 Molar, como deve ser preparada a solução?

Assinale a alternativa CORRETA.

Com relação à realização de um eficaz controle higiênico sanitário dos alimentos na produção industrial, assinale a alternativa CORRETA.

Cromatografia é uma poderosa e muito usada técnica de separação de componentes de uma amostra através da distribuição dos componentes entre duas fases, uma fase estacionária (FE) e outra fase móvel (FM).

Quanto ao uso e aplicação da cromatografia, assinale a alternativa CORRETA.

Para a elaboração de uma solução padrão primário, a substância química utilizada deverá satisfazer algumas exigências. Todas as alternativas abaixo apresentam uma dessas exigências, EXCETO UMA, assinale-a.

Alguns elementos químicos possuem função de aditivos nos alimentos e são usados com funções específicas na tecnologia de elaboração. Correlacione abaixo os elementos e suas aplicações, preenchendo os campos com os números correspondentes as suas funções.

I. Ca – Cálcio

II. P (fosfatos) – Fósforo

III. Na – Sódio

IV. S – Enxofre

V. Cu – Cobre

VI. Fe – Ferro

VII. Ni – Níquel

( ) Conservante, por diminuir a atividade de água dos alimentos.

( ) Na forma de dióxido, inibe o escurecimento enzimático e crescimento de microrganismos.

( ) Na forma de cloreto, principal responsável pelo sabor salgado.

( ) Catalizador no processo de hidrogenação de gorduras.

( ) Em forma de proteína, conjugada, é responsável pela cor das carnes.

( ) Utilizado para aumentar a textura em produtos vegetais, como, por exemplo, formar a “casca” do doce em conserva.

( ) Usado para manter a cor verde de conservas vegetais em meio ácido.

Assinale a alternativa que contém a ordem CORRETA de correlação, de cima para baixo.

Os diferentes métodos de conservação de alimentos tem como objetivo aumentar a vida de prateleira dos alimentos. Sobre a conservação dos alimentos, todas as alternativas abaixo estão corretas, EXCETO UMA, assinale-a.

Dentre as afirmações abaixo sobre as condições higiênico-sanitárias e de boas práticas de fabricação para estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos, de acordo com a legislação Portaria SVS/MS nº 326, de 30 de julho de 1997, todas as alternativas abaixo estão corretas, EXCETO UMA, assinale-a.

O processo térmico aplicado a um alimento convenientemente acondicionado em uma embalagem hermética, resistente ao calor, a uma temperatura e um período de tempo cientificamente determinados para atingir a esterilidade comercial, pode ser chamado de . Assinale a alternativa que CORRETAMENTE preenche a lacuna do texto acima.

Quando se fala em análise de alimentos, a confiabilidade dos resultados em métodos vai depender de vários fatores como: especificidade, exatidão, precisão e sensibilidade. Associe a coluna da direita com a da esquerda, de acordo com a definição de cada um desses fatores.

(1) especificidade

(2) exatidão

(3) precisão

(4) sensibilidade

( ) Mede quão próximo o resultado de um dado método analítico se encontra do resultado real previamente definido. Em uma das formas de medir, determina-se a porcentagem de recuperação do composto de interesse que foi adicionado à amostra em uma quantidade previamente conhecida.

( ) Está relacionado com a propriedade do método analítico de medir o composto de interesse independentemente da presença de substâncias interferentes.

( ) É a menor quantidade do componente que se consegue medir sem erro.

( ) É determinada pela variação entre vários resultados obtidos na medida de um determinado componente da mesma amostra. Isto é, é o desvio padrão entre várias medidas e a média.

Assinale a alternativa que contém a ordem CORRETA de associação, de cima para baixo.