Prova Completa: Professor PEBTT - Nutrição (IFB - FUNIVERSA

3289546 Ano: 2012
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: FUNIVERSA
Orgão: IFB

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O destino e o manuseio do lixo são condições muito importantes para a qualidade sanitária do alimento manuseado nos serviços de alimentação. A esse respeito, assinale a alternativa correta.

A

O lixo úmido produzido pelo serviço de alimentação deve ser retirado das áreas sempre às 10 horas.

B

Os coletores utilizados para deposição dos resíduos das áreas de preparação e armazenamento de alimentos devem ser dotados de tampas acionadas manualmente.

C

O Código Sanitário do Distrito Federal não especifica o manuseio e o destino dos resíduos dos estabelecimentos que preparam e vendem alimentos.

D

Os resíduos devem ser frequentemente coletados e estocados em local fechado anexo à área de preparação e armazenamento dos alimentos, de forma a evitar focos de contaminação e atração de vetores e pragas urbanas.

E

Nos estabelecimentos onde são fabricados, preparados, vendidos ou depositados gêneros alimentícios, deverá haver depósitos adequados dotados de tampas, com saco plástico ou recipientes descartáveis, para a coleta de resíduo.

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3289545 Ano: 2012
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: FUNIVERSA
Orgão: IFB

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Espécies de AlimentosÁgua

Quanto à água usada nos serviços de alimentação, assinale a alternativa correta.

A

O vapor, quando utilizado em contato direto com alimentos ou com superfícies que entrem em contato com alimentos, deve ser produzido com água potável e não pode representar fonte de contaminação.

B

O reservatório de água deve ser edificado e(ou) revestido de materiais que não comprometam a qualidade da água, conforme legislação específica. Deve estar livre de rachaduras, vazamentos, infiltrações, descascamentos, entre outros defeitos, e em adequado estado de higiene e conservação, devendo estar devidamente tampado, e ser azulejado.

C

O reservatório de água deve ser higienizado em um intervalo máximo de doze meses, devendo ser mantidos registros da operação.

D

Deve ser utilizada principalmente água potável para manipulação de alimentos.

E

Quando não houver água potável para abastecimento, pode ser usada qualquer fonte de água. Nesse caso, a potabilidade deve ser atestada anualmente mediante laudos laboratoriais, sem prejuízo de outras exigências previstas em legislação específica.

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3289544 Ano: 2012
Disciplina: Nutrição
Banca: FUNIVERSA
Orgão: IFB

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Planejamento Físico

Quanto à iluminação dos ambientes destinados a serviços de alimentação, assinale a alternativa correta.

A

Deverão ser instaladas lâmpadas incandescentes de 150 W/ 4m² com pé-direito de 6 m no máximo, ou outro sistema que produza o mesmo efeito.

B

Deverão ser instaladas lâmpadas incandescentes de 250 W/ 4m² com pé-direito de 3 m no máximo, ou outro sistema que produza o mesmo efeito.

C

A rede de iluminação terá sua fiação protegida por eletrodutos.

D

Deverão ser instaladas lâmpadas fluorescentes de 150 W/ 4m² com pé-direito de 3 m no máximo.

E

As tubulações devem ser pintadas na cor vermelha.

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3289543 Ano: 2012
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: FUNIVERSA
Orgão: IFB

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Estoque e Armazenamento dos alimentos

Em relação ao armazenamento de alimentos, assinale a alternativa correta.

A

O sistema PEPS é o menos recomendado.

B

O sistema UEPS é o mais recomendado.

C

Deve-se proporcionar boa ventilação aos produtos, mantendo-os distantes do forro a uma distância de, no mínimo, 60 cm e afastados da parede 35 cm, sempre que possível, sendo 10 cm o mínimo aceitável.

D

Alimentos e material de higienização e sanitização podem ser armazenados no mesmo ambiente, desde que sejam mantidos afastados.

E

Os alimentos congelados podem ser armazenados em câmaras ou freezers a uma temperatura mínima de –5 ºC.

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3289542 Ano: 2012
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: FUNIVERSA
Orgão: IFB

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Segurança alimentar

Em relação aos procedimentos adotados para a segurança do alimento, assinale a alternativa correta.

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3289541 Ano: 2012
Disciplina: Nutrição
Banca: FUNIVERSA
Orgão: IFB

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Microbiologia

As análises microbiológicas de alimentos são realizadas com os seguintes objetivos:

A

diagnostigar os agentes etiológicos, avaliar o grau de contaminação e orientar o monitoramento, indicando medidas corretivas.

B

evitar a contaminação durante a coleta e impedir a multiplicação de micro-organismos.

C

evitar a contaminação durante a coleta e impedir a multiplicação durante o transporte das amostras.

D

evitar a multiplicação de micro-organismos durante o transporte das amostras e verificar a técnica de manipulação dos alimentos.

E

diagnosticar os procedimentos e identificar o culpado.

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3289540 Ano: 2012
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: FUNIVERSA
Orgão: IFB

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Veículos de contaminação

A contaminação inaceitável de origem biológica, química e física é denominada

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3289539 Ano: 2012
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: FUNIVERSA
Orgão: IFB

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Doenças transmitidas por alimentos - DTA´s

Doenças transmitidas por alimentos, mais comumente conhecidas como DTAs, são causadas pela ingestão de alimentos ou bebidas contaminados. Existem mais de 250 tipos de DTAs, e a maioria corresponde a infecções causadas por bactérias e suas toxinas, vírus e parasitas. Outras doenças são envenenamentos provocados por toxinas naturais ou por produtos químicos prejudiciais que contaminaram o alimento. Acerca desse assunto, assinale a alternativa correta.

A

Matéria-prima alimentar são aqueles produtos que serão submetidos a outras etapas de processamento industrial que não impliquem transformação de sua natureza.

B

Não há dispensa de colheita da amostra, mesmo que o produto esteja alterado e(ou) deteriorado.

C

Os fatores essenciais para se estabelecer uma toxinfecção são presença de substâncias nutritivas para as bactérias, temperatura, umidade e período de incubação.

D

Para destruir bactérias patogênicas, os alimentos devem ser fervidos durante 10 minutos, no mínimo.

E

Os alimentos prontos devem ser mantidos a temperaturas entre 10 e 21 °C, por 6 horas, evitando a proliferação bacteriana.

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3289538 Ano: 2012
Disciplina: Nutrição
Banca: FUNIVERSA
Orgão: IFB

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Técnica Dietética e Gastronomia

O cook chill é um processo de

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3289537 Ano: 2012
Disciplina: Legislação Específica das Agências Reguladoras
Banca: FUNIVERSA
Orgão: IFB

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ANVISARDCs

De acordo com a RDC 216, assinale a alternativa correta.

A

Desinfecção é a operação que visa à redução de microrganismos presentes na pele em níveis seguros, durante a lavagem das mãos com sabonete antisséptico ou por uso de agente antisséptico após a lavagem e a secagem das mãos.

B

Desinfecção é o procedimento que deve ser adotado por serviços de alimentação a fim de garantir a qualidade higiênico-sanitária e a conformidade dos alimentos com a legislação sanitária.

C

Desinfecção é a operação de remoção de substâncias minerais e(ou) orgânicas indesejáveis, tais como terra, poeira, gordura e outras sujidades.

D

Antissepsia é a operação que compreende duas etapas: a limpeza e a desinfecção.

E

Desinfecção é a operação de redução, por método físico e(ou) agente químico, do número de microrganismos em nível que não comprometa a qualidade higiênico-sanitária do alimento.