A sobrevivência e a multiplicação de micro-organismos em alimentos dependem de fatores intrínsecos e extrínsecos, relacionados com o alimento e com o ambiente, respectivamente. Em relação a esses fatores, coloque (V) para as afirmativas verdadeiras e (F) para as afirmativas falsas.

I - A atividade de água corresponde à relação entre pressão parcial de vapor da água contida no alimento e a pressão de vapor da água pura, a uma dada temperatura.

II - Alimentos de baixa acidez (pH maior que 4,5) são os mais sujeitos à multiplicação microbiana, tanto de patogênicos quanto de deterioradores.

III - Bactérias que se desenvolvem bem em condições de aerobiose e de anaerobiose são denominadas bactérias anaeróbias facultativas.

IV - O leite bovino possui compostos antimicrobianos naturais, tais como as imunoglobulinas e o sistema lactoperoxidase.

V - Microrganismos psicrófilos têm temperatura ótima de crescimento entre 10ºC e 15ºC, enquanto que os microrganismos psicrotróficos não se desenvolvem entre 0ºC e 7ºC.

Marque a opção que contém a sequência CORRETA.

Segundo o Codex Alimentarius, o Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (HACCP/APPCC) deve ser adotado para a garantia da segurança de alimentos, nos âmbitos nacional e internacional. Sobre o HACCP/APPCC, são verdadeiras as afirmações abaixo, EXCETO:

A deterioração microbiana dos alimentos é um processo que deve ser evitado. Das relações entre microorganismos e deteriorações abaixo, apenas uma é INCORRETA. Assinale-a.

Os ácidos orgânicos presentes nos alimentos influenciam o sabor, o odor, a cor, a estabilidade e a manutenção da qualidade. A acidez titulável de frutas varia de 0,2 a 0,3%, nas hortaliças, exceto para o tomate, varia de 0,1 a 0,4% e, para produtos de origem animal, tem menor acidez. Em relação às aplicações da medida da acidez titulável, marque a opção INCORRETA.

Em relação à caracterização de óleos e gorduras, escolha a opção CORRETA acerca das determinações analíticas usualmente empregadas.

O processo de amostragem para análises prevê etapas específicas que assegurem a representatividade da amostra em relação ao todo. Em relação às etapas do processo de amostragem, coloque (V) para as afirmativas verdadeiras e (F) para as afirmativas falsas.

I - A amostra bruta deve ser uma réplica, em ponto reduzido, do universo considerado, no que diz respeito tanto à composição como a distribuição do tamanho das partículas.

II - A redução das amostras sólidas a primeira etapa é a conversão, de todo material, para a forma de pó ou granulado, podendo ser reduzida mecanicamente por quarteamento.

III - A coleta das amostras fluidas é realizada após agitação, homogeneização, seguida de repouso, com coleta de mesmo volume do alto, do meio e do fundo do recipiente.

IV - No preparo da amostra existem outros fatores importantes a serem considerados como contaminações, mudança na composição da amostra durante o preparo, a natureza da amostra e o método analítico envolvido.

V - Para extração eficiente de um componente da amostra, é necessário um pré-preparo, como por exemplo, para determinação de proteína pelo método de Kjeldahl a desintegração da amostra deve ser feita com álcalis.

Marque a opção que contém a sequência CORRETA.

Prebióticos “são definidos como alimentos não digeríveis pelo hospedeiro e que têm a propriedade de ser fermentados de maneira seletiva no cólon, favorecendo o seu bem-estar”. Sobre as características dos prebióticos e a alegação de propriedade funcional, é CORRETO afirmar:

São critérios para que um micro-organismo seja classificado como probiótico para uso humano, EXCETO:

Os alimentos funcionais são aqueles que, além das funções nutricionais básicas, quando consumidos como parte da dieta usual, produzem efeitos metabólicos e/ou fisiológicos benéficos à saúde. NÃO é correto afirmar:

São aplicações da análise sensorial, EXCETO: