O planejamento de cardápios deve levar em consideração os seguintes itens:

1. Necessidades Nutricionais do público alvo.

2. Recursos humanos: número de funcionários; habilidades e competências de cada integrante da equipe e tempo de execução do cardápio.

3. Recursos financeiros: custo dos ingredientes.

4. Recursos financeiros: custo de energia, aquisição de equipamentos, número de funcionários, volume e natureza de descartáveis, material de higiene e limpeza.

5. Recursos materiais: equipamentos, condições de estoque, preparo e distribuição.

Assinale a alternativa que indica todos os itens corretos.

Identifique abaixo as afirmativas verdadeiras ( V ) e as falsas ( F ) em relação aos critérios de seleção de alimentos de diferentes grupos.

( ) Devem-se escolher ovos que tenham cascas íntegras e sem manchas. Ao abrir os ovos, as gemas devem ser uniformes, sem sinais de sangue, e as claras devem apresentar pequeno espalhamento.

( ) Os pescados devem apresentar olhos brilhantes, com escamas bem aderidas, guelras vermelhas e ventre alinhado ao desenho do animal.

( ) As hortaliças folhosas não devem apresentar sinais de queimadura por frio, ataque por pragas, danos mecânicos ou murchamento.

( ) Devem-se selecionar sempre as frutas maduras, com cor e aroma típicos desse estágio de maturação.

( ) Apesar da aparência, não há motivos para as batatas com manchas esverdeadas serem desprezadas no processo de seleção.

Assinale a alternativa que indica a sequência correta, de cima para baixo.

Assinale a alternativa correta em relação aos procedimentos de estocagem dos gêneros alimentícios.

Assinale a alternativa correta em relação às boas práticas para serviços de alimentação, preconizadas pelo Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação da ANVISA (RDC no 216/2004).

Relacione os princípios do sistema Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) com as suas respectivas descrições.

Coluna 1 Princípios

1. Perigo

2. Ponto de controle

3. Ponto crítico

4. Controle dos pontos críticos

Coluna 2 Descrição

( ) É a contaminação de origem biológica, química ou física em condição potencial que possa causar agravo à saúde.

( ) São os procedimentos ou medidas de controle dos pontos críticos que podem ser tomados para a garantia da segurança do processo, objetivando a eliminação, prevenção ou redução dos perigos a nível suportável.

( ) É um local ou situação a ser corrigida, porém sem risco imediato à saúde.

( ) É o local ou situação onde estão presentes os perigos com risco à saúde e que devem ser controlados.

Assinale a alternativa que indica a sequência correta, de cima para baixo.

Analise as afirmativas abaixo sobre avaliação nutricional.

1. A avaliação nutricional consiste na aferição de dados antropométricos, como peso, altura e circunferências corporais.

2. Para avaliar se a circunferência do braço (CB) de um indivíduo adulto ou idoso está adequada, deve-se dividir o valor aferido pelo valor estimado para o percentil 50 e multiplicar por 100. Se o produto deste cálculo estiver entre 90 e 110, considera-se que o indivíduo está eutrófico de acordo com a CB.

3. Valores séricos reduzidos de albumina sérica e Contagem Total de Linfócitos (CTL) podem estar associados à desnutrição.

4. Existem vários tipos de inquéritos alimentares. O “Registro alimentar” e o “Recordatório alimentar 24 horas” são instrumentos do tipo prospectivos.

5. A aferição da medida da tíbia pode ser utilizada para estimar a altura de um indivíduo adulto saudável.

Assinale a alternativa que indica todas as afirmativas corretas.

Identifique abaixo as afirmativas verdadeiras ( V ) e as falsas ( F ) sobre a avaliação nutricional de idosos.

( ) O envelhecimento acarreta alterações na composição corporal dos indivíduos, caracterizadas pelo aumento de massa magra e redução de massa gordurosa.

( ) A taxa metabólica basal (TMB) é influenciada pela massa gorda. Por isso, idosos tendem a ter maior TMB do que adultos.

( ) A circunferência da panturrilha é um bom indicador para avaliar depleção de massa magra em idosos.

( ) A Mini Avaliação Nutricional é um método de triagem nutricional desenvolvido para idosos que leva em consideração quatro dimensões: avaliação antropométrica (peso, altura, IMC, CB, etc.), avaliação do estado geral (estilo de vida, medicação, mobilidade, etc.), avaliação dietética (nº refeições, ingestão de alimentos e líquidos, autonomia para se alimentar) e a avaliação subjetiva (autopercepção sobre saúde e nutrição).

( ) Inquérito alimentar do tipo Recordatório 24 horas (R24h) é ótimo para ser utilizado com idosos, pois é rápido, barato e não depende da memória.

Assinale a alternativa que indica a sequência correta, de cima para baixo.

Mariela foi surpreendida por uma agente de autoridade de trânsito pois estacionou seu veículo sobre faixa destinada a pedestre.

De acordo com o Código de Trânsito Brasileiro em vigor, Mariela cometeu uma infração:

De acordo com o Código de Trânsito Brasileiro em vigor, para habilitar-se nas categorias “D” e “E” ou para conduzir veículo de transporte coletivo de passageiros, de escolares, de emergência ou de produto perigoso, o candidato deverá ser maior de:

Assinale a alternativa que corresponde a um exemplo de condição adversa de tempo.