A administração de unidades de alimentação e nutrição (UAN’s) deve ser delegada ao nutricionista, que é o profissional melhor preparado para essa função.

De acordo com a LEI 8234/91, que regulamenta a profissão, são atribuições do nutricionista na UAN, EXCETO:

Sobre alimentos funcionais, seus compostos bioativos e seus benefícios à saúde, marque a alternativa CORRETA.

Segundo Abreu (2007), em UAN’s o desperdício é sinônimo de falta de qualidade. A preocupação com o desperdício não se restringe apenas ao alimento, mas também à água, energia, materiais de limpeza, descartáveis, de escritório, de tempo e mão-de-obra.

Sobre o desperdício de alimentos, analise as proposições e marque a alternativa CORRETA.

I – Fator de correção, avaliação de sobras e restos podem mensurar o desperdício em uma UAN.

II – Fator de correção é igual ao peso bruto do alimento dividido pelo peso líquido.

III – Sobras são alimentos distribuídos e não consumidos.

IV – Restos são alimentos produzidos e não distribuídos.

Segundo Dutra de Oliveira (2003), o selênio é um micromineral essencial para o ser humano, pelo seu papel na produção de enzimas fundamentais na neutralização dos radicais livres e na produção contra a peroxidação lipídica de membranas celulares.

A região Amazônica possui um dos principais alimentos fontes de selênio, que é a

“Permita que o alimento seja o seu medicamento e que o medicamento seja o seu alimento”. (HIPÓCRATES, 460-322 a.C). O conceito proferido por Hipócrates a muito esquecido hoje ganha força com a utilização dos alimentos funcionais. Segundo a portaria 398, qual a definição correta de alimentos funcionais?

Segundo Silva Junior (2005), descongelamento é a etapa onde os alimentos passam da temperatura de congelamento para até 4º C sob refrigeração ou condições controladas.

Sobre descongelamento, NÃO é considerado um descongelamento seguro:

Segundo Ornellas (2001), “A arte culinária tem por objetivo modificar os alimentos, tornando-os mais apetitosos e de mais fácil digestão”.

Com relação aos termos técnicos habitualmente utilizados na culinária, marque a alternativa que apresenta o conceito CORRETO.

Leite é o produto da secreção das glândulas mamárias dos mamíferos, que contém cerca de 86% de água e outras substâncias em sua composição. Sobre o leite, analise as proposições e marque a alternativa CORRETA.

I – A cor esbranquiçada do leite deve ao alto teor de lactoflavina.

II – O leite tipo C é obtido de leite em pó desengordurado reconstituído e parte de leite natural para elevar o teor de gordura a 2,5g%.

III – O leite em pó é obtido pela retirada total da água por processo industrial, no equipamento denominado de Spray dryer.

A portaria 326 de 30 de julho de 97, aprova o Regulamento Técnico sobre "Condições Higiênico- Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos". Todas as alternativas são estabelecidas na RDC 326, EXCETO:

A RDC 275 de 21 de outubro de 2002 dispõe sobre o regulamento técnico de procedimentos operacionais padrões (POP’s) para estabelecimentos produtores / industrializadores de alimentos. Com base na RDC 275, assinale a alternativa que corresponde as 8 POP’aos exigidos.